Камбала — плоская рыба. Солёная и вяленая, она и есть та рыба, которую имеют в виду большинство наших покупателей, когда набирают в поиске «таранка»: что-то плоское, солёное, жёсткое, что разбираешь руками под пиво. У нас это вяленая камбала: дикая атлантическая камбала, соль и медленный воздух. Больше ничего.
Что такое камбала
Камбала — плоская рыба. Она лежит на дне на одном боку, а оба глаза у неё сверху. Тело тонкое и широкое, мясо нежирное — поэтому она так хорошо вялится. Толстая жирная рыба сохнет снаружи внутрь и может остаться мягкой в середине. Камбала просыхает ровно, на всю толщину.
Нашу ловят в холодной Атлантике у берегов Массачусетса. Её ищут и как вяленую плоскую рыбу, и как сушёную камбалу, и просто как «камбалу». Это всё один и тот же продукт.
Таранка и вяленая камбала
Таранка начиналась как название одной рыбы. Тарань — родственница воблы, живёт в Азовском море и заходит в Дон. Вобла — её двоюродная сестра с Волги и Каспия. И ту и другую солили и сушили на солнце тоннами, и целый век именно эта рыба стояла рядом с бокалом пива от Ростова до Владивостока.
Со временем слово оторвалось от рыбы. Сегодня таранка — это любая вяленая солёная рыба к пиву, независимо от породы. В США люди, выросшие с этой привычкой, набирают это слово в Google, чтобы найти саму категорию. И поиск обычно выводит на камбалу или корюшку, потому что волжскую рыбу на этой стороне океана не ловят.
Камбала — наш ответ на этот запрос. Это другая рыба. Работа у неё та же: плоская, нетяжёлая, достаточно солёная, чтобы захотелось выпить, и разбирается на полоски, которые можно передавать по столу. Она мягче по вкусу, чем вяленый кальмар, и менее солёная, чем большинство вяленой рыбы, поэтому не спорит с пивом.
Как разобрать вяленую камбалу
Без ножа. Вяленую камбалу разбирают руками, а лезвие мнёт полоски вместо того, чтобы их разделять.
Сначала прогрейте. Полминуты с каждой стороны на сухой сковороде, без масла — кожа становится мягче, запах раскрывается. Холодная из холодильника она жёстче, и кожа сопротивляется.
Сначала плавники. Проведите большим пальцем по краю рыбы и оторвите бахрому плавников. С каждой стороны она снимается одной полосой — это самая хрустящая часть.
Потом кожа. Начните от хвоста, подцепите уголок и тяните к голове. У хорошо провяленной рыбы кожа сходит одним-двумя куском.
Потом полоски. Без кожи мясо лежит двумя плоскими половинками по обе стороны хребта. Тяните полоску от хребта наружу — она отделяется вдоль волокна, тонкая и чуть просвечивающая, если посмотреть на свет.
Разобранная рыба — это горка полосок, которую четыре человека растягивают на час.
С чем есть вяленую камбалу
Прежде всего с пивом. Лагер или пильзнер, холодный, чем проще, тем лучше. Соль на себе несёт рыба, пиву этого делать не нужно. Подробнее о том, как подбирать рыбные закуски к пиву, мы писали здесь.
Рядом — кусок ржаного хлеба. Тёмный, плотный, без масла. Берёшь полоску рыбы и кусок хлеба, и хлеб снимает остроту соли.
Уха, если осталась целая рыба. Замочите её в холодной воде на несколько часов, чтобы вышла соль, и кладите в кастрюлю, как любую вяленую рыбу для бульона. Бульон получается прозрачный, а мясо размягчается и становится похожим на свежую камбалу.
Вяленая рыба хранится. Нераскрытая вяленая камбала годна от одного до трёх месяцев. После вскрытия держите её в холодильнике, завернув в бумагу, чтобы не отпотевала. Про хранение всей нашей рыбы мы написали здесь.
Как делается вяленая камбала
Два ингредиента: рыба и соль.
Камбала просыхает ровно, потому что она тонкая и нежирная. Поэтому мясо снимается с костей плоскими просвечивающими полосками, а не крошкой.
Камбала дикая, из холодной Атлантики у берегов Массачусетса. К нам она приходит целиком, её солят, а потом она висит и сохнет в движущемся воздухе при контролируемой температуре. Ни печи, ни дыма. Тепло приготовило бы поверхность и оставило середину мягкой. Медленный воздух забирает воду понемногу, и именно это ровное подвяливание позволяет снимать мясо чистыми полосками.
Ни сахара, ни консервантов. Хранение делают соль и время — так, как это делали на всех берегах, где рыба должна была дожить до весны.
Мы вялим камбалу потому, что нас просят таранку, а вобла в Атлантике не плавает. Камбала — это то, что даёт нам этот океан. Она вялится так, как мы помним вяленую камбалу с Сахалина, и в вечер пятницы делает ту же работу, что всегда делала таранка. Этого хватило, чтобы поставить её на полку.
