Eperlano (koryushka salada y secada al aire)

Eperlano (Koryushka): el pescado que huele a pepino

El eperlano fresco es conocido por su olor a pepino: no es una metáfora, es lo primero que nota cualquiera y así sabes que tienes el pescado de verdad. Seco, se vuelve algo tierno y ligeramente graso, que se come entero con las manos: cabeza, espinas y todo. Es el pescado que pescábamos de niños a través del hielo en Sajalín, y el que más nos recuerda a casa.

Cada pieza mide entre 4 y 7 pulgadas según la pesca y la temporada. Un paquete trae unas 8 piezas, 5.5 oz (150 g).

Cómo lo hacemos

• Secado entero. No se le quita nada. El eperlano es lo bastante pequeño para comerlo entero, y secarlo así es lo que lo deja tierno en vez de acartonado.
• Poca sal. Un curado medido, al método tradicional. La sal en exceso es lo que convierte al eperlano seco en algo que solo puedes mordisquear.
• Secado al aire durante seis días. Temperatura y humedad controladas durante casi una semana. El secado rápido da un pescado rígido y hueco; seis días mantienen la grasa dentro.
• Nada añadido. Sin conservantes, sin colorantes, sin gluten.

Dos tipos, y en qué se diferencian

Trabajamos con los dos, y se comen de forma realmente distinta.

• Eperlano del Extremo Oriente. Más magro y más firme, con un final más limpio. El tradicional.
• Eperlano canadiense. Bastante más graso y más blando, con una textura más untuosa.

Cuál tenemos depende de la temporada. El tipo disponible se indica al pagar, y si prefieres uno, déjanos una nota con tu pedido y lo respetamos cuando podamos.

Cómo comerlo

• Entero, con las manos. Cabeza, espinas y todo: después del secado las espinas quedan lo bastante blandas como para ser parte de la textura y no un estorbo.
• Con cerveza fría. La combinación por la que este pescado es conocido, y la razón por la que está en todas las mesas allá en casa.
• Templado un momento. Unos segundos sobre fuego bajo o en una sartén seca levantan mucho el aroma. Vale la pena probarlo una vez para ver la diferencia.
• Solo los lomos, si prefieres. Abre el pescado por el espinazo y come los costados. Menos tradicional, pero nadie te está mirando.

Cómo guardarlo

Cerrado y refrigerado a 32–39°F dura de uno a tres meses. Una vez abierto, saca el aire y vuelve a cerrar: el eperlano seco no se echa a perder rápido, pero se endurece a medida que sigue secándose, y la grasa es por lo que pagaste.

Hay más detalles en nuestra guía de conservación.

Preguntas frecuentes

¿Me como las espinas? Sí. Seis días de secado las ablandan por completo: este pescado entra entero. Si no es para ti, ábrelo por el espinazo y saca los lomos.

¿De verdad huele a pepino? El fresco sí, con fuerza. Seco es más tenue, pero sigue ahí, y es la señal de un pescado bien tratado.

¿Es muy salado? Moderado. Lo bastante salado para querer algo de beber al lado, lo bastante suave para que se note el pescado.

¿Está cocido? No con calor: salado y secado al aire, que es lo que lo conserva por sí solo. Listo para comer directo del paquete.

¿Cuál tipo elijo? Si nunca lo has probado, lleva el que haya. Una vez que lo conoces, la mayoría se queda con el canadiense por la grasa o con el del Extremo Oriente por el sabor más limpio.