Golden Pearls (caviar de salmón keta)

Huevas de salmón keta: perlas grandes, sabor limpio

Huevas de perla grande — bastante más grandes que las de trucha, con una membrana más firme y un estallido que se oye. El salmón keta salvaje da las huevas más limpias y menos grasas de todos los salmones del Pacífico, y por eso es el que se usa para el ikura en los buenos restaurantes de sushi. Poco saladas, de color naranja intenso y lo bastante suaves como para que se note la hueva y no la salmuera.

Cómo se hace

• Salmón keta salvaje. Para las huevas elegimos keta y no otros salmones del Pacífico: las perlas son más grandes y el sabor más limpio.
• Separadas a mano. La membrana se quita a mano y no a máquina, y por eso las perlas quedan enteras y brillantes.
• Salado ligero. Un curado suave que da firmeza a las perlas sin taparlas. El exceso de sal es lo que hace que las huevas baratas sepan ásperas.
• Sin añadidos. Sin colorantes ni conservantes. El color es el propio de la hueva.

Cómo servirlas

Frías y siempre al final. El calor revienta las perlas, así que van sobre el plato caliente en la mesa, nunca en la sartén.

• Ikura don. Arroz caliente, las huevas por encima y un poco de soya. El plato para el que se hizo esta hueva.
• Sobre blinis o pan tostado con mantequilla. Mantequilla fría o crème fraîche debajo: la grasa es lo que las lleva.
• Sobre huevo. Revuelto jugoso, o medio huevo cocido. Simple y difícil de superar.
• Directo de una cuchara fría. Sin pan, sin nada más. Así se prueba lo que pagaste.

¿Huevas de keta o de trucha?

Vendemos las dos, y son cosas distintas de verdad, no dos calidades de lo mismo.

• Huevas de salmón keta — estas. Perlas grandes, estallido firme, sabor limpio y suave. El ikura clásico. Elígelas para sushi, bowls de arroz o cuando quieras que la hueva sea el plato.
• Huevas de trucha ahumadas. Perlas medianas, más suaves, con humo de haya detrás. Elígelas como toque final sobre otras comidas, o si lo que buscas es el humo.

Conservación

Las huevas son lo más perecedero que vendemos. Mantenlas refrigeradas a 32–38°F y cómelas dentro de dos o tres días después de abrirlas. No las congeles: las perlas se rompen al descongelar y vuelven hechas pasta. Usa una cuchara limpia y seca; cualquier cosa húmeda les acorta mucho la vida.

Preguntas frecuentes

¿Esto es caviar? En sentido estricto no: el caviar verdadero es de esturión. Esto es ikra de salmón, conocida en Japón como ikura, y se juzga por lo suyo: tamaño de la perla, limpieza y un final limpio.

¿Qué tan salada es? Suave. Curada ligera a propósito, y por eso mismo hay que comerla pronto una vez abierta.

¿Es salvaje o de cultivo? Salmón keta de pesca salvaje.

¿Puedo usarla para sushi en casa? Es su uso más común. Mantenla fría hasta el momento en que va sobre el arroz.