Skumbria-ն սկումբրիայի ռուսերեն անունն է։ ԱՄՆ-ի ռուսական և լեհական խանութներում ապխտած ձուկն այդպես էլ պիտակավորված է՝ լատինատառ, ուստի մարդիկ փնտրում են այնպես, ինչպես կարդում են գնապիտակի վրա՝ skumbria, skumbriya։ Մերը Mackerel Melt-ն է՝ ապխտած սկումբրիայի ֆիլե՝ ոսկորները հանված, պատրաստված Լոս Անջելեսում՝ մեր ապխտարանում։
Լիտվականն ամբողջական ձուկ է վակուումային տոպրակում, արված այնպես, որ ամիսներով մնա խանութի սառնարանում։ Մերն առանց ոսկորների ֆիլե է՝ ապխտած փայտի վրա, փոքր խմբաքանակներով, և սառնարանում պահվում է երեք շաբաթ։
Ի՞նչ է նշանակում skumbria
Скумбрия, skumbria՝ սկումբրիա է։ Ռուսական խանութներում այս անվան տակ վաճառվողն ատլանտյան սկումբրիան է՝ Scomber scombrus. նեղ, յուղոտ ձուկ՝ մեջքին մուգ շերտերով և պինդ մոխրագույն մսով։ Խորհրդային Միությունում սա ամենօրյա ապխտած ձուկն էր, և նրանց համար, ովքեր այնտեղ են մեծացել, հոտը մինչ օրս նշանակում է խոհանոցի սեղան և սև հաց։
Բառը ձկան հետ միասին անցավ օվկիանոսը։ Ներկրողները պիտակին տպում են ռուսերեն անունը, որովհետև հաճախորդներն այդպես են հարցնում, ուստի գնորդների մի ամբողջ սերունդ՝ Բրուքլինից մինչև Սակրամենտո, ձուկը ճանաչում է որպես skumbria և երբեք անգլերեն բառի կարիքը չի ունեցել։ Այդ պատճառով էլ գրելաձևերն այդքան տարբեր են՝ skumbria, skumbriya, scumbria, scumbia։ Բոլորը նույն ձուկն են։ Եթե երբևէ Google-ում մուտքագրել եք «скумбрия in english», պատասխանը mackerel է։
Լիտվական ապխտած սկումբրիա
Ռուսական խանութում skumbria խնդրեք, և ամենայն հավանականությամբ ձեզ կտան ամբողջական ապխտած սկումբրիա Բալթյան երկրներից՝ փորոտիքը հանված, կաշին ոսկեգույն, փակված վակուումային տոպրակում։ Դրա մեծ մասը պատրաստվում է Լիտվայում, ուստի «լիտվական սկումբրիան» դարձել է ամբողջ կատեգորիայի անունը։
Դա արդյունաբերական ապրանք է, և տեխնոլոգիան բխում է դրանից։ Ձուկն աղաջրում են և ապխտում անընդհատ գծի վրա, հետո փաթեթավորում այնպես, որ դիմանա բեռնարկղին և խանութի սառնարանում անցկացրած շաբաթներին։ Փաթեթի ժամկետը սովորաբար ամիսներ հետո է։ Նպատակը միատեսակությունն է՝ ցուցափեղկի յուրաքանչյուր ձուկ պետք է իր կողքինի պես տեսք ու համ ունենա։
Թե ծուխն ինչպես է հասնում ձկանը, գործարանից գործարան տարբեր է։ Որոշ արտադրողներ ապխտում են փայտի վրա։ Ուրիշներն աղաջրին ավելացնում են ծխի համաբույր, որը գույն ու համ է տալիս՝ առանց ապխտարանում ժամեր անցկացնելու։ Դրսից ոչ ոք չի ասի, թե որ փաթեթն ինչ է։ Բաղադրությունը կասի։ Եթե գրված է «natural smoke flavour» կամ «liquid smoke», ուրեմն ծուխը շշից է եկել։ Երկուսը տարբերելու մասին ավելի երկար գրել ենք այստեղ՝ իսկական ծուխ և հեղուկ ծուխ։
