El calamar seco es calamar cortado en tiras, salado y secado hasta que se mastica como un jerky. Es la botana que acompaña a la cerveza desde Vladivostok hasta Seúl, y nosotros hacemos tres versiones en Los Ángeles: salado, picante y BBQ. Los tres parten del mismo calamar con el mismo corte. Lo único que cambia es el sazón.
Si quieres el sencillo, empieza por Salty Squid (Dried). Es calamar y sal, nada más.
Qué es el calamar seco
Tomas un calamar entero, lo limpias, cortas el cuerpo en tiras delgadas, lo salas y dejas que pierda casi toda su agua. Lo que queda es ligero, chicloso y salado, con un sabor a mar que crece mientras más lo masticas. Llámalo calamar seco, calamar deshidratado o calamar salado: es la misma comida. Los coreanos lo conocen como ojingeo, en una cocina rusa se le dice sushyony kalmar, y en ambos lados se come igual: deshebrado en hilos, con algo frío para beber.
El corte decide la mordida. Las tiras delgadas y parejas se secan a la misma velocidad y se deshebran limpio a favor de la fibra; las piezas disparejas quedan duras por fuera y húmedas por dentro. Las nuestras las cortamos delgadas y parejas, y luego las secamos despacio, con tiempo en vez de calor, para que la tira quede flexible.
Nuestros tres calamares se hacen del mismo calamar con el mismo corte. Solo cambia el sazón.
Salado, picante o BBQ: cuál calamar seco llevar
Salty Squid, $27. Calamar y sal. Esta es la versión que está en la mesa en Vladivostok, y con la que hay que empezar si nunca has probado calamar seco. Va con cualquier cerveza que ya tomes.
Spicy Squid with Chili, $27. Las mismas tiras, sazonadas con chile rojo y especias aromáticas. El picor no llega primero: primero sientes el sabor del calamar y después el chile sube por detrás. Este va con una IPA o con algo lupulado.
BBQ Squid, $29. Las tiras se marinan dulce y saladas, se ahúman sobre leña de verdad y después se secan. La marinada se carameliza en las orillas durante el ahumado, así que la tira queda más oscura y un poco pegajosa. Este es para quien encuentra demasiado austero el calamar seco simple.
Calamar seco o calamar ahumado
La gente escribe "calamar ahumado" y llega al calamar seco. De los tres nuestros, solo BBQ Squid es ahumado. El Salty y el Spicy no ven humo en ningún momento: salados, sazonados, secados al aire. El BBQ entra al ahumadero sobre leña de verdad antes de secarse, y de ahí viene el color más oscuro y la orilla caramelizada.
Si un paquete dice "ahumado" al frente y "saborizante de humo" en la lista de ingredientes, ese calamar nunca vio fuego. La regla es la misma que con el salmón, y lo explicamos en humo real vs humo líquido.
Cómo comer calamar seco
Deshébralo a favor de la fibra. El músculo del calamar corre en una dirección. Jala con la fibra y la tira se abre en hilos delgados. Jala al revés y vas a pelear con él.
Caliéntalo 30 segundos. Unas tiras en un sartén seco a fuego medio, sin aceite, como medio minuto. La tira se ablanda, el olor se abre y la sal sabe más redonda. En los bares coreanos lo hacen sobre la hornilla, y eso cambia la botana más que cualquier otra cosa.
Mayonesa y chile. Al estilo del este de Asia: una cucharada de mayonesa con hojuelas de chile revueltas, y a remojar. Grasa y picor contra sal y mordida. Pruébalo una vez con el Salty antes de decidir que suena raro.
En fideos y arroz. Corta una tira en pedacitos y échalos al ramen instantáneo mientras se cuece, o fríelos con arroz frío y un huevo. El calamar recupera algo de agua y queda suave.
Y a la manera simple: cerveza fría, el paquete abierto, un plato para los hilos. Así lo comíamos en Sajalín. Qué cerveza va con cuál calamar está en botanas de pescado y cerveza.
Proteína del calamar seco y cómo guardarlo
El calamar seco es alto en proteína y bajo en grasa. El secado quita el agua y deja el músculo, así que por peso una tira seca tiene más proteína que el calamar fresco. Todavía no mandamos el nuestro a un laboratorio para la tabla nutrimental, así que no vamos a imprimir un número que no hemos medido. Lo que lleva: calamar y sal en el Salty, chile rojo y especias aromáticas encima en el Spicy, una marinada en el BBQ. Sin conservadores, sin colorantes. Es salado por naturaleza, así que ten agua junto a la cerveza.
En el refrigerador, cerrado, aguanta de uno a tres meses. Una vez abierto, dobla la bolsa o pasa las tiras a un frasco: el calamar agarra los olores del refri. Si se pone duro, medio minuto en el sartén lo revive. También se congela a 0°F hasta por dos meses. Más en cuánto dura el pescado ahumado.
Hacemos los tres en 2311 9th Ave, en Los Ángeles. Si buscaste "calamar seco cerca de mí" desde cualquier punto de LA, puedes recogerlo en la puerta. A cualquier otro lugar del país se envía en caja fría con geles refrigerantes (ve envíos y recolección). Casi todo el calamar seco que se vende en este país viene cortado grueso y salado fuerte para que aguante un año en un anaquel. El nuestro va cortado delgado y secado con tiempo, porque una tira que se deshebra en hilos es todo el gusto del asunto, y la sal debe ser algo que pruebes sin hacer gesto.
