Չորացրած իշխանը (trout jerky) իշխանի ֆիլե է՝ ոսկորներից մաքրված, աղած կամ մարինացված և չորացրած այնքան, մինչև ջրի մեծ մասը դուրս գա։ Մերը պատրաստվում է սթիլհեդ իշխանից՝ ծիածանավոր իշխանի ծով իջնող տեսակից, և չորանոցում մեկ ամբողջ օր անց դուրս է գալիս բաց գույնի, փափուկ և առանց ոսկորների։ Պարզապես աղածը Salty Bites-ն է։ Մեղրով պատվածը՝ Candy Bites-ը։
Ի՞նչ է չորացրած իշխանը
Երբ մարդիկ լսում են «jerky» բառը, մեծ մասը պատկերացնում է տավարի միս՝ մուգ, կոշտ շերտեր, որոնք ատամներով պոկում ես։ Ձկան չիպսերն այլ բան են, և տարբերությունը սկսվում է ճարպից։
Վյալենի տավարը պատրաստվում է նիհար կտորներից, որովհետև տավարի ճարպը չորանալուց հետո արագ է թթվում։ Իշխանը յուղոտ ձուկ է, և այդ յուղը մնում է մսի մեջ։ Այդ պատճառով չորացրած իշխանի կտորը փափկություն է պահում։ Այն կծում ես։ Տավարը՝ ծամում ես։
Երկրորդ տարբերությունը ժամանակն է։ Վյալենի տավարը չորացնում են տաք և արագ՝ սովորաբար մի քանի ժամում։ Իշխանն այդպես կքանդվեր։ Մենք ֆիլեները մարինացնում ենք, հետո 24 ժամ չորացնում կառավարվող ջերմաստիճանում՝ այնքան ցածր, որ ձուկը ջուրը կորցնի, բայց չեփվի։ Այդ պատճառով կտորները մնում են փափուկ և բաց գույնի։ Բաղադրությունը կարճ է՝ իշխան, ծովի աղ, համեմունքներ։ Ոչ կոնսերվանտներ, ոչ ներկեր։
Սթիլհեդ իշխան, թե՞ ծիածանավոր իշխան
Սթիլհեդը և ծիածանավոր իշխանը նույն տեսակն են՝ Oncorhynchus mykiss։ Ծիածանավոր իշխանն ամբողջ կյանքն անցկացնում է քաղցրահամ ջրում և մնում է փոքր ու նիհար։ Սթիլհեդը դուրս է գալիս գետում, գնում է ծով և վերադառնում շատ ավելի մեծ ու շատ ավելի յուղոտ, վարդագույնից կարմիր ընկնող մսով։
Սթիլհեդն ու ծիածանավոր իշխանը մեկ տեսակ են։ Ծով գնացածը վերադառնում է ավելի յուղոտ, իսկ հենց ճարպն է, որ չորացրած ձուկը փափուկ է պահում։
Այս ձկնեղենի համար հենց այդ ճարպն է ամբողջ իմաստը։ Քաղցրահամ ջրի նիհար ծիածանավորը չորանում է բարակ ու թղթի պես։ Սթիլհեդն այնքան յուղ ունի, որ չորանոցում մեկ օր անց էլ մնում է փափուկ, իսկ ֆիլեն բավական հաստ է, որ իսկական կտորների կտրվի։ Մեր բոլոր իշխանի կտորները՝ աղած թե մեղրով, հենց այդ պատճառով սթիլհեդից են։
Ապխտա՞ծ, թե՞ չորացրած
Շատերը փնտրում են ապխտած իշխանի չիպսեր, այնպես որ մերի մասին ուղիղ ասենք։ Salty Bites-ը և Candy Bites-ը չորացրած են, ծուխ չկա։ Մենք ապխտարան ենք, և սաղմոնը, սկումբրիան ու հալիբուտը այստեղ անցնում են լաստենու և խնձորենու փայտի վրայով, բայց իշխանի կտորները մարինադից ուղիղ գնում են չորանոց։
