Вяленая форель — это филе форели, из которого вынули кости, посолили или замаринованное, а затем подвялили, пока не уйдёт почти вся вода. Мы делаем её из стилхеда, морской формы радужной форели: после полных суток в сушильном шкафу она выходит светлой, мягкой и без костей. Вариант с простым посолом — Salty Bites. Вариант в медовой глазури — Candy Bites.
Что такое вяленая форель
Когда говорят «вяленое мясо», большинство представляет говядину: тёмные жёсткие полоски, которые рвёшь зубами. С рыбой всё иначе, и разница начинается с жира.
Вяленую говядину делают из нежирных отрубов, потому что говяжий жир в подсушенном мясе быстро горчит. Форель — рыба жирная, и этот жир остаётся в мякоти. Поэтому вяленый кусок форели сохраняет мягкость. Его прокусываешь, а не пережёвываешь.
Вторая разница — время. Вяленую говядину сушат горячо и быстро, обычно за несколько часов. Форель при таком режиме просто развалится. Мы маринуем филе, а потом вялим 24 часа при контролируемой температуре — достаточно низкой, чтобы рыба теряла воду, но не готовилась. Поэтому куски остаются мягкими и светлыми. Состав короткий: форель, морская соль, специи. Без консервантов и красителей.
Форель стилхед или радужная форель
Стилхед и радужная форель — один и тот же вид, Oncorhynchus mykiss. Радужная форель всю жизнь проводит в пресной воде и остаётся небольшой и нежирной. Стилхед выводится в реке, уходит в море и возвращается куда крупнее и жирнее, с мясом от розового до красного.
Стилхед и радужная форель — один вид. Та, что ушла в море, возвращается жирнее, а именно жир держит вяленую рыбу мягкой.
Для вяления этот жир и есть главное. Нежирная речная радужка высыхает в тонкую бумагу. В стилхеде хватает жира, чтобы после суток в шкафу остаться мягким, и филе достаточно толстое, чтобы нарезать его нормальными кусочками. Поэтому вся вяленая форель у нас, солёная или в меду, — стилхед.
Копчёная или вяленая форель
Многие ищут копчёную вяленую форель, поэтому скажем прямо про нашу. Salty Bites и Candy Bites — вяленые, без копчения. Мы коптильня, и лосось, скумбрия и палтус идут здесь над ольхой и яблоней, но форель попадает из маринада сразу в сушильный шкаф.
Причина в текстуре. Дым рано схватывает поверхность филе, и кусок, которому предстоят целые сутки вяления, покроется твёрдой корой раньше, чем дойдёт внутри. Здесь работу делают соль, маринад и медленный воздух. Если хочется дыма в закуске такого рода, Haliwood Straws — палтус, копчёный на ольхе и яблоне, самое близкое у нас на полке.
Какую выбрать
Salty Bites — простой вариант: стилхед, морская соль, маринад, 24 часа в шкафу. Светлая, мягкая, без костей. Это кусок под холодное пиво и для тех, кто вырос на вяленой рыбе и хочет тот же вкус, но без костей на столе.
Candy Bites начинается так же, а потом обваливается в фермерском меду перед вялением. За сутки мёд карамелизуется в глазурь: сначала чувствуется сладость, соль приходит после. Идёт с сухим белым вином или с куском голубого сыра. Этот же кусок мы даём тем, кто говорит, что не любит рыбу.
Ещё мы делаем Соломку — тонкие полоски того же стилхеда, посоленные и подвяленные несколько дней до плотной, но гибкой структуры. Между партиями она обычно распродаётся.
Про белок: из рыбы в шкафу уходит в основном вода, так что остаётся почти только белок и жир. Пакет весит меньше, чем филе, из которого сделан, а белка в нём столько же.
Сколько хранится вяленая форель
Вяленая рыба неприхотлива. В закрытой упаковке в холодильнике Salty Bites и Candy Bites хранятся от одного до трёх месяцев. Вяление убирает воду, без которой порча не идёт.
После вскрытия главный враг — воздух, а у жирной рыбы первым тускнеет жир. Выдавите воздух из пакета, закройте его и уберите обратно в холодильник. За ночь ничего не случится, но чем быстрее пакет закончится, тем вкуснее. Если взяли больше, чем сможете съесть, морозильник при 0°F держит до двух месяцев. Размораживать в холодильнике, не на столе. Полное руководство по хранению, включая копчёную рыбу, — здесь.
Где купить
Делаем в Лос-Анджелесе, по адресу 2311 9th Ave, и отправляем во все штаты. Заказы уходят в термокоробке с гелевыми пакетами, так что рыба приезжает при 32–39°F. Самовывоз — из коптильни; подробности на странице доставки и самовывоза.
Полные сутки в сушильном шкафу — медленный способ. Мы его оставили потому, что быстрый даёт кожу, а большинство думает, что вяленая рыба такой и должна быть. Стилхед, морская соль, специи, 24 часа. Если какой-то партии когда-нибудь понадобится пятый ингредиент, он будет указан на этикетке.
