Tanned NOVA-LOX Salmon

Tanned Nova-Lox: curado un día entero y luego ahumado

Treinta horas antes de llegar al ahumadero. Seis bajo ventilador, veinticuatro en curado, y esa paciencia es lo que se prueba: rebanadas densas y sedosas que aguantan el cuchillo en vez de deshacerse, con el aliso y el manzano por detrás del salmón, no encima. Sin espinas en ninguna parte. Este es el que sacamos cuando queremos mostrar de qué es capaz el ahumadero.

Cómo lo hacemos

• Despinado a mano. Todas las espinas fuera antes del curado, para que nada interrumpa una rebanada.
• Secado al aire seis horas. Ligeramente salado y luego secado bajo ventilador. Este paso forma la superficie que permite que el humo se adhiera parejo; si te lo saltas, el humo queda disparejo.
• Curado veinticuatro horas. Un día completo. Los curados más cortos son más rápidos y más baratos; también dan un pescado que suelta agua y se rebana disparejo.
• Ahumado con aliso y manzano. Leña de verdad, nunca humo líquido: aquí explicamos por qué importa.
• Nada añadido. Sin conservantes, sin colorantes, sin gluten.

Cómo comerlo

Veinte minutos fuera del refrigerador antes de rebanar. La grasa fría está dura y apaga todo; con el salmón, esa es la diferencia entre bueno y muy bueno.

• En baguette con queso crema. El clásico, y todavía difícil de mejorar.
• Rebanado fino, solo. Cortado a contrafibra, extendido en el plato, pimienta negra y limón. No hace falta más.
• Con pasta. Incorporado fuera del fuego al final: ya está curado, y el calor solo lo endurece.
• En pan de centeno con mantequilla. Pan oscuro, mantequilla fría, sin queso crema. Deja pasar el humo.
• Para beber. Vino blanco seco o vodka bien frío.

Cómo guardarlo

Sellado y refrigerado a 32–39°F aguanta hasta tres semanas. Una vez abierto, cómelo en tres a cinco días y saca el aire antes de volver a sellarlo: ese matiz mantecoso se pierde con el aire días antes de que el pescado se eche a perder. Se congela a 0°F hasta dos meses; descongélalo en el refrigerador de un día para otro, nunca sobre la mesa.

Hay más detalles en nuestra guía de conservación.

Preguntas frecuentes

¿Está cocido? Es de holodnogo kopcheniya (ahumado en frío) y curado, no cocido con calor. Se rebana como debe rebanarse un salmón ahumado y está listo para comer directo del paquete.

¿En qué se diferencia de sus panzas de salmón? Este es el filete: más magro, más firme, hecho para rebanar. Las panzas son el corte más graso, más suave y más untuoso. El filete para el plato, las panzas para comer con los dedos.

¿Tiene espinas? No. Todas se retiran antes del curado.

¿Qué tan salado es? Suave. El curado largo construye el sabor con tiempo, no con sal.

¿Puedo servirlo a invitados que casi no comen pescado? Es lo más seguro que hacemos. El salmón es conocido, el ahumado es suave y se ve bien en el plato.