Պատճառը հյուսվածքն է։ Ծուխը ֆիլեի մակերեսը վաղ է պնդացնում, և մի կտոր, որի առջևում ամբողջ օրվա չորացում կա, կստանա կոշտ կեղև՝ ներսը դեռ չհասցրած։ Այստեղ գործն անում են աղը, մարինադը և դանդաղ օդը։ Եթե այս տեսակի խորտիկի մեջ ծուխ եք ուզում, Haliwood Straws-ը հալիբուտ է՝ ապխտած լաստենու և խնձորենու վրա, մեր դարակի ամենամոտ բանը։
Ո՞րն ընտրել
Salty Bites-ը պարզն է՝ սթիլհեդ, ծովի աղ, մարինադ, 24 ժամ չորանոցում։ Բաց գույնի, փափուկ, առանց ոսկորների։ Սա այն կտորն է, որը սառը գարեջրի հետ է, և նրանց համար է, ովքեր մեծացել են վյալենի ձկով ու ուզում են նույն համը՝ առանց սեղանին ոսկորների։
Candy Bites-ը սկսվում է նույն ձևով, հետո չորացնելուց առաջ գլորվում է ֆերմերային մեղրի մեջ։ 24 ժամվա ընթացքում մեղրը կարամելանում է և ջնարակ դառնում, այնպես որ առաջին համը քաղցր է, աղը գալիս է հետո։ Համադրվում է չոր սպիտակ գինու կամ կապույտ բորբոսով պանրի կտորի հետ։ Սա նաև այն կտորն է, որը տալիս ենք նրանց, ովքեր ասում են՝ ձուկ չեն սիրում։
Մենք պատրաստում ենք նաև Straws՝ նույն սթիլհեդի բարակ շերտեր, որոնք օրերով աղվում և չորանում են՝ դառնալով խիտ ու առաձգական ծամոն։ Դրանք խմբաքանակների միջև սպառվում են։
Սպիտակուցի մասին. չորանոցում ձկից դուրս եկածի մեծ մասը ջուր է, ուստի մնացածը հիմնականում սպիտակուց և յուղ է։ Փաթեթն ավելի քիչ է կշռում, քան այն ֆիլեն, որից ստացվել է, բայց նույն սպիտակուցն է կրում։
Որքա՞ն է պահվում
Չորացրած ձուկը ներողամիտ է։ Փակ վիճակում, սառնարանում Salty Bites-ը և Candy Bites-ը պահվում են մեկից երեք ամիս։ Չորացումը հանում է այն ջուրը, որն անհրաժեշտ է փչանալու համար։
Երբ փաթեթը բացվում է, թշնամին օդն է, իսկ յուղոտ ձկան դեպքում առաջինը հենց յուղն է իր համը կորցնում։ Օդը դուրս հանեք տոպրակից, փակեք և նորից դրեք սառնարան։ Մեկ գիշերում ոչինչ չի լինում, և որքան շուտ փաթեթը վերջանա, այնքան ավելի լավ համ կունենա։ Եթե ավելին եք գնել, քան կարող եք ուտել, 0°F սառցարանը կպահի մինչև երկու ամիս։ Հալեցրեք սառնարանում, երբեք՝ սեղանին։ Պահպանման ամբողջական ուղեցույցը, ապխտած ձուկը ներառյալ, այստեղ է։
Որտեղի՞ց գնել
Մենք պատրաստում ենք Լոս Անջելեսում՝ 2311 9th Ave հասցեում, և ուղարկում բոլոր նահանգներ։ Պատվերները գնում են ջերմային արկղով և գել-փաթեթներով, այնպես որ ձուկը հասնում է 32-ից 39°F ջերմաստիճանում։ Տեղում վերցնելը՝ ապխտարանից, մանրամասները առաքման և վերցնելու էջում են։
Չորանոցում մեկ ամբողջ օրը դանդաղ ճանապարհն է։ Մենք պահել ենք այն, որովհետև արագ ճանապարհը կաշի է տալիս, իսկ շատերը հենց այդպես էլ պատկերացնում են ձկան չիպսերը։ Սթիլհեդ, ծովի աղ, համեմունքներ, 24 ժամ։ Եթե որևէ խմբաքանակի երբևէ հինգերորդ բաղադրիչ պետք գա, այն կլինի պիտակի վրա։
