Hickory strips (wędzone uszy wieprzowe)

Wędzone uszy wieprzowe: chrupiąca zakuska do piwa, robiona powoli

Pół gryzu, pół chrupnięcia. Uszy to głównie chrząstka i dlatego zachowują się inaczej niż cokolwiek innego na desce z przekąskami — zewnętrzna krawędź trzaska, środek ustępuje, a dym plasuje się gdzieś między bekonem a ogniskiem. Sól jest wyczuwalna, ale powściągliwa; to coś, co je się garściami, a nie dzieli jak wędlinę.

Jak je robimy

Cztery dni, w większości czekania. Nie ma skrótu, który dałby taką konsystencję — chrząstka albo dostanie swój czas, albo zmieni się w gumę.

• Czyszczone i oczyszczane ręcznie. Każde ucho, jedno po drugim. Najmniej efektowny etap i ten, który decyduje o końcowej konsystencji.
• Gotowane na wolnym ogniu w przyprawach. Cebula, czosnek, czarny pieprz, odrobina cukru. Na tyle wolno, żeby chrząstka zmiękła, ale się nie rozpadła.
• Pierwsze suszenie. Niska temperatura, długie godziny. Stąd bierze się sprężystość.
• Wędzenie na zimno na olsze i wiśni. Prawdziwe drewno, prawdziwy dym, żadnego dymu w płynie — tu wyjaśniamy, dlaczego to ważne.
• Drugie suszenie. Utrwala smak i przywraca chrupiącą krawędź po wędzeniu.

Jak je jeść

Większość ludzi kończy paczkę prosto z opakowania, na zimno. Jeśli chcesz mieć z nich najwięcej, daj im najpierw piętnaście minut poza lodówką — zimny tłuszcz jest sztywny i spłaszcza dym.

• Do piwa. Wytrawny lager albo pilzner przecina tłuszcz; ciemny stout idzie w stronę dymu. Jedno i drugie działa i smakuje jak dwie różne przekąski.
• Na desce. Postaw obok czegoś prostego — chleba, kiszonek, gotowanych ziemniaków. Są dość wyraziste, żeby potrzebować przerwy między kęsami.
• Podgrzane. Trzy minuty na suchej patelni przywracają chrupkość, jeśli paczka stoi otwarta od jakiegoś czasu.

Przechowywanie

Zapakowane próżniowo i trzymane w lodówce w 32–39°F wytrzymają od miesiąca do trzech. Po otwarciu wyciśnij powietrze, zamknij ponownie i zjedz w ciągu tygodnia — to powietrze je przygasza, długo zanim się zepsują. Można je też zamrozić w 0°F na maksymalnie dwa miesiące; rozmrażaj przez noc w lodówce, nigdy na blacie.

Pełne wskazówki dla wszystkiego, co robimy, znajdziesz w poradniku przechowywania.

Częste pytania

Czy to to samo co uszy wieprzowe dla psów? Nie. Nasze powstają w zakładzie spożywczym dla ludzi, są przyprawione i uwędzone dla smaku. Gryzaki dla psów są bez przypraw i przetwarzane według innych norm — prosimy nie traktować jednych i drugich zamiennie, w żadną stronę.

Jak bardzo są twarde w gryzieniu? Bliżej skwarków niż wiązanej wołowiny. Najpierw opór, potem ustępuje. Jeśli lubisz chrupiącą krawędź dobrej skórki wieprzowej, poznasz to od razu.

Czy czuć mocny zapach wieprzowiny? Nie. Gotowanie i długie suszenie go usuwają; zostaje dym i sól.