Ափսեի վրա ամբողջական ձուկը աշխատանք է նշանակում։ Հանում ես կաշին, միսը բաժանում ողնաշարից, հանում կողոսկրերը և որոշում, թե ինչ անել գլխի հետ։ Միսը պինդ է և մնում է ամբողջական կտորով։
Ինչպես ենք մենք ապխտում սկումբրիան
Մենք սկսում ենք ֆիլեից։ Յուրաքանչյուր կողմ ձեռքով մաքրվում է և ոսկորները հանվում են, նախքան աղ տեսնելը։ Հետո թեթև աղադրում՝ չափված քանակով աղ, այնքան, որ համ տա և միսը պնդացնի, ոչ ավելի։ Այստեղ աղը համի համար է, քանի որ ձուկը երբեք պահեստում մնալու կարիք չունի։
Ծուխը փայտից է՝ ցածր և դանդաղ։ Աղաջրում ծխի համաբույր չկա, որովհետև աղաջուրն աղ է և համեմունքներ, ուրիշ ոչինչ։ Բաղադրությունը կարդացվում է այսպես՝ սկումբրիա, աղ, համեմունքներ։ Ոչ կոնսերվանտներ, ոչ ներկեր։ Պատրաստում ենք փոքր խմբաքանակներով և փակում վակուումով, իսկ չբացված վիճակում սառնարանում պահվում է երեք շաբաթ, բացելուց հետո՝ երեքից հինգ օր։ Սառցարանում 0°F-ում պահվում է երկու ամիս, հալեցրեք սառնարանում, երբեք՝ սեղանին։
Ափսեի վրա դա նշանակում է՝ ֆիլեն պատառաքաղի տակ բաժանվում է հաստ, հյութալի կտորների։ Ողնաշար հանելու կարիք չկա, կաշի մաքրելու՝ նույնպես։ Բացում ես փաթեթը և ուտում։ Համը յուղոտ ձկան վրա փայտի ծուխն է՝ ավելի սուր ֆիլեի եզրին, որտեղ ծուխն ամենաերկար է նստել, ավելի մեղմ՝ մսի հաստ մասում։
Ինչպես ուտել ապխտած սկումբրիան
Ինչպես ուտում են տանը՝ Ռուսաստանում, այդպես էլ մենք ենք ուտում։ Մուգ տարեկանի հաց, տաք մանանեխի մի շերտ, վրան՝ սկումբրիայի հաստ կտոր։ Եթե ունեք, հում սոխի օղակ։
Պաշտետ։ Կես ֆիլեն պատառաքաղով մանրացրեք, խառնեք կրեմ-պանրի, կիտրոնի հյութի և սև պղպեղի հետ։ Քսեք տոստի կամ չորահացի վրա։
Կարտոֆիլ և սոխ։ Եփած կարտոֆիլ՝ դեռ տաք, բարակ կտրած հում սոխ, կողքին՝ կտորներով սկումբրիա։
Ճակնդեղ։ Քերած եփած ճակնդեղ՝ մի գդալ թթվասերով, վրան՝ սկումբրիա։ Քաղցրությունը կտրում է ճարպը։
Խմելու համար՝ սառը գարեջուր, կամ օղի, եթե երեկոն այդպիսին է։ Առանձին գրառում ունենք այն մասին, թե որ ձուկն որ գարեջրին է սազում։
Մենք Սախալինից ենք, և ապխտած սկումբրիան այնտեղ սովորական սնունդ էր։ Երբ տեղափոխվեցինք Լոս Անջելես, բոլոր տարբերակները, որ գտանք, օվկիանոս էին անցել վակուումային տոպրակում։ Սկսեցինք ինքներս ապխտել, որովհետև ուզում էինք ձուկը՝ թարմ ապխտարանից, իսկ ոսկորները հանում ենք, որովհետև հենց այդ քայլն է մարդկանց հեռու պահում։ Ֆիլեն պահանջում է մեկ կտոր տարեկանի հաց և մոտ մեկ րոպե։
