Скумбрия — это mackerel. В русских и польских магазинах по всей Америке копчёную рыбу так и подписывают латиницей, и люди ищут её так, как читают на ценнике: skumbria, skumbriya. У нас это Mackerel Melt — филе копчёной скумбрии без костей, сделанное в нашей коптильне в Лос-Анджелесе.
Литовская — это целая рыба в вакуумном пакете, рассчитанная на месяцы в магазинной витрине. Наша — филе без костей, копчённое на дровах маленькими партиями, и хранится оно три недели в холодильнике.
Что значит skumbria
Скумбрия, skumbria, — это mackerel. Рыба, которую продают под этим названием в русских магазинах, — атлантическая скумбрия, Scomber scombrus: узкая жирная рыба с тёмными полосами по спине и плотным серым мясом. В Советском Союзе это была повседневная копчёная рыба, и для всех, кто там вырос, её запах до сих пор означает кухонный стол и чёрный хлеб.
Слово перебралось через океан вместе с рыбой. Импортёры печатают русское название на этикетке, потому что именно его спрашивают покупатели, и целое поколение от Бруклина до Сакраменто знает эту рыбу как skumbria и обходится без английского слова. Отсюда и разнобой в написании: skumbria, skumbriya, scumbria, scumbia. Всё это одна и та же рыба. Если вы когда-нибудь набирали в Google «скумбрия in english», ответ — mackerel.
Литовская копчёная скумбрия
Попросите скумбрию в русском магазине — и вам почти наверняка дадут целую копчёную рыбу из Прибалтики: потрошёную, с золотистой кожей, в вакуумном пакете. Многое из этого делают в Литве, поэтому «литовская скумбрия» стала названием всей категории.
Это промышленный продукт, и технология из этого вытекает. Рыбу солят и коптят на поточной линии, а потом упаковывают так, чтобы она пережила морской контейнер и недели в магазинной витрине. Срок на пачке обычно измеряется месяцами. Цель — одинаковость: каждая рыба в витрине должна выглядеть и быть на вкус как соседняя.
Как дым попадает в рыбу — зависит от завода. Одни коптят на дровах. Другие добавляют в рассол коптильный ароматизатор, который даёт цвет и вкус без часов в коптильне. Снаружи не отличишь, где что. По составу — можно. Если написано «natural smoke flavour» или «liquid smoke», дым пришёл из бутылки. Мы написали об этом отдельно: настоящий дым против жидкого дыма.
На тарелке целая рыба означает работу. Снять кожу, снять мясо с хребта, выбрать рёберные кости и решить, что делать с головой. Мясо плотное и держится пластом.
Как коптим скумбрию мы
Мы начинаем с филе. Каждую половину зачищают и вынимают кости пинцетом вручную, ещё до соли. Потом лёгкий посол: отмеренное количество соли, ровно столько, чтобы дать вкус и уплотнить мясо, не больше. Соль здесь для вкуса, потому что рыбе не надо месяцами лежать на складе.
Дым — дровяной, долгий и на низкой температуре. Никакого коптильного ароматизатора в рассоле нет, потому что рассол — это соль и специи, и больше ничего. Состав такой: скумбрия, соль, специи. Без консервантов и красителей. Делаем маленькими партиями и упаковываем в вакуум; в закрытой упаковке хранится три недели в холодильнике, после вскрытия — три-пять дней. В морозилке при 0°F держится два месяца; размораживать в холодильнике, никогда на столе.
Что это значит на тарелке: под вилкой филе разваливается на толстые сочные куски. Нет хребта, который надо вынимать, и нет кожи, которую надо снимать. Открыл пачку и ешь. Вкус — древесный дым на жирной рыбе: резче по краю филе, где дым стоял дольше, мягче в толще мяса.
Как есть копчёную скумбрию
Как её едят дома, так едим и мы. Чёрный хлеб, немного острой горчицы, толстый кусок скумбрии сверху. Кольцо сырого лука, если есть.
Паштет. Разомните половину филе вилкой, смешайте со сливочным сыром, добавьте лимонного сока и чёрного перца. Намазать на тост или крекеры.
Картошка с луком. Варёная картошка, ещё тёплая, тонко нарезанный сырой лук, скумбрия кусками рядом.
Свёкла. Тёртая варёная свёкла с ложкой сметаны, сверху скумбрия. Сладость свёклы перебивает жир.
К этому — холодное пиво или водка, если вечер такой. Про то, какая рыба к какому пиву, у нас есть отдельный текст.
Мы с Сахалина, и копчёная скумбрия там была обычной едой. Когда мы переехали в Лос-Анджелес, всё, что мы находили, приезжало через океан в вакуумном пакете. Мы начали коптить сами, потому что хотели рыбу прямо из коптильни, а кости вынимаем потому, что именно из-за них люди и отказываются. Филе — это кусок чёрного хлеба и примерно минута времени.
