В'ялена форель — це філе форелі, з якого прибрали кістки, засолили або замаринували і в'ялили, доки не піде майже вся волога. Наша зроблена з форелі стилхед — прохідної форми райдужної форелі, — і після повної доби в сушарці вона виходить світлою, ніжною і без кісток. Просто солоний варіант — це Salty Bites. Варіант у медовій глазурі — Candy Bites.
Що таке в'ялена форель
Коли кажуть «jerky», більшість уявляє яловичину: темні тверді смужки, які треба рвати зубами. З рибою інакше, і починається різниця з жиру.
В'ялену яловичину роблять із пісних відрубів, бо яловичий жир швидко гіркне, щойно м'ясо висохне. Форель — жирна риба, і цей жир лишається в м'якуші. Тому в'ялений шматочок форелі зберігає м'якість. Його прокушуєш. Яловичину — прожовуєш.
Друга різниця — час. Яловичину в'ялять гаряче і швидко, зазвичай за кілька годин. Форель так просто розвалиться. Ми маринуємо філе, а потім в'ялимо 24 години за контрольованої температури — достатньо низької, щоб риба втрачала воду, але не готувалася. Тому шматочки лишаються м'якими і світлими. Склад короткий: форель, морська сіль, спеції. Без консервантів і барвників.
Форель стилхед проти райдужної форелі
Стилхед і райдужна форель — це один вид, Oncorhynchus mykiss. Райдужна форель усе життя проводить у прісній воді й лишається дрібною та пісною. Стилхед виводиться в річці, йде в море і повертається значно більшим і значно жирнішим, з м'якушем від рожевого до червоного.
Стилхед і райдужна форель — один вид. Та, що сходила в море, повертається жирнішою, а саме жир тримає в'ялену рибу м'якою.
Для в'яленої риби цей жир — головне. Пісна прісноводна райдужна висихає тонкою і паперовою. У стилхеда досить жиру, щоб лишитися м'яким після доби в сушарці, і філе достатньо товсте, щоб різати його на повноцінні шматочки. Саме тому вся наша в'ялена форель — солона чи медова — це стилхед.
Копчена чи в'ялена форель
Багато хто шукає копчену в'ялену форель, тож скажемо прямо про нашу. Salty Bites і Candy Bites — в'ялені, без жодного диму. У нас коптильня, і лосось, скумбрія та палтус ідуть тут над вільхою та яблуневим деревом, але шматочки форелі йдуть з маринаду прямо в сушарку.
Причина — текстура. Дим рано ущільнює поверхню філе, і шматок, якому попереду ще ціла доба в'ялення, вкриється твердою кіркою раніше, ніж дійде середина. Тут роботу роблять сіль, маринад і повільне повітря. Якщо хочеться диму в закусці такого типу, Haliwood Straws — це палтус, копчений над вільхою та яблуневим деревом, найближче з того, що є в нас на полиці.
Яку в'ялену форель обрати
Salty Bites — простий варіант: стилхед, морська сіль, маринад, 24 години в сушарці. Світла, ніжна, без кісток. Це шматочок під холодне пиво і для тих, хто виріс на в'яленій рибі й хоче той самий смак, але без кісток на столі.
Candy Bites починається так само, а потім шматочки обкачують у фермерському меду перед в'яленням. За 24 години мед карамелізується в глазур, тож спершу відчувається солодке, а сіль приходить потім. Пасує до сухого білого вина чи шматка блакитного сиру. Це ще й те, що ми даємо спробувати тим, хто каже, що не любить рибу.
Ми також робимо Straws — тонкі смужки того самого стилхеда, засолені й в'ялені кілька днів до щільного, пружного стану. Між партіями вони розходяться повністю.
Про білок: у сушарці риба втрачає переважно воду, тож лишаються здебільшого білок і жир. Пачка важить менше, ніж філе, з якого її зробили, а білка в ній стільки ж.
Скільки зберігається в'ялена форель
В'ялена риба невибаглива. Запаковані й у холодильнику Salty Bites і Candy Bites зберігаються від одного до трьох місяців. В'ялення забирає воду, без якої псування не йде.
Коли пачку відкрито, ворог — повітря, а в жирної риби першим псується саме жир. Випустіть повітря з пакета, закрийте його і поверніть у холодильник. За ніч нічого не станеться, але чим швидше пачка закінчиться, тим смачніше. Якщо взяли більше, ніж з'їсте, морозильник при 0°F тримає до двох місяців. Розморожувати в холодильнику, ніколи на столі. Повний посібник зі зберігання, разом із копченою рибою, тут.
Де купити в'ялену форель
Ми робимо її в Лос-Анджелесі, за адресою 2311 9th Ave, і відправляємо в усі штати. Замовлення їдуть у термокоробці з гелевими пакетами, тож риба приїжджає за температури 32–39°F. Самовивіз — з коптильні; деталі на сторінці доставки та самовивозу.
Повна доба в сушарці — це повільний спосіб робити в'ялену рибу. Ми його лишили, бо швидкий дає шкірку, а саме такою більшість і уявляє в'ялену рибу. Стилхед, морська сіль, спеції, 24 години. Якщо якійсь партії колись знадобиться п'ятий інгредієнт, він буде на етикетці.
