Hickory strips (копчені свинячі вуха)

Копчені свинячі вуха: хрустка закуска до пива, зроблена неспішно

Наполовину жуйкі, наполовину хрусткі. Свинячі вуха — це переважно хрящ, тому вони поводяться не так, як усе інше на закусочній дошці: край лопається, середина піддається, а дим десь між беконом і вогнищем. Сіль відчутна, але стримана: це їдять пригорщами, а не ділять на порції, як сиров'ялене мʼясо.

Як ми їх робимо

Чотири дні, і більшість цього часу — очікування. Короткого шляху до такої текстури немає: хрящ або отримує свій час, або перетворюється в гуму.

• Чистимо й обрізаємо руками. Кожне вухо, по одному. Найменш видовищний крок — і саме він визначає кінцеву текстуру.
• Варимо з ароматами. Цибуля, часник, чорний перець, трохи цукру. Повільно, щоб хрящ став мʼяким, але не розпався.
• Перше підсушування. Низька температура, багато годин. Саме звідси береться пружність.
• Холодне копчення на вільсі й вишні. Справжні дрова, справжній дим, жодного рідкого диму — ось чому це важливо.
• Друге підсушування. Закріплює смак і повертає хрусткий край після копчення.

Як їх їсти

Більшість людей доїдає пачку просто холодними, з упаковки. Якщо хочете найкраще — дайте їм спершу постояти п'ятнадцять хвилин поза холодильником: холодний жир задубілий і глушить дим.

• З пивом. Світлий лагер або пільзнер розрізає жир; темний стаут, навпаки, підхоплює дим. Працює і те, і те — і смакує як дві різні закуски.
• На дошці. Поставте поруч щось просте — хліб, солоні огірки, варену картоплю. Вони достатньо яскраві, щоб між шматками потрібна була пауза.
• Підігріті. Три хвилини на сухій сковороді повертають хрускіт, якщо пачка вже постояла відкритою.

Як зберігати

У запаяній упаковці в холодильнику при 32–39°F зберігаються від одного до трьох місяців. Після відкриття випустіть повітря, закрийте щільно і зʼїжте за тиждень — повітря притупляє смак задовго до того, як продукт зіпсується. Також морозяться при 0°F до двох місяців; розморожуйте в холодильнику за ніч, ніколи на столі.

Докладніше про все, що ми робимо, — у посібнику зі зберігання.

Часті питання

Це те саме, що свинячі вуха для собак? Ні. Наші зроблені на харчовому виробництві для людей, приправлені й закопчені для смаку. Собачі ласощі — без приправ і за іншим стандартом обробки. Будь ласка, не вважайте їх взаємозамінними в жодному напрямку.

Наскільки вони жуйкі? Ближче до шкварки, ніж до вʼяленого мʼяса. Спочатку опір, потім піддається. Якщо вам подобається хрусткий край доброї свинячої шкірки — ви це пізнаєте.

Чи є сильний свинячий запах? Ні. Варіння й довге підсушування його прибирають; залишаються дим і сіль.