Tanned NOVA-LOX Salmon

Tanned Nova-Lox: сутки в посоле, потом коптильня

Тридцать часов до того, как рыба попадёт в коптильню. Шесть — под вентилятором, двадцать четыре — в посоле, и именно это терпение вы чувствуете на вкус: плотные, шелковистые ломтики, которые держатся на ноже, а не расползаются, а ольха и яблоня стоят за лососем, а не поверх него. Без костей целиком. Это то, что мы выставляем, когда хотим показать, на что способна наша коптильня.

Как мы это делаем

• Кости вынимаем руками. Все кости — до посола, чтобы ничто не мешало ломтику.
• Шесть часов подвяливания. Слегка солим, потом подсушиваем под вентилятором. На этом шаге образуется поверхность, к которой дым прилипает ровно — без него дым ложится пятнами.
• Сутки в посоле. Полные двадцать четыре часа. Короткий посол быстрее и дешевле; он же даёт рыбу, которая течёт влагой и рвётся при нарезке.
• Копчение на ольхе и яблоне. Настоящее дерево, никакого жидкого дыма — вот почему это важно.
• Ничего лишнего. Без консервантов, без красителей, без глютена.

Как есть

Достаньте из холодильника за двадцать минут до нарезки. Холодный жир твёрдый и глушит всё — с лососем это разница между «хорошо» и «очень хорошо».

• На багете с кремчизом. Классика, которую до сих пор трудно улучшить.
• Тонкими ломтиками, просто так. Резать поперёк волокон, выложить ровно, чёрный перец и лимон. Больше ничего не нужно.
• В пасту. Вмешать в самом конце, уже снятой с огня, — рыба готова, а нагрев только делает её жёсткой.
• На чёрный хлеб с маслом. Ржаной хлеб, холодное масло, без кремчиза. Так дым слышно лучше.
• К чему. Сухое белое вино или холодная водка.

Как хранить

В закрытой упаковке в холодильнике при 32–39°F — до трёх недель. После вскрытия съешьте за три—пять дней и выдавливайте воздух перед повторным закрытием: сливочный оттенок уходит от контакта с воздухом за несколько дней до того, как рыба испортится. В морозилке при 0°F — до двух месяцев; размораживать в холодильнике на ночь, никогда на столе.

Подробнее — в нашем руководстве по хранению.

Частые вопросы

Она приготовлена? Посол и холодное копчение, без термообработки. Режется так, как и должна резаться копчёная лососина, и готова к употреблению прямо из упаковки.

Чем отличается от ваших брюшек лосося? Это филе — суше, плотнее, сделано под нарезку. Брюшки — самая жирная часть, мягче и насыщеннее. Филе — на тарелку, брюшки — руками.

Кости есть? Нет. Все вынуты до посола.

Насколько солёная? Слабосолёная. Долгий посол набирает вкус временем, а не солью.

Можно подать гостям, которые рыбу почти не едят? Это самое безопасное из того, что мы делаем. Лосось знаком всем, дым мягкий, и на тарелке выглядит как надо.