Stynka (koryushka suszona solona)

Stynka (koryushka): ryba, która pachnie ogórkiem

Świeża stynka słynie z zapachu ogórka — to nie metafora, tylko pierwsza rzecz, którą każdy zauważa, i po niej poznajesz, że masz prawdziwą rybę. Suszona staje się miękka i lekko tłusta, je się ją w całości, rękami: z głową, ośćmi, wszystkim. Tę rybę łowiliśmy w dzieciństwie spod lodu na Sachalinie i to ona najbardziej przypomina nam dom.

Każda ryba ma od 4 do 7 cali, zależnie od połowu i sezonu. W paczce jest około 8 sztuk, 5.5 oz (150 g).

Jak to robimy

• Suszona w całości. Nic nie odcinamy. Stynka jest na tyle mała, że je się ją całą, a suszenie w całości sprawia, że zostaje miękka, a nie papierowa.
• Lekko solona. Odmierzona peklówka, metoda tradycyjna. Mocne solenie zamienia suszoną stynkę w coś, co można tylko skubać.
• Suszona na powietrzu przez sześć dni. Kontrolowana temperatura i wilgotność przez prawie tydzień. Szybkie suszenie daje sztywną, pustą rybę; sześć dni zatrzymuje tłuszcz w środku.
• Nic dodanego. Bez konserwantów, bez barwników, bez glutenu.

Dwa rodzaje i czym się różnią

Pracujemy z oboma i naprawdę różnią się w jedzeniu.

• Stynka dalekowschodnia. Chudsza i jędrniejsza, z czystszym finiszem. Ta tradycyjna.
• Stynka kanadyjska. Wyraźnie tłustsza i miększa, bogatsza w ustach.

To, którą mamy, zależy od sezonu. Rodzaj dostępny w danym momencie pokazujemy przy składaniu zamówienia — a jeśli masz preferencję, dopisz uwagę do zamówienia, a dopasujemy, kiedy tylko się da.

Jak to jeść

• W całości, rękami. Z głową i ośćmi — po suszeniu ości są na tyle miękkie, że są częścią tekstury, a nie przeszkodą.
• Z zimnym piwem. Połączenie, z którego ta ryba słynie, i powód, dla którego leży na każdym stole w domu.
• Lekko podgrzana. Kilka sekund nad małym ogniem albo na suchej patelni znacznie podnosi aromat. Warto spróbować raz, żeby zobaczyć różnicę.
• Same filety, jeśli wolisz. Rozchyl rybę wzdłuż kręgosłupa i zjedz boki. Mniej tradycyjnie, ale nikt nie patrzy.

Przechowywanie

Zamknięta hermetycznie w lodówce w 32–39°F trzyma się od jednego do trzech miesięcy. Po otwarciu wyciśnij powietrze i zamknij ponownie — suszona stynka nie zepsuje się szybko, ale twardnieje, schnąc dalej, a tłuszcz to właśnie to, za co zapłaciłeś.

Więcej wskazówek w naszym poradniku przechowywania.

Częste pytania

Czy jem ości? Tak. Sześć dni suszenia całkiem je zmiękcza — tę rybę wkłada się do ust w całości. Jeśli to nie dla ciebie, rozchyl ją wzdłuż kręgosłupa i weź filety.

Czy naprawdę pachnie ogórkiem? Świeża stynka tak, mocno. Suszona — słabiej, ale nadal, i to znak dobrze obrobionej ryby.

Czy jest bardzo słona? Umiarkowanie. Na tyle słona, że chce się mieć obok coś do picia, na tyle lekka, że czuć rybę.

Czy jest gotowana? Nie na ciepło — solona i suszona na powietrzu, co samo w sobie ją konserwuje. Gotowa do jedzenia prosto z paczki.

Który rodzaj wybrać? Jeśli nigdy jej nie jadłeś, weź tę, która jest akurat dostępna. Kiedy już ją poznasz, większość ludzi wybiera kanadyjską dla tłuszczu albo dalekowschodnią dla czystszego smaku.