Hickory strips (orejas de cerdo ahumadas)

Orejas de cerdo ahumadas: la botana crujiente para la cerveza, hecha despacio

Mitad chicloso, mitad crujiente. Las orejas de cerdo son casi puro cartílago, y por eso se portan como nada más en una tabla de botanas: el borde truena, el centro cede, y el humo queda en algún punto entre el tocino y la fogata. La sal está, pero medida; esto es para comerse a puñados, no para racionarlo como un embutido curado.

Cómo las hacemos

Cuatro días, y casi todo es esperar. No hay atajo que dé esta textura: al cartílago le das el tiempo que pide o se vuelve hule.

• Limpiadas y recortadas a mano. Cada oreja, una por una. Es el paso menos vistoso y el que decide la textura final.
• Cocidas a fuego lento con aromáticos. Cebolla, ajo, pimienta negra y un poco de azúcar. Lo bastante lento para que el cartílago se ablande sin deshacerse.
• Primer secado. Temperatura baja, muchas horas. De ahí sale la mordida.
• Ahumadas en frío con aliso y cerezo. Leña real, humo real, nada de humo líquido: aquí explicamos por qué importa.
• Segundo secado. Fija el sabor y le devuelve el borde crujiente después del ahumado.

Cómo comerlas

Directo del paquete y frías es como la mayoría se acaba una bolsa. Si las quieres en su mejor punto, déjalas quince minutos fuera del refrigerador: la grasa fría está dura y aplana el humo.

• Con cerveza. Una lager o pilsner seca corta la grasa; una stout oscura se va con el humo. Las dos funcionan y saben a botanas distintas.
• En una tabla. Ponlas junto a algo simple: pan, pepinillos, papas hervidas. Son fuertes y piden una pausa entre bocados.
• Templadas. Tres minutos en sartén seco les devuelve el tronido si el paquete lleva rato abierto.

Cómo guardarlas

Selladas y refrigeradas a 32–39°F duran de uno a tres meses. Una vez abiertas, saca el aire, vuelve a sellar y termínalas en una semana: el aire las apaga mucho antes de que se echen a perder. También se congelan a 0°F hasta dos meses; descongélalas toda la noche en el refrigerador, nunca sobre la barra.

Hay más indicaciones para todo lo que hacemos en nuestra guía de conservación.

Preguntas frecuentes

¿Son las mismas orejas de cerdo que venden para perros? No. Las nuestras se hacen en una planta de alimentos para personas, sazonadas y ahumadas por sabor. Las de perro son simples y se procesan con otro estándar; por favor no las trates como intercambiables en ningún sentido.

¿Qué tan chiclosas son? Más cerca del chicharrón que de la carne vyalenaya. Hay resistencia y luego cede. Si te gusta el borde crujiente de un buen chicharrón, lo vas a reconocer.

¿Huelen mucho a cerdo? No. El hervido y el secado largo se lo quitan; lo que queda se lee como humo y sal.