냉장 진열대를 지나가며 서로 다른 세 브랜드의 훈제 연어를 세 팩 집어 보자. 고른 색, 고른 식감, 세 팩 모두 거의 똑같이 느껴지는 옅은 단맛.
그 균일함이 단서다. 나무는 그렇게 일정하게 행동하지 않는다.
세 브랜드의 세 팩이 똑같은 맛이라면, 그 맛을 만든 것은 불이 아니다.
리퀴드 스모크란 실제로 무엇인가
가짜도 아니고 위험한 것도 아니다. 실제 나무를 태우고, 그 연기를 물에 응축시키고, 그 결과물을 걸러 병에 담는다. 화학적으로는 불이 만들어내는 것과 가깝다.
다만 그것은 훈연이 아니다. 표면에 입히는 향이다. 붓으로 바르거나, 뿌리거나, 염지액에 넣는다. 생선은 과정 없이 맛만 얻는다.
그 차이가 두 가지 이유로 중요하다. 훈연은 표면을 말리고 살을 단단하게 한다. 칠해 넣은 향은 둘 다 하지 않는다. 그리고 진짜 연기는 고르지 않게 스며드는데, 바로 그것이 한 조각에 성격을 준다.
훈연실에서 실제로 일어나는 일
우리는 손으로 소금을 치고, 그다음 나무 칩 위에서 훈연한다. 오리나무, 사과나무, 히코리를 쓰는데, 일정에 맞춰서가 아니라 생선에 맞춰 고른다.
오리나무는 연어와 송어의 전통적인 짝이다. 순하고 살짝 달아서 생선을 덮어버리지 않는다. 사과나무는 더 달고 기름진 부위에 잘 맞는다. 히코리는 셋 중 가장 목소리가 큰 나무라서, 섬세한 필레라면 눌려버릴 자리에는 쓰지 않는다.
서두를 수 없는 부분은 시간이다. 서두르면 훈제 생선 맛이 납작해진다. 색은 나오지만 깊이가 없다.
라벨에서 확인할 세 가지
원재료를 읽어라. "천연 훈연향", "훈연 향료", "리퀴드 스모크"라고 쓰여 있으면 그 생선은 훈연된 것이 아니라 향을 입힌 것이다. 우리 것은 이렇게 적혀 있다: 생선, 천일염, 향신료.
색을 보라. 필레 전체가 균일한 호박색이면 칠해 놓은 마감이다. 진짜 연기는 그라데이션을 남긴다. 가장자리는 진하고, 살이 두꺼웠던 곳은 연하다.
팩을 열 때 냄새를 맡아라. 나무 연기는 층이 있고 살짝 날카롭다. 리퀴드 스모크는 더 달고 더 납작한 냄새, 불보다 바비큐 소스에 가까운 냄새가 난다.
둘 중 하나가 더 나은가?
대량 생산 가격의 대량 생산 제품이라면 리퀴드 스모크는 합리적인 거래다. 싸고 빠르고 일정하며, 슈퍼마켓 공급망은 그 일정함 위에 세워져 있다.
우리는 그 위에 세워져 있지 않다. 그 주에 팔 수 있는 만큼만, 진짜 나무로 만든다. 그게 우리가 사할린에서 먹고 자란 생선이고, 여기서는 찾을 수 없었기 때문이다.
