Չորացրած կաղամարը շերտերով կտրատված, աղ դրված և այնքան չորացրած կաղամար է, որ ծամվում է չորացրած մսի պես։ Վլադիվոստոկից մինչև Սեուլ սա գարեջրի կողքին դրվող խորտիկն է, իսկ մենք Լոս Անջելեսում պատրաստում ենք երեք տարբերակ՝ աղի, կծու և BBQ։ Երեքն էլ սկսվում են նույն կաղամարից, նույն կտրվածքով։ Միակ տարբերությունը համեմունքն է։
Եթե ուզում եք պարզը, սկսեք Salty Squid (Dried)-ից։ Կաղամար և աղ, ուրիշ ոչինչ։
Ի՞նչ է չորացրած կաղամարը
Վերցնում ես ամբողջական կաղամար, մաքրում, մարմինը կտրում բարակ շերտերի, աղ դնում և թողնում, որ ջրի մեծ մասը կորցնի։ Մնում է թեթև, ծամվող ու աղի բան՝ ծովի համով, որը որքան ծամում ես, այնքան ուժեղանում է։ Անվանեք դա dried calamari, dry squid կամ salted squid՝ նույն ուտելիքն է։ Կորեացիներն այն ճանաչում են որպես ojingeo, ռուսական խոհանոցում ասում են sushyony kalmar, և երկուսն էլ ուտում են նույն ձևով՝ թելերի պատռելով, սառը խմիչքի հետ։
Կտրվածքն է որոշում ծամվելը։ Բարակ, հավասար շերտերը չորանում են նույն արագությամբ և մաքուր պատռվում մանրաթելերի ուղղությամբ. անհավասար կտորները դրսից կարծրանում են, ներսից մնում խոնավ։ Մենք կտրում ենք բարակ ու հավասար, հետո չորացնում դանդաղ՝ ժամանակով, ոչ թե ջերմությամբ, որ շերտը մնա ճկուն։
Մեր երեք կաղամարները պատրաստվում են նույն կաղամարից, նույն կտրվածքով։ Տարբերվում է միայն համեմունքը։
Աղի, կծու թե BBQ. ո՞ր չորացրած կաղամարը վերցնել
Salty Squid, $27։ Կաղամար և աղ։ Սա այն տարբերակն է, որ դրվում է սեղանին Վլադիվոստոկում, և որից պետք է սկսել, եթե երբեք չորացրած կաղամար չեք կերել։ Սազում է ցանկացած գարեջրի հետ, որ արդեն խմում եք։
Spicy Squid with Chili, $27։ Նույն շերտերը՝ կարմիր պղպեղով և բուրավետ համեմունքներով։ Կծուն առաջինը չի հարվածում. սկզբում զգում ես կաղամարի համը, հետո ետևից բարձրանում է չիլին։ Վերցրեք IPA-ի կամ ցանկացած գայլուկով գարեջրի հետ։
BBQ Squid, $29։ Շերտերը մարինադում են քաղցր ու աղի համով, ծխեցնում իսկական փայտի վրա, հետո չորացնում։ Ծխեցման ընթացքում մարինադը եզրերին կարամելանում է, այդ պատճառով շերտն ավելի մուգ է և մի փոքր կպչուն։ Սա նրանց համար է, ում համար պարզ չորացրած կաղամարը չափազանց խիստ է։
Չորացրած թե ծխեցրած կաղամար
Մարդիկ որոնում են «smoked squid» և հայտնվում չորացրած կաղամարի էջում։ Մեր երեքից միայն BBQ Squid-ն է ծխեցրած։ Salty-ն ու Spicy-ն ընդհանրապես ծուխ չեն տեսնում՝ աղ դրված, համեմված, օդում չորացրած։ BBQ-ն մինչև չորացումը գնում է ծխատուն՝ իսկական փայտի վրա, և հենց այնտեղից է գալիս ավելի մուգ գույնը և կարամելացած եզրը։
