Брюшко лосося — это полоса мяса по нижней части рыбы, между рёбрами и кожей. Это самая жирная часть лосося, и у рыбы холодного копчения именно она берёт дым глубже всего. Мы продаём её как Smoky Velvet (брюшки лосося): слабый посол, копчение при низкой температуре и без спешки, на настоящем дереве.
Что такое брюшко лосося
Посмотрите на целый бок лосося. По спине идёт толстая спинка. Ниже мясо сходит на тонкую длинную полосу, которая обнимала брюшную полость. Это и есть брюшко. Срежьте его — получите полоску шириной в два пальца, розовое мясо с белыми прожилками жира.
Жир здесь потому, что лосось запасает энергию в нижней части тела. Спинка плывёт, брюшко запасает. В Японии у этого отруба есть своё название — харасу, и до витрины он доходит редко. В суши-барах его срезают, и повара едят его сами или оставляют постоянным гостям, которые знают, что надо спросить.
Мы отбираем брюшки по жирности. Те, что посуше, идут в другие продукты. В упаковку попадает кусок с видимой мраморностью, потому что вкус живёт именно в ней.
Жир несёт дым. Нежирная спинка берёт дым по поверхности. Брюшко берёт его насквозь.
Копчёное брюшко и нарезанный копчёный лосось
Наш Tanned Nova-Lox — это филе: кости вынуты руками, шесть часов подсушки под вентилятором, сутки посола, копчение на ольхе и яблоне. Он режется теми тонкими пластами, которые вы знаете по бейглу. Брюшко берут с той же рыбы, а ведёт себя оно как другой продукт.
Многое из того, что вы чувствуете в древесном дыме, растворяется в жире, а не в воде. Где есть жир, эти вещества идут внутрь. Где нежирная мышца, они остаются у поверхности. Поэтому у копчёного брюшка дым чувствуется во всём куске, а когда оно чуть согреется, его можно намазывать плоской стороной ножа. Лосось холодного копчения плотнее и солонее на языке, и дым в нём легче.
Калорийность и жир брюшка лосося
В брюшке больше калорий, чем в спинке, и причина — жир. По грубой оценке в брюшке примерно в 1,5–2 раза больше жира, чем в спинке той же рыбы. Мы не отправляли Smoky Velvet в лабораторию, поэтому не можем напечатать калорийность на унцию — и лучше скажем это прямо, чем спишем цифру из общей таблицы по лососю, которая всё равно описывает филе.
Жир здесь тот же, что и в остальном лососе: в основном ненасыщенный, включая ту долю омега-3, за которой лосось и покупают. Больше жира в отрубе — больше этого в каждом куске. И порция нужна меньше: две тонкие полоски на ржаном хлебе — разумная подача.
Посол у нас слабый, так что относитесь к упаковке как к свежему продукту. Закрытая, она хранится в холодильнике три недели. После вскрытия съешьте за 3–5 дней. Подробнее — в тексте сколько хранится копчёная рыба.
Как подавать копчёное брюшко лосося
Достаньте за 20 минут. Холодный жир восковой и прячет дым. При комнатной температуре он смягчается, и вкус раскрывается.
Режьте тоньше, чем кажется нужным. Толстый кусок такой жирности — это слишком. Возьмите острый нож и стремитесь к ломтикам, через которые почти видно свет.
Ржаной хлеб и холодное масло. Тёмный ржаной, тонкий слой масла прямо из холодильника, сверху брюшко. Работает именно контраст холодного масла и мягкой рыбы. Сливочный сыр пропустите: это жир на жире, и дым под ним исчезает.
Отварная картошка и укроп. Так это едят у нас за столом. Полный вариант — ниже.
Всё остальное, что вы добавляете, должно быть резким: крупный чёрный перец, капля лимона, тонкие кольца сырого лука, солёный огурец рядом. Сладкое и сливочное спорит с этим отрубом.
Рецепт с копчёным брюшком лосося, где ничего не надо готовить
Кроме картошки, здесь ничего не видит огня.
- Картошка. Отварите мелкую плотную картошку в солёной воде, пока нож не будет входить без сопротивления. Слейте воду и разрежьте пополам.
- Брюшко. Пока варится картошка, нарежьте копчёное брюшко полосками толщиной с карандаш.
- Сборка. Положите тёплую картошку срезом вверх и накройте каждую половинку полоской брюшка. Тепло смягчает жир, не готовя рыбу.
- Завершение. Рубленый укроп, больше, чем кажется разумным, и крупный чёрный перец сверху.
Вечером рядом — холодная водка или лагер, в воскресное утро — крепкий чёрный чай. Всю работу делает брюшко, картошка нужна, чтобы его донести.
Зачем возиться с отрубом, который многие производители считают обрезками? Потому что на Сахалине, где мы выросли, брюшко было той частью рыбы, из-за которой спорили. Остальное шло в суп или в соль. Брюшко в тот же день ложилось на хлеб. Мы копчим его на настоящем дереве, никогда на жидком дыме, и держим низкую температуру, потому что от жара жир вытекает, а жир — это то, за чем вы его и купили. Как отличить одно от другого при покупке — в тексте настоящий дым и жидкий дым.
