Hickory strips (копчёные свиные уши)

Копчёные свиные уши: хрустящая закуска к пиву, сделанная не спеша

Наполовину жуются, наполовину хрустят. Свиные уши — это почти целиком хрящ, поэтому на закусочной доске они ведут себя не так, как всё остальное: край ломается, середина поддаётся, а дым стоит где-то между беконом и костром. Соль есть, но сдержанно — такое едят горстями, а не отламывают по кусочку, как вяленое мясо.

Как мы их делаем

Четыре дня, и большая часть — ожидание. Короткого пути к такой текстуре нет: хрящ либо получает нужное время, либо превращается в резину.

• Чистим и подрезаем вручную. Каждое ухо отдельно. Самый неблагодарный этап — и именно он решает, какой будет текстура.
• Варим на медленном огне со специями. Лук, чеснок, чёрный перец, немного сахара. Достаточно медленно, чтобы хрящ стал мягким, но не расползся.
• Первая сушка. Низкая температура, много часов. Отсюда та самая плотность на зуб.
• Холодное копчение на ольхе и черешне. Настоящее дерево, настоящий дым, никакого жидкого дыма — вот почему это важно.
• Вторая сушка. Закрепляет вкус и возвращает хрусткий край после копчения.

Как есть

Большинство съедает пакет прямо так, холодными. Но лучше дать им постоять минут пятнадцать вне холодильника: холодный жир твёрдый и глушит дым.

• С пивом. Светлый лагер или пильзнер срезает жир, тёмный стаут наоборот подчёркивает дым. Работает и то и то, и на вкус это две разные закуски.
• На доске. Положите рядом что-нибудь простое — хлеб, соленья, отварную картошку. Вкус сильный, между кусками нужна пауза.
• Подогретыми. Три минуты на сухой сковороде возвращают хруст, если пакет уже давно открыт.

Хранение

В закрытой упаковке в холодильнике при 32–39°F хранятся от одного до трёх месяцев. После вскрытия выдавите воздух, закройте снова и съешьте в течение недели — вкус тускнеет от воздуха задолго до того, как продукт испортится. Можно и заморозить при 0°F на срок до двух месяцев; размораживать в холодильнике за ночь, не на столе.

Подробнее про хранение всего, что мы делаем, — в нашем руководстве по хранению.

Частые вопросы

Это то же самое, что свиные уши для собак? Нет. Наши сделаны на пищевом производстве для людей, посолены и закопчены ради вкуса. Собачьи лакомства без приправ и обработаны по другим нормам — пожалуйста, не считайте одно заменой другому ни в ту, ни в другую сторону.

Насколько они жёсткие? Ближе к шкварке, чем к вяленому мясу. Сначала сопротивляются, потом поддаются. Если вам нравится хрустящий край хороших свиных шкварок — вы это узнаете.

Есть сильный свиной запах? Нет. Варка и долгая сушка его убирают; остаётся дым и соль.