Tanned NOVA-LOX Salmon

Tanned Nova-Lox: доба засолу, потім копчення

Тридцять годин до того, як риба потрапить у коптильню. Шість під вентилятором, двадцять чотири в засолі — і саме це терпіння відчувається на смак: щільні шовковисті скибочки, які тримаються на ножі, а не розпадаються, а вільха з яблунею стоять позаду лосося, а не поверх нього. Повністю без кісток. Це те, що ми виставляємо, коли хочемо показати, на що здатна наша коптильня.

Як ми це робимо

• Кістки виймаємо вручну. Усі кістки геть ще до засолу, щоб ніщо не переривало скибочку.
• Шість годин підсушування. Трохи солимо, потім сушимо під вентилятором. Цей етап формує поверхню, на яку дим лягає рівно — пропустиш його, і дим ляже плямами.
• Двадцять чотири години засолу. Ціла доба. Коротший засол швидший і дешевший; але тоді риба пускає вологу й ріжеться неохайно.
• Коптимо на вільсі та яблуні. Справжнє дерево, ніякого рідкого диму — ось чому це важливо.
• Нічого зайвого. Без консервантів, без барвників, без глютену.

Як їсти

Двадцять хвилин поза холодильником перед нарізанням. Холодний жир твердий і приглушує все — з лососем це різниця між добре і дуже добре.

• На багеті з вершковим сиром. Класика, яку важко покращити.
• Тонкими скибочками, окремо. Різати впоперек волокон, викласти рівно, чорний перець і лимон. Більше нічого не треба.
• У пасту. Вмішати вже знявши з вогню, у самому кінці — риба вже просолена, а нагрівання робить її тільки жорсткішою.
• На житньому з маслом. Темний хліб, холодне масло, без вершкового сиру. Так чути дим.
• До чого пити. Сухе біле вино або холодна горілка.

Зберігання

У закритій упаковці в холодильнику при 32–39°F тримається до трьох тижнів. Після відкриття з'їдайте за три-п'ять днів і випускайте повітря перед тим, як знову закрити — вершковий відтінок зникає від контакту з повітрям за кілька днів до того, як риба зіпсується. У морозилці при 0°F — до двох місяців; розморожувати вночі в холодильнику, ніколи не на столі.

Докладніше — у нашому посібнику зі зберігання.

Часті запитання

Вона приготована? Холодного копчення і засолена, без термічної обробки. Ріжеться так, як і має різатися копчений лосось, і готова до їжі просто з пачки.

Чим вона відрізняється від ваших черевців лосося? Це філе — пісніше, щільніше, створене для нарізання. Черевця — найжирніша частина, м'якша й насиченіша. Філе — на тарілку, черевця — руками.

Чи є кістки? Ні. Усі виймаємо перед засолом.

Наскільки вона солона? Помірно. Довгий засол будує смак часом, а не сіллю.

Чи можна подати це гостям, які не дуже їдять рибу? Це найбезпечніше з усього, що ми робимо. Лосось знайомий, дим делікатний, і на тарілці виглядає як треба.