Łosoś Tanned NOVA-LOX

Tanned Nova-Lox: łosoś peklowany całą dobę, potem wędzony

Trzydzieści godzin, zanim trafi do wędzarni. Sześć pod wentylatorem, dwadzieścia cztery w peklowaniu — i tę cierpliwość właśnie czuć: zwarte, jedwabiste plastry, które trzymają się na nożu, zamiast się rozpadać, z olchą i drewnem jabłoni w tle łososia, a nie na wierzchu. W całości bez ości. To wystawiamy, kiedy chcemy pokazać, na co stać naszą wędzarnię.

Jak to robimy

• Ręcznie usuwamy ości. Każda ość wychodzi przed peklowaniem, żeby nic nie przerywało plastra.
• Obsuszamy sześć godzin. Lekko solony, potem suszony pod wentylatorem. Ten etap tworzy powierzchnię, na której dym osiada równomiernie — bez niego dym leży nierówno.
• Peklujemy dwadzieścia cztery godziny. Całą dobę. Krótsze peklowanie jest szybsze i tańsze; daje też rybę, która puszcza wodę i kroi się poszarpanie.
• Wędzimy nad olchą i drewnem jabłoni. Prawdziwe drewno, nigdy dym w płynie — tu piszemy, dlaczego to ma znaczenie.
• Nic dodanego. Bez konserwantów, bez barwników, bez glutenu.

Jak to jeść

Dwadzieścia minut poza lodówką przed krojeniem. Zimny tłuszcz jest sztywny i wszystko przytłumia — przy łososiu to różnica między dobrym a bardzo dobrym.

• Na bagietce z serkiem śmietankowym. Klasyka, którą wciąż trudno poprawić.
• Cienko pokrojony, sam. Kroić w poprzek włókien, ułożyć płasko, czarny pieprz i cytryna. Nic więcej nie trzeba.
• Do makaronu. Wmieszany na samym końcu, już poza ogniem — jest peklowany, a ciepło tylko go twardzi.
• Na żytnim z masłem. Ciemny chleb, zimne masło, bez serka. Przepuszcza dym.
• Do picia. Wytrawne białe wino albo zimna wódka.

Przechowywanie

Zamknięty próżniowo, w lodówce w 32–39°F wytrzyma do trzech tygodni. Po otwarciu zjedz w ciągu trzech do pięciu dni, a przed ponownym zamknięciem wyciśnij powietrze — maślana nuta znika w kontakcie z powietrzem kilka dni wcześniej, niż ryba się zepsuje. W 0°F można mrozić do dwóch miesięcy; rozmrażaj przez noc w lodówce, nigdy na blacie.

Więcej wskazówek znajdziesz w naszym poradniku przechowywania.

Częste pytania

Czy jest ugotowany? Wędzony na zimno i peklowany, bez obróbki cieplnej. Kroi się tak, jak powinien kroić się wędzony łosoś, i jest gotowy do jedzenia prosto z paczki.

Czym różni się od waszych brzuszków łososia? To filet — chudszy, bardziej zwarty, zrobiony do krojenia. Brzuszki to najtłustsza część, miększa i bardziej tłusta. Filet na talerz, brzuszki do jedzenia palcami.

Czy są ości? Nie. Wszystkie usunięte przed peklowaniem.

Jak bardzo jest słony? Łagodnie. Długie peklowanie buduje smak czasem, a nie solą.

Czy mogę podać to gościom, którzy rzadko jedzą rybę? To najbezpieczniejsza rzecz, jaką robimy. Łosoś jest znajomy, dym delikatny, a na talerzu wygląda jak trzeba.