BBQ SQUID (calamar ahumado y secado al aire)

Calamar BBQ: ahumado, dulce y hecho para durar toda la cerveza

Masticada larga, y de eso se trata. Tiras finas, marinadas entre dulce y salado, ahumadas y luego secadas hasta que mantienen la forma: el sabor se suelta poco a poco en vez de todo de golpe, y por eso un puñado dura más de lo que parece. Lo bastante dulce para notarlo, lo bastante salado para seguir agarrando más, con el borde caramelizado haciendo casi todo el trabajo.

Cómo lo hacemos

• Cortado en tiras. Finas y parejas. El grosor decide la masticada, así que este paso importa más de lo que suena.
• Marinado. Un adobo dulce-salado que se caramelia en el ahumador: de ahí viene el carácter de barbacoa.
• Ahumado lento. Calor suave, leña de verdad, para que el humo quede detrás del dulce y no encima.
• Secado final. El secado es lo que fija la textura y permite que se conserve sin conservantes.

Cómo comerlo

• Con cerveza. Una lager fría es la razón entera de que esto exista. La sal y el dulce están calibrados para eso.
• Desgarrado, no mordido. Jala las tiras a favor de la fibra hasta hacer hilos más finos. Se come mejor y rinde más.
• Calentado treinta segundos. Una sartén seca o unos segundos sobre la llama lo ablandan y despiertan el humo. Vale la pena hacerlo una vez para ver la diferencia.
• En fideos o ensalada. En rebanadas finas sobre el ramen, o mezclado en una ensalada de repollo con chile y limón.
• En una tabla. Eso que la gente picotea sin pensar mientras decide qué más comer.

Conservación

El calamar seco es lo más indulgente que vendemos. Sellado y refrigerado a 32–39°F aguanta de uno a tres meses, y tolera la alacena mucho mejor que nuestro pescado ahumado. Una vez abierto, saca el aire y vuelve a sellarlo: no se echa a perder rápido, pero se endurece a medida que sigue secándose.

Hay más detalles en nuestra guía de conservación.

Preguntas frecuentes

¿Es duro? Es masticable, a propósito. El calamar seco que cede fácil se ablandó con aditivos o no se secó bien. Si lo quieres más suave, treinta segundos de calor bastan.

¿Qué tan dulce es? Se nota, pero con medida: más cerca de un glaseado de barbacoa que de un dulce. La sal y el humo van adelante.

¿Sabe muy a pescado? No. El calamar ya es suave de por sí, y el marinado y el humo lo llevan hacia lo salado. Suele ser el que convence a quienes dicen que no les gustan los mariscos.

¿Contiene mariscos? El calamar es un molusco, y las alergias a mariscos suelen extenderse a los moluscos. Si eres alérgico, considéralo prohibido.