Koryushka es el nombre ruso del eperlano (smelt), un pescadito plateado que huele a pepino fresco cuando sale del agua. En San Petersburgo tiene su festival de primavera. En Sajalín, donde crecimos, tiene un agujero en el hielo y una caña corta. En Los Ángeles lo salamos ligero, lo secamos entero durante seis días y lo enviamos por todo el país.
El paquete es Smelt (Dried Salted Koryushka): unos ocho pescados, de 4 a 7 pulgadas cada uno, 150 g (5.5 oz).
Qué es la koryushka
Los eperlanos son peces pequeños que viven en agua de mar fría y suben por los ríos a desovar. Aquí importan dos especies. El eperlano europeo (Osmerus eperlanus) es el pez del Báltico. El eperlano arcoíris (Osmerus mordax) vive a ambos lados del Pacífico Norte y por la costa atlántica de Norteamérica. La koryushka que pescábamos de niños y el smelt canadiense que compramos ahora vienen de esa segunda rama.
La grafía en inglés varía: koryushka, korushka, koriushka. Todas son la misma palabra, корюшка. El pez rara vez pasa de 8 pulgadas, es graso para su tamaño y se echa a perder rápido, y por eso en casi todo el mundo se come frito el mismo día, y por eso en Rusia aprendieron a secarlo.
Por qué la koryushka huele a pepino
En un mercado de eperlano, una cubeta de pescado huele a pepino rebanado. El olor viene de un compuesto en la piel del pescado fresco, el mismo que le da al pepino su aroma. Es más fuerte en las primeras horas fuera del agua. Al día siguiente se desvanece, y un eperlano de un día huele como cualquier otro pescado.
El pepino no sobrevive al secado. La grasa y el dulzor que hay debajo, sí. Abre nuestro paquete y encuentras un olor a pescado salado, un poco dulce, con una nota de agua de río. Aun así mencionamos el pepino, porque la mitad de la gente que nos pide koryushka recuerda ese olor de su tierra.
Pez de primavera en Petersburgo, pez de invierno en Sajalín
En San Petersburgo la koryushka es un acontecimiento de primavera. El pez sube por el Neva en abril y mayo, los malecones huelen a pepino durante dos semanas y la ciudad le hace un festival. La gente lo fríe enharinado y se lo come por platos.
En Sajalín es un pez de invierno. Las bahías se congelan, perforas un agujero, sueltas un hilo con anzuelos desnudos y sacas el pescado sobre el hielo, donde se pone tieso en un minuto. Así lo pescábamos de chavos, y la pesca iba al balcón a secarse.
Cómo se hace el eperlano seco
El pescado queda entero. Cabeza, espinas, piel, todo. Destripar un eperlano de este tamaño no dejaría nada que comer, y las espinas se ablandan con el secado hasta que dejas de notarlas.
Salamos ligero, lo suficiente para sacar humedad y asentar la carne, muy por debajo de la vobla salada fuerte que quizá recuerdes de los mercados rusos. Después el pescado cuelga seis días en un cuarto con temperatura y humedad controladas. Seis días es lo que necesita un pez de 5 pulgadas para perder su agua sin volverse una galleta. Un secado más caliente y rápido cuece la grasa y el pescado empieza a saber a aceite.
En este paquete entran dos tipos de eperlano, y la temporada decide cuál te toca. El eperlano del Lejano Oriente es más magro y más firme, lo más parecido al pescado sacado del hielo de Sajalín. El canadiense es más graso y más suave. La página de pago dice cuál hay en existencia.
Un eperlano fresco huele a pepino como un día. Uno seco aguanta tres meses. Ese cambio es toda la razón por la que la koryushka se seca.
Cómo comer eperlano seco
Con las manos, entero, empezando por la cabeza o por la cola, como te hayan enseñado. Nadie filetea una koryushka seca. Hay quien le quita la cabeza y se come el cuerpo en dos mordidas. En Sajalín la cabeza también entra.
El acompañamiento es una lager fría. Pescadito salado, una cerveza grande y fría y una mesa de gente que estira la mano hacia el mismo paquete. Nuestra nota sobre botanas de pescado y cerveza explica cuál de nuestros pescados secos va con cuál cerveza.
Dónde comprar koryushka en Estados Unidos
El eperlano fresco es raro en este país. Aparece unas semanas cada primavera en los estados de los Grandes Lagos y en Nueva Inglaterra, casi siempre congelado o frito en la canasta de un diner. Seco no lo vas a encontrar nunca en un supermercado común.
La koryushka seca está en tiendas rusas y de Europa del Este, y ahí la calidad depende de cuánto tiempo llevaba el paquete en el anaquel. La nuestra la hacemos en Los Ángeles en lotes pequeños y la enviamos a todos los estados en caja fría con geles refrigerantes, para que llegue a temperatura de refrigerador. Los detalles están en la página de envíos y recolección.
Sin abrir, se conserva de 1 a 3 meses en el refrigerador. Ya abierta, envuélvela en papel, mantenla fría y termínala en dos semanas. Nuestra guía sobre cuánto dura el pescado ahumado y seco tiene la tabla completa.
Secamos koryushka porque fue el primer pescado que cualquiera de los dos sacó del agua, por un agujero en el hielo, sin guante, con los dedos entumidos. Cuando nos mudamos a Los Ángeles no la encontramos en ninguna tienda, así que empezamos a hacerla nosotros. El cuarto de seis días es lo más cerca que hemos llegado de aquel balcón de la casa.
