Rainbow Pearls (caviar de trucha)

Icra de trucha arcoíris ahumada: brillante, salina y ahumada con suavidad

Primero llega el estallido, después el humo. Son huevas medianas: lo bastante grandes para sentirse en la lengua, lo bastante pequeñas para extenderse sobre un blini sin resbalarse. El curado es ligero, así que lo que pruebas es la hueva y no la sal, con el humo de haya justo detrás. Una cucharada es una porción; esto no se come a puñados.

Cómo se hace

• De criadero en Dinamarca. Trucha arcoíris de agua dulce, criada y cosechada bajo normas danesas de acuicultura y con trazabilidad hasta la granja, que es lo que mantiene las huevas parejas en tamaño y color.
• Curado ligero. Solo la sal necesaria para dar firmeza a la membrana. Curar de más es lo que vuelve la hueva punzante y dura.
• Ahumado en frío con leña de haya. El haya es más suave que el aliso: en algo tan delicado, un humo más pesado taparía la hueva por completo.
• Sin agregados. Sin colorantes ni conservadores. El naranja es el color propio de la hueva.

Cómo servirla

Fría y al final. La hueva pierde su estallido con el calor, así que si va sobre algo caliente, ponla en la mesa y no en la sartén.

• Lo clásico. Blinis o brioche tostado, mantequilla fría o crème fraîche y la hueva encima. La grasa es lo que la lleva.
• Sobre huevo. Huevo revuelto cremoso o un huevo cocido partido a la mitad. Hueva y huevo son la misma idea dos veces, y funciona.
• Para rematar un plato. Una cucharada sobre pasta con mariscos, sopa de papa o pescado ahumado ya servido; siempre después de cocinar, nunca durante.
• Sola. De una cuchara fría, sin pan. Así es como pruebas lo que realmente compraste.

Cómo guardarla

La icra es lo más perecedero que vendemos. Mantenla refrigerada a 32–38°F y cómela dentro de dos o tres días después de abrirla: no dura como nuestro pescado ahumado o vyalenaya. No la congeles: las huevas se revientan al descongelarse y lo que queda es una pasta.

La conservación de todo lo demás que hacemos está en nuestra guía de conservación.

Preguntas frecuentes

¿Esto es caviar? En sentido estricto no: el caviar verdadero es de esturión. Esto es icra de trucha y es otra cosa: más brillante, más suave y a una fracción del precio. Si te gusta la icra de salmón (ikura), esta te va a parecer más limpia y menos aceitosa.

¿De dónde viene? De Dinamarca. La cría de trucha danesa está entre las más reguladas de Europa, y la icra nos llega ya clasificada por tamaño; por eso las huevas de un frasco se ven iguales.

¿Qué tan salada es? Bastante menos que la mayoría de las huevas en frasco. El curado ligero es a propósito, y también es la razón de su corta vida útil.

¿Se la puedo servir a alguien que prueba icra por primera vez? Con esta empezaríamos. Más suave que la icra de salmón, sin ese filo metálico, y el humo le da algo familiar de dónde agarrarse.