Եթե փաթեթի վրա գրված է «smoked», իսկ բաղադրության մեջ՝ «smoke flavour», այդ կաղամարը երբեք կրակ չի տեսել։ Կանոնը նույնն է, ինչ սաղմոնի դեպքում, և մենք գրել ենք այդ մասին՝ իսկական ծուխ ընդդեմ հեղուկ ծխի։
Ինչպես ուտել չորացրած կաղամարը
Պատռեք մանրաթելերի ուղղությամբ։ Կաղամարի մկանը գնում է մեկ ուղղությամբ։ Քաշեք մանրաթելերի երկայնքով, և շերտը բաժանվում է բարակ թելերի։ Քաշեք լայնքով՝ կկռվեք դրա հետ։
Տաքացրեք 30 վայրկյան։ Մի քանի շերտ չոր թավայում, միջին կրակի վրա, առանց յուղի, մոտ կես րոպե։ Շերտը փափկում է, հոտը բացվում է, աղը դառնում է ավելի կլոր։ Կորեական բարերում դա անում են այրիչի վրա, և սա ավելի շատ է փոխում խորտիկը, քան որևէ այլ բան։
Մայոնեզ և չիլի։ Արևելյան Ասիայի ձևը՝ մեկ գդալ մայոնեզ՝ խառնած չիլիի փաթիլների հետ, և թաթախում։ Ճարպն ու կծուն՝ աղի ու ծամվողի դեմ։ Փորձեք մեկ անգամ Salty-ի հետ, նոր որոշեք, որ տարօրինակ է հնչում։
Լապշայի և բրնձի մեջ։ Կտրեք շերտը կարճ կտորների և գցեք արագ ռամենի մեջ, մինչ այն եփվում է, կամ տապակեք սառը բրնձի ու ձվի հետ։ Կաղամարը ետ է վերցնում ջրի մի մասը և դառնում փափուկ։
Եվ պարզ ձևը՝ սառը գարեջուր, բացված փաթեթ և թելերի համար մի ամանիկ։ Այդպես էինք ուտում Սախալինում։ Ո՞ր գարեջուրն է սազում որ կաղամարին՝ գրված է ձկան խորտիկներ և գարեջուր հոդվածում։
Չորացրած կաղամարի սպիտակուցը և պահպանումը
Չորացրած կաղամարը շատ սպիտակուց ունի և քիչ ճարպ։ Չորացումը հանում է ջուրը և թողնում մկանը, այնպես որ ըստ քաշի չորացրած շերտում ավելի շատ սպիտակուց կա, քան թարմ կաղամարում։ Մենք դեռ լաբորատորիա չենք ուղարկել մերը սննդային աղյուսակի համար, ուստի չենք տպի թիվ, որը չենք չափել։ Ինչ կա ներսում՝ կաղամար և աղ Salty-ի համար, վրան կարմիր պղպեղ ու բուրավետ համեմունքներ Spicy-ի համար, մարինադ՝ BBQ-ի համար։ Ոչ կոնսերվանտ, ոչ ներկ։ Բնույթով աղի է, ուստի գարեջրի կողքին ջուր էլ դրեք։
Սառնարանում, փակ վիճակում, պահվում է մեկից երեք ամիս։ Բացելուց հետո ծալեք տոպրակի բերանը կամ շերտերը տեղափոխեք բանկա. կաղամարը վերցնում է սառնարանի հոտերը։ Եթե կարծրանում է, կես րոպե թավայում վերադարձնում է այն։ Կարելի է նաև սառեցնել 0°F-ում մինչև երկու ամիս։ Ավելին՝ որքան է պահվում ծխեցրած ձուկը։
Երեքն էլ պատրաստում ենք Լոս Անջելեսում՝ 2311 9th Ave հասցեում։ Եթե LA-ի որևէ կետից որոնել եք «dried squid near me», կարող եք վերցնել դռան մոտից։ Երկրի ցանկացած այլ վայրում ուղարկվում է սառը արկղով և գել փաթեթներով (տես առաքում և վերցնում)։ Այս երկրում վաճառվող չորացրած կաղամարի մեծ մասը կտրված է հաստ և ուժեղ աղ դրված, որ մեկ տարի կարողանա դարակին մնալ։ Մերը կտրված է բարակ և չորացված ժամանակով, որովհետև թելերի պատռվող շերտը հենց ամբողջ հաճույքն է, իսկ աղը պետք է լինի մի բան, որ համտեսում ես առանց ծամածռվելու։
