Yukola는 두 가지를 동시에 뜻한다. 원래 뜻으로는 러시아 극동의 바람에 말린 생선이다. 소금을 거의 또는 전혀 쓰지 않고 겨울용으로 보관했다. 미국의 러시아 식료품점에서는 같은 단어가 꿀을 입힌 달콤한 말린 송어 팩에 인쇄돼 있고, 영어로는 candied trout이라고 부른다. 단맛 나는 쪽을 찾으며 "yukola"를 검색했다면, 그건 우리 Candy Bites다. 스틸헤드 송어를 양념에 재우고, 꿀에 굴려, 온전히 하루를 말린다.
꿀 없이 천일염으로 간을 한 짭짤한 버전은 Salty Bites다. 같은 생선, 같은 손질, 건조기에서 같은 24시간, 다른 마감. 아래는 이 둘이 어쩌다 한 이름을 쓰게 됐는지, 그리고 당신이 원하는 쪽이 어느 것인지 가리는 방법이다.
yukola란 무엇인가
이 단어는 아무르와 사할린의 민족들, 그 가운데 나나이족과 니브흐족의 것이다. 이들은 연어를 등뼈를 따라 갈라 나무 걸이에 반쪽씩 걸고, 나머지는 바람과 햇볕에 맡겼다. 소금이 귀했으니 대부분의 yukola에는 소금이 없었다. 걸이 아래 낮게 피운 불의 연기가 파리를 쫓고 약간의 맛을 더했다. 결과물은 가볍고 단단했으며, 냉장 없이 겨울을 넘겼다. 그 yukola는 간식이라기보다 건빵에 가까운, 주식이다.
우리는 사할린에서 자랐다. 지금도 여름이면 집 뒤 걸이에 생선이 말라가는 걸 볼 수 있다. 어느 시점에 그 단어는 바다를 건너 직업을 바꿨다. 미국의 러시아 델리는 손님이 알아볼 만한, 달콤한 말린 송어의 이름이 필요했고, "yukola"는 이미 모두가 아는 말린 생선의 단어였다. 이름이 제품에 붙었다. 그래서 오늘 미국에서 yukola를 검색하면 거의 언제나 candied trout를 뜻한다.
Candied trout와 말린 송어(trout jerky)
둘 다 스틸헤드 송어로 시작하고, 양념에 재워 말린다. 차이는 표면에 무엇이 올라가는지, 그리고 안에 물이 얼마나 남는지다.
말린 송어는 소금이 앞에 선다. Salty Bites는 천일염과 양념액으로 간을 하고 24시간 말리며, 색이 연하고 부드럽게, 맛은 깔끔하게 짭짤하게 나온다. 겉에 입힌 것이 없으니 혀에 닿는 것은 생선과 소금이다.
Candied trout는 같은 양념 조각을 말리기 전에 꿀에 굴린다. 조각이 마르면서 꿀이 걸쭉해지고 캐러멜화되어, 손에 붙는 글레이즈가 된다. 이 글레이즈가 표면을 덮기 때문에, 같은 시간을 말려도 candied trout가 말린 송어보다 더 촉촉하고 부드럽게 남는다. 맛은 두 단계로 온다. 먼저 꿀, 그다음 아래에 깔린 양념의 소금기.
색이 가장 빠른 단서다. 말린 송어는 무광이고 연하다. candied trout는 광이 나고 진하며, 글레이즈 아래로 스틸헤드의 깊은 붉은색이 비친다.
말린 송어와 candied trout는 같은 생선과 같은 24시간의 건조를 공유한다. 차이는 전부 꿀이다.
candied 스틸헤드 송어를 만드는 방법
우리는 붉은 스틸헤드 송어로 시작한다. 필레는 손으로 뼈를 발라내고, 한 입에 들어갈 만큼 작게 자른다. 조각은 먼저 짭짤한 양념액에 들어간다. 그 층이 있어야 완성품이 디저트 맛이 나지 않는다.
양념 후에는 각 조각을 농가 꿀에 굴린다. 그다음 트레이를 건조기에 넣고 온도를 관리하며 24시간을 둔다. 숫자가 중요하다. 너무 뜨거우면 생선이 마르기 전에 꿀이 타고, 너무 차면 글레이즈가 잡히지 않는다.
나오는 것은 뼈 없이, 글레이즈로 끈적한 상태다. 원재료는 짧다. 송어, 꿀, 소금, 향신료. 보존료도 색소도 없다. 글루텐 프리. 색은 생선과 캐러멜화된 꿀에서 나오며, 그 외에는 없다.
candied trout 먹는 방법
가장 뻔한 방법은 팩에서 바로 꺼내 먹는 것이다. 그 외에는:
- 치즈와. 제품 페이지에 적어둔 짝은 블루치즈다. 소금과 곰팡이가 꿀과 생선을 만나면, 무화과와 어울리는 방식으로 어울린다.
- 화이트 와인과. 드라이한 화이트가 단맛을 끊어준다. 단 와인에 단 생선은 한쪽으로 너무 기운다.
- 아이들에게. 설득은 꿀이 한다. 생선을 안 좋아한다고 말하는 사람에게 건네는 조각이 Candy Bites이고, 대개 그 사람은 여덟 살이다. 한 가지 단서는 꿀의 통상적인 규칙이다. 돌 이전 아기에게는 주지 않는다.
- 나란히. Candy Bites와 Salty Bites를 같은 접시에 올려라. 손님은 하나를 고르고, 그다음 다른 하나로 손을 뻗는다.
candied trout는 얼마나 보관되는가
말린 송어는 밀봉된 팩 상태로 냉장고에서 1~3개월 간다. 열었으면 다시 밀봉해 차게 두어라. 덮지 않고 두면 글레이즈가 냉장고 냄새를 먹는다. 냉동도 잘 된다. 0°F에서 최대 두 달, 냉장실에서 해동한다. 자세한 내용은 훈제 생선과 말린 생선은 얼마나 보관되는가에 있다.
우리가 이렇게 만드는 이유
우리가 어릴 때 알던 yukola에는 꿀도, 온도 조절기도 없었다. 우리 것에는 둘 다 있다. 그대로 넘어온 것은 생각이다. 좋은 생선 하나를 골라, 물을 천천히 빼고, 원재료 목록은 소리 내어 읽을 수 있을 만큼 짧게 유지한다. 우리는 Candy Bites를 로스앤젤레스에서 소량으로 만든다. 생선을 안 먹는 사람을 먹는 사람으로 바꿔주는 조각이기 때문이고, 식탁 위의 한 그릇이 집처럼 보이기 때문이다.
