La panza de salmón es la franja de carne del lado de abajo del pescado, entre la caja de costillas y la piel. Es la parte más grasa del salmón, y en un pescado ahumado en frío es la que recibe el humo más adentro. La vendemos como Smoky Velvet (Panza de salmón): curada ligero, ahumada baja y lenta sobre leña de verdad.
Qué es la panza de salmón
Mira un lomo entero de salmón. La parte gruesa corre a lo largo del dorso. Debajo, la carne se adelgaza en una banda larga que envolvía la cavidad del estómago. Esa banda es la panza. Al separarla queda una tira de unos dos dedos de ancho, carne rosada con vetas blancas de grasa.
La grasa está ahí porque el salmón guarda su energía en la parte baja del cuerpo. El lomo nada, la panza almacena. En Japón el corte tiene su propio nombre, harasu, y rara vez llega al mostrador. En las barras de sushi lo recortan y los cocineros se lo comen ellos mismos o lo guardan para los clientes de siempre que saben pedirlo.
Seleccionamos las panzas por contenido de grasa. Las más magras se van a otros productos. Lo que termina en el paquete es la pieza con marmoleo visible, porque en el marmoleo está el sabor.
La grasa lleva el humo. Un lomo magro toma humo en la superficie. Una panza lo toma de lado a lado.
Panza de salmón ahumada vs. salmón ahumado en rebanadas
Nuestro Tanned Nova-Lox Salmón es el filete: deshuesado a mano, secado al aire seis horas bajo un ventilador, curado 24 horas, ahumado sobre aliso y manzano. Se corta en láminas delgadas, las que conoces del bagel. La panza viene del mismo pescado y se comporta como otro animal.
Mucho de lo que se saborea en el humo de leña se disuelve en grasa, no en agua. Donde hay grasa, esos compuestos viajan hacia adentro. Donde hay músculo magro, se quedan cerca de la superficie. Por eso una panza ahumada sabe a humo en toda la mordida, y en cuanto se templa un poco la textura es lo bastante suave para untarla con el plano del cuchillo. El lox es más firme y más salado en la lengua, y el humo pesa menos.
Calorías y grasa de la panza de salmón
La panza tiene más calorías que el lomo, y la razón es la grasa. Como regla general, la panza lleva entre 1.5 y 2 veces la grasa de un corte de lomo del mismo pescado. No hemos mandado el Smoky Velvet a un laboratorio, así que no podemos imprimir un conteo de calorías por oz, y preferimos decirlo antes que copiar un número de una tabla genérica de salmón, que de todos modos describe el filete.
La grasa es del mismo tipo que la del resto del salmón: en su mayoría insaturada, incluida la parte de omega-3 por la que la gente compra salmón. Más grasa en el corte significa más de eso en cada mordida. También significa que una porción pequeña rinde más: dos tiras delgadas sobre pan de centeno es una porción razonable.
Curamos ligero, así que trata el paquete como comida fresca. Sellado, se conserva tres semanas en el refrigerador. Una vez abierto, cómelo en 3 a 5 días. Más sobre eso en cuánto dura el pescado ahumado.
Cómo servir la panza de salmón ahumada
Sácala 20 minutos antes. La grasa fría es cerosa y esconde el humo. A temperatura ambiente se ablanda y el sabor se abre.
Rebana más delgado de lo que crees. Una rebanada gruesa de algo tan graso es demasiado. Usa un cuchillo filoso y busca rebanadas casi transparentes.
Pan de centeno y mantequilla fría. Centeno oscuro, una capa delgada de mantequilla recién sacada del refrigerador, la panza encima. La mantequilla fría contra el pescado suave es lo que hace que funcione. Sáltate el queso crema; es grasa sobre grasa, y el humo desaparece debajo.
Papas cocidas y eneldo. Así se come en nuestra mesa. La versión completa va abajo.
Cualquier otra cosa que agregues debe ser filosa: pimienta negra gruesa, un chorrito de limón, aros delgados de cebolla cruda, un pepinillo al lado. Lo dulce o lo cremoso pelea con el corte.
Una receta de panza de salmón ahumada que no necesita cocción
Salvo las papas, aquí nada ve el fuego.
- Papas. Cuece papas pequeñas y cerosas en agua con sal hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Escúrrelas y pártelas a la mitad.
- Panza. Mientras se cuecen las papas, corta la panza ahumada en tiras del ancho de un lápiz.
- Armado. Pon las papas tibias con el corte hacia arriba y acomoda una tira de panza sobre cada una. El calor ablanda la grasa sin cocinar el pescado.
- Para terminar. Eneldo picado, más del que parece razonable, y pimienta negra gruesa encima.
Vodka frío o una lager al lado por la noche, té negro cargado un domingo por la mañana. La panza hace todo el trabajo; la papa está ahí para cargarla.
¿Por qué molestarse con un corte que la mayoría de los productores trata como recorte? Porque en Sajalín, donde crecimos, la panza era la parte del pescado por la que se discutía. El resto iba a la sopa o a la sal. La panza iba al pan ese mismo día. La ahumamos sobre leña de verdad, nunca con humo líquido, y mantenemos la temperatura baja porque el calor derrite la grasa y la grasa es la razón por la que la compraste. Cómo notar la diferencia en lo que compras está en humo real vs. humo líquido.
