Корюшка — небольшая серебристая рыба, которая пахнет свежим огурцом, когда её только вынули из воды. В Петербурге ей посвящают весенний праздник. На Сахалине, где мы выросли, ей достаётся лунка во льду и короткая удочка. В Лос-Анджелесе мы её слегка солим, вялим целиком шесть дней и отправляем по всей стране.
Упаковка — корюшка вяленая солёная (smelt): примерно восемь рыб по 4–7 дюймов, 150 г (5.5 oz).
Что такое корюшка
Корюшка — мелкая рыба, живёт в холодной морской воде и заходит в реки на нерест. Здесь важны два вида. Европейская корюшка (Osmerus eperlanus) — балтийская рыба. Азиатская корюшка (Osmerus mordax) живёт по обе стороны Северной Пацифики и вдоль атлантического берега Северной Америки. И корюшка, которую мы ловили детьми, и канадская корюшка, которую мы покупаем сейчас, — с этой второй ветки.
По-английски её пишут по-разному: koryushka, korushka, koriushka. Всё это одно и то же слово — корюшка. Рыба редко вырастает больше 8 дюймов, для своего размера жирная и быстро портится — поэтому в большей части мира её едят жареной в тот же день, и поэтому в России научились её вялить.
Почему корюшка пахнет огурцом
На рынке ведро корюшки пахнет нарезанным огурцом. Запах идёт от вещества в коже свежей рыбы — того же, которое даёт аромат огурцу. Сильнее всего он в первые часы после того, как рыбу достали из воды. К следующему дню он уходит, и суточная корюшка пахнет как любая другая рыба.
Огурец сушку не переживает. А жир и сладость под ним — да. Откройте нашу упаковку: там солёный, чуть сладковатый рыбный запах с нотой речной воды. Про огурец мы всё равно говорим, потому что половина тех, кто заказывает у нас корюшку, помнит этот запах из дома.
Весенняя рыба в Петербурге, зимняя на Сахалине
В Петербурге корюшка — весеннее событие. Рыба идёт по Неве в апреле и мае, набережные две недели пахнут огурцом, и город устраивает ей праздник. Её жарят в муке и едят тарелками.
На Сахалине это зимняя рыба. Бухты замерзают, ты бурит лунку, опускаешь снасть с голыми крючками и вытаскиваешь рыбу на лёд, где она за минуту деревенеет. Мы так её и ловили мальчишками, а улов уходил сушиться на балкон.
Как делается вяленая корюшка
Рыба остаётся целой. Голова, кости, кожа — всё. Потрошить корюшку такого размера значит не оставить ничего съедобного, а кости при вялении смягчаются так, что перестаёшь их замечать.
Солим слегка — настолько, чтобы вытянуть влагу и закрепить мясо, — гораздо мягче, чем крепко солёная вобла, которую вы, возможно, помните с российских рынков. Потом рыба шесть дней висит в помещении с контролируемой температурой и влажностью. Шесть дней — это то, что нужно рыбе в 5 дюймов, чтобы отдать воду и не превратиться в сухарь. При более горячей и быстрой сушке жир «варится», и рыба начинает отдавать маслом.
В эту упаковку идут два вида корюшки, и какая вам достанется, решает сезон. Дальневосточная корюшка более сухая и плотная — ближе всего к рыбе с сахалинского льда. Канадская жирнее и мягче. На странице заказа указано, какая сейчас в наличии.
Свежая корюшка пахнет огурцом примерно сутки. Вяленая хранится три месяца. Этот обмен и есть вся причина, по которой корюшку вялят.
Как есть вяленую корюшку
Руками, целиком, с головы или с хвоста — как вас научили. Вяленую корюшку никто не разделывает на филе. Кто-то отрывает голову и съедает тушку в два укуса. На Сахалине голова идёт туда же.
Пара к ней — холодный лагер. Мелкая солёная рыба, большое холодное пиво и стол людей, которые все тянутся к одной упаковке. В нашей заметке про рыбные закуски и пиво расписано, какая наша вяленая рыба к какому пиву.
Где купить корюшку в США
Свежая корюшка в этой стране — редкость. Она появляется на несколько недель каждую весну в штатах Великих озёр и в Новой Англии, в основном мороженая или жареная в корзинке в закусочной. Вяленой в обычном продуктовом вы её не найдёте никогда.
Вяленая корюшка лежит в русских и восточноевропейских магазинах, и качество там зависит от того, сколько упаковка простояла на полке. Мы делаем свою в Лос-Анджелесе небольшими партиями и отправляем во все штаты в холодной коробке с гелевыми пакетами, так что она приходит холодной, как из холодильника. Подробности — на странице доставка и самовывоз.
Невскрытая, она хранится 1–3 месяца в холодильнике. После вскрытия заверните в бумагу, держите в холоде и съешьте за две недели. В нашем руководстве сколько хранится копчёная и вяленая рыба есть полная таблица.
Мы вялим корюшку потому, что это была первая рыба, которую каждый из нас поймал — через лунку во льду, с снятой рукавицей и онемевшими пальцами. Когда мы переехали в Лос-Анджелес, мы не нашли её ни в одном магазине, поэтому начали делать сами. Комната, где она висит шесть дней, — самое близкое, что у нас получилось к тому балкону дома.
