Корюшка — це smelt, маленька срібна рибка, яка щойно з води пахне свіжим огірком. У Санкт-Петербурзі їй присвячують весняне свято. На Сахаліні, де ми виросли, їй дістається лунка в льоду і коротка вудка. У Лос-Анджелесі ми солимо її слабо, в'ялимо цілою шість днів і відправляємо по всій країні.
Пачка — це Корюшка (в'ялена солона): приблизно вісім рибок по 4–7 дюймів кожна, 150 g (5.5 oz).
Що таке корюшка
Корюшка — маленька риба, яка живе в холодній морській воді й заходить у річки на нерест. Тут важливі два види. Європейська корюшка (Osmerus eperlanus) — це балтійська риба. Азійська, або малорота корюшка (Osmerus mordax) живе по обидва боки північної Пацифіки і вздовж атлантичного берега Північної Америки. І корюшка, яку ми ловили дітьми, і канадська, яку ми купуємо зараз, походять із цієї другої гілки.
Англійське написання гуляє: koryushka, korushka, koriushka. Усе це одне й те саме слово — корюшка. Риба рідко виростає більше ніж на 8 дюймів, для свого розміру жирна і швидко псується — тому більша частина світу їсть її смаженою того ж дня, і тому в Росії навчилися її в'ялити.
Чому корюшка пахне огірком
На ринку ведро корюшки пахне порізаним огірком. Запах дає сполука в шкірі свіжої риби — та сама, що відповідає за аромат огірка. Вона найсильніша в перші години після води. Наступного дня запах вивітрюється, і добова корюшка пахне як будь-яка інша риба.
Огірок не переживає в'ялення. Жир і солодкість під ним — переживають. Відкриєте нашу пачку — і отримаєте солоний, трохи солодкуватий рибний запах із ноткою річкової води. Про огірок ми все одно згадуємо, бо половина людей, які замовляють у нас корюшку, пам'ятають цей запах із дому.
Весняна риба в Петербурзі, зимова на Сахаліні
У Санкт-Петербурзі корюшка — весняна подія. Риба заходить у Неву в квітні й травні, набережні два тижні пахнуть огірком, і місто влаштовує їй свято. Люди смажать її в борошні й їдять тарілками.
На Сахаліні це зимова риба. Бухти замерзають, ти буриш лунку, опускаєш снасть із голими гачками і витягуєш рибу на лід, де вона за хвилину дубіє. Ми ловили її так хлопчаками, а вловлену вивішували сушитися на балконі.
Як робиться в'ялена корюшка
Риба залишається цілою. Голова, кістки, шкіра — усе. Патрати корюшку такого розміру означало б, що їсти буде нічого, а кістки під час в'ялення розм'якшуються, поки ти просто перестаєш їх помічати.
Солимо слабо — стільки, щоб витягнути вологу і зафіксувати м'ясо, значно менше, ніж у міцно солоній воблі, яку ви, можливо, пам'ятаєте з російських ринків. Потім риба висить шість днів у приміщенні з контрольованою температурою і вологістю. Шість днів — це те, що потрібно рибці довжиною 5 дюймів, щоб віддати воду і не перетворитися на сухар. Гарячіше і швидше — жир запікається, і риба починає відгонити олією.
У цю пачку йдуть два види корюшки, і сезон вирішує, який саме ви отримаєте. Далекосхідна корюшка сухіша і щільніша — найближче до тієї риби з сахалінського льоду. Канадська жирніша і м'якша. На сторінці замовлення вказано, яка зараз у наявності.
Свіжа корюшка пахне огірком приблизно добу. В'ялена зберігається три місяці. Цей обмін — і є вся причина, чому корюшку в'ялять.
Як їсти в'ялену корюшку
Руками, цілою, з голови або з хвоста — як вас навчили. Ніхто не філетує в'ялену корюшку. Хтось відриває голову і з'їдає тушку за два укуси. На Сахаліні голова теж іде в справу.
Пара до неї — холодний лагер. Маленька солона риба, велике холодне пиво і стіл людей, які всі тягнуться до однієї пачки. Наш текст про рибні закуски і пиво розповідає, яка з наших в'ялених риб із яким пивом сидить.
Де купити корюшку в США
Свіжа корюшка в цій країні рідкість. Вона з'являється на кілька тижнів щовесни у штатах Великих озер і в Новій Англії — переважно мороженою або смаженою в кошику придорожньої забігайлівки. В'яленої ви у звичайному супермаркеті не знайдете ніколи.
В'ялена корюшка лежить у російських і східноєвропейських магазинах, і якість там залежить від того, скільки пачка чекала на полиці. Ми робимо свою в Лос-Анджелесі малими партіями і відправляємо в усі штати в холодній коробці з гелевими пакетами, щоб вона приїхала холодною, як із холодильника. Деталі — на сторінці доставка і самовивіз.
Нерозкритою зберігається 1–3 місяці в холодильнику. Після відкриття загорніть у папір, тримайте в холоді і з'їжте протягом двох тижнів. У нашому гіді скільки зберігається копчена і в'ялена риба є повна таблиця.
Ми в'ялимо корюшку, бо це була перша риба, яку кожен із нас зловив — через лунку в льоду, з рукавицею в зубах і задубілими пальцями. Коли ми переїхали до Лос-Анджелеса, її не було ні в одному магазині, тож ми почали робити її самі. Наша шестиденна кімната — найближче, до чого ми дійшли, до того балкона вдома.
