Skumbria es la palabra rusa para caballa. En las tiendas rusas y polacas de Estados Unidos el pescado ahumado se etiqueta así, en letras latinas, y la gente lo busca tal como lo lee en la etiqueta de precio: skumbria, skumbriya. El nuestro es Mackerel Melt, un filete de caballa ahumada sin espinas, hecho en nuestro ahumadero de Los Ángeles.
El tipo lituano es un pescado entero en bolsa al vacío, pensado para pasar meses en el refrigerador de una tienda. El nuestro es un filete sin espinas ahumado con leña en tandas pequeñas, y dura tres semanas en el refrigerador.
Qué significa skumbria
Скумбрия, skumbria, es caballa. El pescado que se vende con ese nombre en las tiendas rusas es caballa del Atlántico, Scomber scombrus: un pescado delgado y graso, con rayas oscuras en el lomo y carne gris firme. En la Unión Soviética era el pescado ahumado de todos los días, y para quien creció allí ese olor sigue significando una mesa de cocina y pan negro.
La palabra cruzó el océano con el pescado. Los importadores imprimen el nombre ruso en la etiqueta porque es lo que pide su clientela, así que toda una generación de compradores, de Brooklyn a Sacramento, conoce el pescado como skumbria y nunca ha necesitado la palabra en inglés. Por eso hay tantas grafías: skumbria, skumbriya, scumbria, scumbia. Todas son el mismo pescado. Si alguna vez escribiste «скумбрия in english» en Google, la respuesta es mackerel, caballa.
La caballa ahumada lituana
Pide skumbria en una tienda rusa y lo más probable es que te den una caballa ahumada entera de los países bálticos: eviscerada, con la piel dorada, sellada al vacío. Buena parte se hace en Lituania, así que «caballa lituana» se volvió el nombre de toda la categoría.
Es un producto industrial, y la tecnología va detrás de eso. El pescado se pone en salmuera y se ahúma en una línea continua, después se empaca para aguantar un contenedor y semanas en el refrigerador de una tienda. La fecha del paquete suele estar a meses de distancia. El objetivo es la uniformidad: cada pescado del mostrador debe verse y saber igual que el de al lado.
Cómo entra el humo en el pescado cambia de planta a planta. Algunos productores ahúman con leña. Otros añaden saborizante de humo a la salmuera, lo que da el color y el sabor sin las horas en el ahumadero. Por fuera nadie distingue un paquete del otro. La lista de ingredientes sí. Si dice «saborizante natural de humo» o «humo líquido», el humo salió de una botella. Escribimos un texto más largo sobre cómo distinguirlos: humo real frente a humo líquido.
En el plato, un pescado entero significa trabajo. Le quitas la piel, separas la carne del espinazo, sacas las espinas de las costillas y decides qué hacer con la cabeza. La carne es firme y se mantiene entera en lonjas.
Cómo ahumamos la caballa
Empezamos por el filete. Cada lado se recorta y se despina a mano antes de tocar la sal. Después una curación ligera: una cantidad medida de sal, la suficiente para sazonar y dar firmeza a la carne, y nada más. Aquí la sal es para el sabor, porque el pescado nunca tiene que quedarse en una bodega.
El humo es de leña, bajo y lento. No hay saborizante de humo en la salmuera, porque la salmuera es sal y especias y nada más. La lista de ingredientes dice: caballa, sal, especias. Sin conservadores ni colorantes. Lo hacemos en tandas pequeñas y lo sellamos al vacío, y dura tres semanas en el refrigerador sin abrir, de tres a cinco días una vez abierto el paquete. En el congelador a 0°F aguanta dos meses; descongélalo en el refrigerador, nunca sobre la barra.
Qué significa eso en el plato: el filete se deshace en trozos gruesos y jugosos bajo el tenedor. No hay espinazo que sacar ni piel que pelar. Abres el paquete y comes. El sabor es humo de leña sobre un pescado graso, más marcado en el borde del filete, donde el humo estuvo más tiempo, y más suave en la parte gruesa de la carne.
Cómo comer caballa ahumada
La forma en que se come en casa en Rusia sigue siendo la forma en que la comemos. Pan de centeno oscuro, una capa de mostaza picante, un trozo grueso de caballa encima. Un aro de cebolla cruda si tienes.
Paté. Deshaz medio filete con un tenedor, mézclalo con queso crema, un chorrito de limón y pimienta negra. Úntalo en pan tostado o galletas saladas.
Papas y cebolla. Papas cocidas, todavía tibias, cebolla cruda en rodajas finas y la caballa en trozos al lado.
Betabel. Betabel cocido y rallado con una cucharada de crema agria, la caballa encima. El dulzor corta la grasa.
Para beber: cerveza fría, o vodka si es una noche de esas. Tenemos un texto aparte sobre qué pescado va con qué cerveza.
Somos de Sajalín, y allá la caballa ahumada era comida corriente. Cuando nos mudamos a Los Ángeles, cada versión que encontrábamos había cruzado un océano en bolsa al vacío. Empezamos a ahumar la nuestra porque queríamos el pescado recién salido del ahumador, y le sacamos las espinas porque ese es el paso que echa para atrás a la gente. Un filete pide una rebanada de centeno y como un minuto.
