Камбала — це риба з пласким тілом. Солона й в'ялена, вона саме та риба, яку має на увазі більшість наших покупців, коли вбиває в пошук слово «таранка»: щось пласке, солоне й жуйке, що розбираєш пальцями під пиво. У нас це Flounder (Dried Kambala): дика атлантична камбала, сіль і повільне повітря. Більше нічого.
Що таке камбала
Камбала — це пласка риба. Вона лежить на дні на одному боці, обидва ока — зверху. Тіло тонке й широке, м'ясо пісне, тому вона так добре в'ялиться. Товста жирна риба сохне ззовні всередину й може лишитися м'якою в середині. Камбала просихає рівно наскрізь.
Наша — дикого вилову з холодної Атлантики біля Массачусетсу. Її ще шукають як в'ялену пласку рибу, суху камбалу або просто kambala fish. Це все один і той самий продукт.
Таранка і в'ялена камбала
Таранка спочатку була назвою однієї риби. Тарань — родич плітки, живе в Азовському морі й заходить у Дон. Вобла — її каспійська та волзька двоюрідна сестра. Обох солили й сушили на сонці тоннами, і ціле століття саме їх бачили поруч із келихом пива від Ростова до Владивостока.
З часом слово відірвалося від риби. Сьогодні таранка — це будь-яка в'ялена солона риба до пива, хоч би якого виду. У США ті, хто виріс із цією звичкою, вбивають слово в Google, щоб знайти категорію. Такий пошук зазвичай виводить на камбалу або корюшку, бо волзької риби по цей бік океану не ловлять.
Камбала — наша відповідь на цей запит. Це інша риба. Робота та сама: пласка, легка, досить солона, щоб захотілося випити, і розбирається на смужки, які можна пустити по столу. Вона м'якша за в'ялений кальмар і менш солона за більшість в'яленої риби, тож не сперечається з пивом.
Як розібрати в'ялену камбалу
Без ножа. В'ялену камбалу розбирають руками, а лезо м'яло смужки замість того, щоб їх відділяти.
Спершу прогрійте. Пів хвилини з кожного боку на сухій сковороді, без олії — шкіра розм'якне, а запах прокинеться. Холодна з холодильника вона жорсткіша, і шкіра не піддається.
Спочатку плавці. Проведіть великим пальцем по краю риби й потягніть бахрому плавців. З кожного боку вона сходить однією смужкою і хрумтить найкраще.
Потім шкіра. Почніть з боку хвоста, підчепіть ріжок і тягніть до голови. На добре в'яленій рибі шкіра сходить одним-двома шматками.
Потім смужки. Без шкіри м'ясо лежить двома пласкими половинками по обидва боки хребта. Тягніть смужку від хребта назовні — вона відділяється вздовж волокон, тонка й трохи прозора на світлі.
Розібрана риба — це купка смужок, яку четверо людей скубуть годину.
З чим їсти в'ялену камбалу
Насамперед пиво. Лагер або пілзнер, холодний, що простіший, то краще. Сіль дає риба, пиву це не потрібно. Ми докладніше писали про поєднання рибних закусок із пивом тут.
Скибка житнього хліба поруч. Темний, щільний, без масла. Берете смужку риби й кусаєте хліб — хліб знімає гостроту солі.
Юшка, якщо лишилася ціла риба. Замочіть її на кілька годин у холодній воді, щоб вийшла сіль, і кладіть у каструлю, як будь-яку в'ялену рибу на бульйон. Бульйон виходить прозорий, а м'ясо розм'якає майже до стану свіжої камбали.
В'ялена риба зберігається. У нерозкритій упаковці камбала лежить від одного до трьох місяців. Після відкриття тримайте її в холодильнику, загорнутою в папір, щоб не пітніла. Про зберігання всієї нашої риби ми написали тут.
Як роблять в'ялену камбалу
Два інгредієнти: риба і сіль.
Камбала просихає рівно, бо вона тонка й пісна. Тому м'ясо сходить із кістки пласкими прозорими смужками, а не кришиться.
Камбала дика, з холодної Атлантики біля Массачусетсу. До нас вона приходить цілою, ми її солимо, а потім вона висить і в'ялиться в рухомому повітрі за контрольованої температури. Ніякої печі й ніякого диму. Жар запік би поверхню й лишив середину м'якою. Повільне повітря забирає воду потроху, і саме це рівне просушування дає чисті смужки.
Без цукру й консервантів. Зберігають сіль і час — так, як це робили на кожному узбережжі, де риба мала дожити до весни.
Ми в'ялимо камбалу, бо в нас питають таранку, а вобла в Атлантиці не плаває. Камбала — те, що дає цей океан. Вона в'ялиться так, якою ми пам'ятаємо в'ялену камбалу на Сахаліні, і в п'ятницю ввечері робить ту саму роботу, що завжди робила таранка. Цього вистачило, щоб поставити її на полицю.
