El jerky de trucha es filete de trucha al que se le quitaron las espinas, se saló o marinó y se secó hasta sacarle casi toda el agua. El nuestro se hace con steelhead, la forma migratoria de la trucha arcoíris, y después de un día entero en el deshidratador sale pálido, tierno y sin espinas. La versión solo salada es Salty Bites. La glaseada con miel es Candy Bites.
Qué es el jerky de trucha
Casi todo el mundo piensa en res cuando oye la palabra jerky: tiras oscuras y duras que hay que arrancar con los dientes. El jerky de pescado es otra cosa, y la diferencia empieza por la grasa.
El jerky de res se hace con cortes magros, porque la grasa de res se pone rancia rápido una vez que la carne está seca. La trucha es un pescado graso, y ese aceite se queda en la carne. Por eso un trozo de trucha seca conserva algo de suavidad. Lo muerdes. La res la masticas.
La segunda diferencia es el tiempo. El jerky de res se seca caliente y rápido, normalmente en unas pocas horas. La trucha se desharía así. Nosotros marinamos los filetes y después los secamos 24 horas a temperatura controlada, lo bastante baja para que el pescado pierda agua sin cocinarse. Por eso los trozos quedan suaves y pálidos. La lista de ingredientes es corta: trucha, sal de mar, especias. Sin conservadores ni colorantes.
Jerky de trucha steelhead frente a jerky de trucha arcoíris
La steelhead y la trucha arcoíris son la misma especie, Oncorhynchus mykiss. La trucha arcoíris pasa toda su vida en agua dulce y se queda pequeña y magra. La steelhead nace en un río, sale al mar y vuelve mucho más grande y mucho más grasa, con carne que va del rosa al rojo.
La steelhead y la trucha arcoíris son una sola especie. La que se fue al mar vuelve más grasa, y la grasa es lo que mantiene tierno al pescado seco.
Para el jerky, esa grasa lo es todo. Una arcoíris magra de agua dulce se seca fina y acartonada. La steelhead tiene aceite suficiente para quedar suave después de un día en el deshidratador, y el filete es lo bastante grueso para cortarlo en bocados de verdad. Todo el jerky de trucha que hacemos, salado o con miel, es steelhead por esa razón.
Jerky de trucha ahumado o seco
Mucha gente busca jerky de trucha ahumado, así que vamos a ser claros sobre el nuestro. Salty Bites y Candy Bites son secos, sin nada de humo. Somos un ahumadero, y aquí el salmón, la caballa y el halibut pasan por aliso y madera de manzano, pero los bocados de trucha van del marinado directo al deshidratador.
La razón es la textura. El humo endurece pronto la superficie del filete, y un trozo que tiene por delante un día entero de secado quedaría con una costra dura antes de que el interior esté listo. Aquí el trabajo lo hacen la sal, el marinado y el aire lento. Si quieres humo en una botana de este tipo, las Haliwood Straws son halibut ahumado sobre aliso y madera de manzano, lo más parecido que tenemos en el estante.
Qué jerky de trucha elegir
Salty Bites es el sencillo: steelhead, sal de mar, marinado, 24 horas en el deshidratador. Pálido, tierno, sin espinas. Este es el trozo para una cerveza fría, y también para quien creció comiendo pescado seco y quiere ese sabor sin espinas en la mesa.
Candy Bites empieza igual y después se pasa por miel de granja antes del secado. En esas 24 horas la miel se caramela y forma un glaseado, así que el primer sabor es dulce y la sal llega después. Va bien con un vino blanco seco o con un trozo de queso azul. También es el que le damos a quien dice que no le gusta el pescado.
También hacemos Straws, tiras finas de esa misma steelhead, curadas y secadas durante días hasta quedar densas y flexibles para masticar. Se agotan entre tanda y tanda.
Sobre la proteína: casi todo lo que el pescado pierde en el deshidratador es agua, así que lo que queda es sobre todo proteína y aceite. Un paquete pesa menos que el filete del que salió y lleva la misma proteína.
Cuánto dura el jerky de trucha
El pescado seco perdona. Sellado y en el refrigerador, Salty Bites y Candy Bites duran de uno a tres meses. El secado saca el agua que el deterioro necesita.
Una vez abierto el paquete, el aire es el enemigo, y en un pescado graso lo primero que se apaga es el aceite. Saca el aire de la bolsa, ciérrala y vuelve a meterla al refrigerador. De un día para otro no pasa nada, y entre antes se acabe el paquete, mejor sabe. Si compraste más de lo que puedes comer, el congelador a 0°F lo aguanta hasta dos meses. Descongela en el refrigerador, nunca sobre la barra. La guía completa de conservación, con pescado ahumado incluido, está aquí.
Dónde comprar jerky de trucha
Lo hacemos en Los Ángeles, en 2311 9th Ave, y enviamos a todos los estados. Los pedidos salen en caja térmica con geles refrigerantes, para que el pescado llegue entre 32 y 39°F. La recogida local es en el ahumadero; los detalles están en la página de envíos y recogida.
Un día entero en el deshidratador es la forma lenta de hacer jerky. La mantenemos porque la forma rápida da cuero, y cuero es lo que la mayoría cree que tiene que ser el jerky de pescado. Steelhead, sal de mar, especias, 24 horas. Si alguna tanda llega a necesitar un quinto ingrediente, estará en la etiqueta.
