В'ялений кальмар — це кальмар, нарізаний смужками, посолений і підсушений до того стану, коли він жується, як в'ялене м'ясо. Це закуска до пива від Владивостока до Сеула, і ми робимо три версії в Лос-Анджелесі: солону, гостру та BBQ. Усі три починаються з того самого кальмара і того самого нарізання. Різниця лише у приправах.
Якщо хочете простий варіант, почніть із Кальмара солоного (в'яленого). Це кальмар і сіль, більше нічого.
Що таке в'ялений кальмар
Берете цілого кальмара, чистите, ріжете тушку тонкими смужками, солите і даєте втратити більшу частину води. Залишається легка, жуйка й солона смужка зі смаком моря, який розкривається тим більше, чим довше жуєш. Називайте це в'яленими кальмарами, сушеним кальмаром чи солоним кальмаром — це та сама їжа. Корейці знають її як ojingeo, у російській кухні це в'ялений кальмар, і їдять обидві однаково: розібравши на волокна, з чимось холодним до столу.
Нарізання визначає, як смужка жується. Тонкі рівні смужки сохнуть з однаковою швидкістю і рівно розбираються по волокну; нерівні куски зверху дубіють, а всередині залишаються вологими. Ми ріжемо тонко й рівно, а потім сушимо повільно — часом, а не температурою, — щоб смужка залишалася м'якою.
Наші три кальмари зроблені з того самого кальмара і з тим самим нарізанням. Різні лише приправи.
Солоний, гострий чи BBQ: який в'ялений кальмар брати
Кальмар солоний, $27. Кальмар і сіль. Саме така версія стоїть на столі у Владивостоці, і саме з неї варто почати, якщо ви ніколи не пробували в'яленого кальмара. Підходить до будь-якого пива, яке ви вже п'єте.
Кальмар гострий із чилі, $27. Ті самі смужки, приправлені червоним перцем і спеціями. Гострота не б'є першою: спочатку ви відчуваєте смак кальмара, а вже потім позаду наростає чилі. Цей беріть до IPA або до будь-чого хмельного.
Кальмар BBQ, $29. Смужки маринуються в солодко-солоному маринаді, коптяться на справжніх дровах, а потім сушаться. Під час копчення маринад карамелізується по краях, тож смужка темніша і трохи липка. Це варіант для тих, кому простий в'ялений кальмар здається занадто суворим.
В'ялений кальмар чи копчений кальмар
Люди набирають «копчений кальмар» і потрапляють на в'яленого. З наших трьох копчений лише Кальмар BBQ. Солоний і гострий не бачать дим узагалі: посолені, приправлені, в'ялені на повітрі. BBQ перед сушінням іде в коптильню на справжніх дровах — саме звідти темніший колір і карамелізований край.
Якщо на пачці спереду написано «копчений», а у складі — «ароматизатор копчення», такий кальмар вогню не бачив. Правило те саме, що й для лосося, і ми про це писали: справжній дим проти рідкого диму.
Як їсти в'яленого кальмара
Розбирайте по волокну. М'яз кальмара йде в одному напрямку. Тягніть за волокнами — і смужка розходиться на тонкі нитки. Тягніть поперек — будете з нею боротися.
Прогрійте 30 секунд. Кілька смужок на суху сковороду на середньому вогні, без олії, приблизно на півхвилини. Смужка м'якшає, запах розкривається, а сіль стає округлішою. У корейських барах це роблять над пальником, і це змінює закуску більше, ніж будь-що інше.
Майонез і чилі. Східноазійський спосіб: ложка майонезу з розмішаними пластівцями чилі — і вмочувати. Жир і гострота проти солі й жуйкості. Спробуйте один раз із солоним, перш ніж вирішити, що це звучить дивно.
У локшину й рис. Настрижіть смужку короткими шматочками і вкиньте в рамен, поки він вариться, або підсмажте з холодним рисом і яйцем. Кальмар набирає трохи води назад і стає ніжним.
І простий спосіб: холодне пиво, відкрита пачка і тарілка для волокон. Так ми їли його на Сахаліні. Яке пиво до якого кальмара — у тексті рибні закуски і пиво.
Білок і зберігання в'яленого кальмара
У в'яленому кальмарі багато білка і мало жиру. Сушіння забирає воду й залишає м'яз, тож у перерахунку на вагу в сушеній смужці більше білка, ніж у свіжому кальмарі. Ми ще не віддавали свій до лабораторії на харчову таблицю, тож не будемо друкувати цифру, якої не міряли. Що всередині: кальмар і сіль для солоного, червоний перець і спеції додатково для гострого, маринад для BBQ. Без консервантів, без барвників. Він солоний за своєю природою, тож тримайте воду поруч із пивом.
У холодильнику, закритим, тримається від одного до трьох місяців. Після відкриття загорніть пакет або пересипте смужки в банку: кальмар набирає запахи холодильника. Якщо задубів — півхвилини на сковороді повертає його до життя. Він також зберігається в морозилці при 0°F до двох місяців. Більше — у тексті скільки зберігається копчена риба.
Усі три ми робимо на 2311 9th Ave у Лос-Анджелесі. Якщо ви шукали «в'ялений кальмар поруч зі мною» будь-де в ЛА — можна забрати просто у дверях. У будь-яку іншу точку країни ми відправляємо в холодній коробці з гелевими пакетами (див. доставка і самовивіз). Більшість в'яленого кальмара, який продають у цій країні, нарізаний товсто й пересолений, щоб рік лежати на полиці. Наш нарізаний тонко і сушиться часом, бо смужка, яка розбирається на волокна, — і є вся радість, а сіль має відчуватися без того, щоб ви морщились.
