Kambala es la palabra rusa para la platija, un pez plano. Salada y secada al aire, es el pescado que la mayoría de nuestros clientes tiene en mente cuando escribe "taranka" en el buscador: algo plano, salado y fibroso que se deshace con los dedos mientras tomas una cerveza. El nuestro es Platija (Kambala vяленая): platija salvaje del Atlántico, sal y aire lento. Nada más.
Qué es la kambala
Kambala (камбала) es la platija. Es un pez plano: vive en el fondo del mar apoyado sobre un costado, con los dos ojos arriba. El cuerpo es delgado y ancho y la carne es magra, y por eso se seca tan bien. Un pescado grueso y graso se seca de afuera hacia adentro y puede quedar blando por dentro. La platija se seca parejo de lado a lado.
La nuestra se pesca salvaje en las aguas frías del Atlántico frente a Massachusetts. También la buscan como pescado plano seco, platija seca o kambala. Todo eso es el mismo producto.
La taranka y la platija seca
Taranka (таранка) empezó siendo el nombre de un pescado. El taran es pariente del rutilo, vive en el mar de Azov y remonta el Don. La vobla es su prima del Volga y del Caspio. Ambos se salaban y se secaban al sol por toneladas, y durante un siglo fueron el pescado que acompañaba al vaso de cerveza desde Rostov hasta Vladivostok.
Con el tiempo la palabra se soltó del pescado. Hoy taranka significa cualquier pescado salado y seco que se come con cerveza, sea la especie que sea. En Estados Unidos, quienes crecieron con esa costumbre lo escriben en Google para encontrar la categoría. Esa búsqueda suele terminar en platija o en korюshka, porque los pescados del Volga no se pescan de este lado del océano.
La platija es nuestra respuesta a esa búsqueda. Es otro pescado. La función es la misma: plano, ligero, con la sal justa para pedir un trago, y se separa en tiras que se pasan alrededor de la mesa. Es más suave que el calamar seco y menos salado que la mayoría de los pescados secos, así que no pelea con la cerveza.
Cómo deshacer una platija seca
Sin cuchillo. La platija seca se deshace con las manos; la hoja aplasta las tiras en lugar de separarlas.
Caliéntala primero. Medio minuto por lado en una sartén seca, sin aceite, ablanda la piel y despierta el aroma. Fría del refrigerador está más rígida y la piel se resiste.
Las aletas primero. Pasa el pulgar por el borde del pescado y jala el fleco de aletas. Salen en una sola tira por lado y son la parte más crujiente.
Después la piel. Empieza por la cola, levanta una esquina y pela hacia la cabeza. En un pescado bien secado la piel sale en una o dos piezas.
Después las tiras. Sin piel, la carne queda en dos mitades planas a cada lado del espinazo. Jala una tira desde el espinazo hacia afuera y se separa siguiendo la fibra, delgada y algo translúcida si la miras a contraluz.
Deshecho, un pescado da un montón de tiras con las que cuatro personas pican durante una hora.
Con qué comer la platija seca
Cerveza, ante todo. Una lager o una pilsner, fría, entre más simple mejor. El pescado ya trae la sal, así que la cerveza no la necesita. Escribimos más sobre cómo combinar botanas de pescado con cerveza aquí.
Un pedazo de pan de centeno al lado. Oscuro, denso, sin mantequilla. Tomas una tira de pescado y una mordida de pan, y el pan baja el filo de la sal.
Sopa de pescado, si te sobró uno entero. Remójalo en agua fría unas horas para sacarle la sal y luego échalo a la olla como cualquier pescado seco para caldo. El caldo sale claro y las tiras se ablandan hasta quedar cerca de la platija fresca.
Un pescado seco aguanta. Sin abrir, la platija seca se conserva de uno a tres meses. Una vez abierta, guárdala en el refrigerador envuelta en papel para que no sude. Escribimos sobre el almacenamiento de todos nuestros pescados aquí.
Cómo se hace la platija seca
Dos ingredientes: el pescado y la sal.
La platija se seca parejo porque es delgada y magra. Por eso la carne se desprende del hueso en tiras planas y translúcidas, y nunca en migas.
La platija es salvaje, del Atlántico frío frente a Massachusetts. Nos llega entera, se sala y luego se cuelga a secar con aire en movimiento a temperatura controlada. No hay horno ni humo. El calor cocinaría la superficie y dejaría el interior blando. El aire lento saca el agua poco a poco, y ese secado parejo es lo que permite que la carne salga en tiras limpias.
Sin azúcar y sin conservadores. La sal y el tiempo hacen el trabajo, como se ha hecho en toda costa donde el pescado tenía que durar el invierno.
Secamos platija porque la taranka es lo que nos piden, y la vobla no nada en el Atlántico. La platija es lo que da este océano. Se seca como recordamos la kambala seca de Sajalín, y un viernes por la noche hace el mismo trabajo que hizo siempre una taranka. Con eso bastó para ponerla en el estante.
