Skumbria — це те, як слово «скумбрія» пишуть латинкою. У російських і польських магазинах по всіх Сполучених Штатах копчену рибу так і підписують, латинськими літерами, тож люди шукають її так, як прочитали на ціннику: skumbria, skumbriya. Наша — це Mackerel Melt, копчене філе скумбрії без кісток, зроблене в нашій коптильні в Лос-Анджелесі.
Литовська — це ціла риба у вакуумному пакеті, зроблена так, щоб місяцями лежати в магазинному холодильнику. Наша — філе без кісток, копчене на дровах малими партіями, і зберігається три тижні в холодильнику.
Що означає skumbria
Скумбрия, skumbria — це скумбрія. Риба, яку продають під цією назвою в російських магазинах, — атлантична скумбрія, Scomber scombrus: струнка жирна риба з темними смугами вздовж спини і щільним сірим м'якушем. У Радянському Союзі це була звичайна копчена риба на кожен день, і для тих, хто там виріс, цей запах досі означає кухонний стіл і чорний хліб.
Слово переїхало через океан разом із рибою. Імпортери друкують на етикетці саме цю назву, бо її питають покупці, тож ціле покоління від Брукліна до Сакраменто знає цю рибу як skumbria і жодного разу не потребувало англійського слова. Тому й написання таке різне: skumbria, skumbriya, scumbria, scumbia. Це все одна й та сама риба. Якщо ви колись вбивали в Google «скумбрия in english», відповідь — mackerel.
Литовська копчена скумбрія
Попросіть скумбрію в російському магазині — і вам найімовірніше дадуть цілу копчену рибину з Балтії: патрану, зі золотистою шкірою, у вакуумному пакеті. Багато її роблять у Литві, тож «литовська скумбрія» стала назвою для всієї категорії.
Це промисловий продукт, і технологія з цього випливає. Рибу солять і коптять на безперервній лінії, а потім пакують так, щоб вона пережила контейнер і тижні в магазинному холодильнику. Дата на пачці зазвичай на місяці вперед. Мета — однаковість: кожна риба у вітрині має виглядати і смакувати як сусідня.
А от як дим потрапляє в рибу — залежить від заводу. Одні виробники коптять на дровах. Інші додають коптильний ароматизатор у розсіл, і це дає колір та смак без годин у коптильні. Ззовні ніхто не скаже, що в якій пачці. Склад — скаже. Якщо там написано «натуральний ароматизатор диму» або «рідкий дим», дим узяли з пляшки. Ми написали окремий текст про те, як їх розрізнити: справжній дим проти рідкого диму.
На тарілці ціла риба означає роботу. Знімаєш шкіру, віддираєш м'якуш від хребта, вибираєш реберні кістки і вирішуєш, що робити з головою. М'якуш щільний і тримається пластом.
Як ми коптимо скумбрію
Ми починаємо з філе. Кожен бік зачищаємо і вибираємо кісточки руками ще до того, як він побачить сіль. Далі легкий посол: відміряна кількість солі, щоб дати смак і ущільнити м'якуш, і не більше. Сіль тут — для смаку, бо цій рибі не треба місяцями лежати на складі.
Дим — від дров, повільний і на низькій температурі. У розсолі немає жодного коптильного ароматизатора, бо розсіл — це сіль і спеції, більше нічого. Склад читається так: скумбрія, сіль, спеції. Без консервантів і барвників. Робимо малими партіями і пакуємо у вакуум; закрита пачка зберігається три тижні в холодильнику, відкрита — три-п'ять днів. У морозильнику при 0°F тримається два місяці; розморожувати в холодильнику, ніколи на столі.
Що це означає на тарілці: філе розпадається під виделкою на товсті соковиті шматки. Немає хребта, який треба виймати, і немає шкіри, яку треба знімати. Відкрив пачку — і їж. Смак — деревний дим на жирній рибі, різкіший по краю філе, де дим стояв найдовше, м'якший у товщі м'якуша.
Як їсти копчену скумбрію
Як її їдять удома, так їмо і ми. Темний житній хліб, мазок гострої гірчиці, товстий шматок скумбрії зверху. І кільце сирої цибулі, якщо є.
Паштет. Розімніть виделкою пів філе, змішайте з вершковим сиром, соком лимона і чорним перцем. Намастіть на тост або крекери.
Картопля з цибулею. Варена картопля, ще тепла, тонко нарізана сира цибуля, скумбрія шматками поруч.
Буряк. Терти варений буряк, ложка сметани, зверху скумбрія. Солодкість перебиває жир.
До цього: холодне пиво або горілка, якщо вечір саме такий. У нас є окремий текст про те, яка риба до якого пива.
Ми із Сахаліну, і копчена скумбрія там була звичайною їжею. Коли ми переїхали до Лос-Анджелеса, кожен варіант, який ми знаходили, перетнув океан у вакуумному пакеті. Ми почали коптити свою, бо хотіли рибу свіжою з коптильні, а кістки виймаємо, бо саме цей крок людей і відштовхує. На філе треба скибка житнього хліба і хвилина часу.
