Пройдите вдоль холодильной витрины и возьмите три упаковки копчёного лосося трёх разных марок. Ровный цвет, ровная текстура, лёгкая сладость — на вкус все три почти одинаковые.
Вот это постоянство и выдаёт. Дерево так ровно не работает.
Если три упаковки трёх разных марок на вкус одинаковые, сделал их не огонь.
Что такое жидкий дым на самом деле
Это не подделка и не опасно. Настоящее дерево сжигают, дым конденсируют в воду, а то, что получилось, фильтруют и разливают по бутылкам. По химии это близко к тому, что даёт огонь.
Но это не копчение. Это вкус, нанесённый на поверхность: кистью, распылением или добавкой в рассол. Рыба получает вкус без самого процесса.
Разница важна по двум причинам. Копчение подсушивает поверхность и уплотняет мясо, а нанесённый вкус не делает ни того, ни другого. И настоящий дым проникает неравномерно — именно это и даёт куску характер.
Что происходит в коптильне
Мы солим вручную, потом коптим на щепе — ольха, яблоня или гикори, и выбираем её под рыбу, а не под график.
Ольха — традиционная пара для лосося и форели: мягкая, чуть сладковатая, она не забивает рыбу. Яблоня ещё слаще и подходит к более жирным кускам. Гикори из этих трёх самый громкий, поэтому его пускают туда, где нежное филе он бы просто задавил.
Время — то, что нельзя ускорить. Именно спешка делает вкус копчёной рыбы плоским: цвет есть, глубины нет.
Три вещи, которые стоит проверить на этикетке
Читайте состав. «Натуральный ароматизатор дыма», «коптильный ароматизатор» или «жидкий дым» значат, что рыбу ароматизировали, а не коптили. У нас в составе: рыба, морская соль, специи.
Смотрите на цвет. Ровный янтарный по всему филе — это нанесённое покрытие. Настоящий дым оставляет переходы: темнее по краям, светлее там, где мясо было толще.
Понюхайте упаковку, когда откроете. Дым от дерева многослойный и слегка резкий. Жидкий дым пахнет слаще и площе, ближе к соусу барбекю, чем к костру.
Что-то из этого лучше?
Для массового продукта по массовой цене жидкий дым — разумный размен. Он дешёвый, быстрый и стабильный, а на стабильности и построена супермаркетовская цепочка поставок.
Мы построены не на ней. Мы делаем столько, сколько можем продать за неделю, на настоящем дереве, потому что такую рыбу мы ели, когда росли на Сахалине, — и здесь такой не нашли.
