Entra a cualquier tienda rusa de Los Ángeles o Brooklyn y las etiquetas del pasillo de pescado están mitad en inglés, mitad en transliteración: koryushka, skumbria, kambala, taranka. La etiqueta une una palabra rusa con un pescado que tiene un nombre perfectamente bueno en inglés que nadie usa en el mostrador.
Versión corta: koryushka es eperlano, skumbria es caballa, kambala es platija, taranka es cualquier pescado pequeño secado con sal para acompañar la cerveza, yukola es pescado secado al aire libre. Abajo: la grafía latina, el nombre en inglés, qué pescado es y qué hacemos con él en nuestro ahumadero de 9th Ave, o un honesto «no lo tenemos». Todo el surtido está en una sola página.
Корюшка (koryushka, korushka): eperlano, smelt
Un pescado pequeño y delgado, de 4 a 7 pulgadas, que huele a pepino fresco al salir del agua. Se seca entero, con cabeza y espinas, y se come entero con cerveza. En Sajalín, de donde somos, lo pescan a través del hielo. El nuestro es Smelt (Dried Salted Koryushka): poco salado, secado al aire seis días, unos ocho pescados por paquete de 150 g.
Скумбрия (skumbria, skumbriya): caballa, mackerel
Caballa del Atlántico, el mismo pescado que los supermercados venden fresco o en lata. En las tiendas rusas suele estar ahumado entero, en paquete al vacío de una planta industrial, con meses de vida útil. El nuestro es un filete, limpio y sin espinas, con una curación ligera y ahumado lento sobre leña de verdad: Mackerel Melt (Skumbriya). Se desprende en trozos gruesos.
Камбала (kambala): platija, flounder
Cualquier pez plano. Platija o lenguado, los dos son kambala en ruso. Seco y salado, es uno de los dos pescados que recomendamos cuando alguien pide taranka; el otro es el eperlano. El nuestro es Flounder (Dried Kambala), de pesca salvaje frente a Massachusetts, solo sal, secado al aire lentamente. La carne se separa en tiras planas y translúcidas; es más suave que el calamar.
Таранка, тарань (taranka): pescado seco salado, el de la cerveza
En sentido estricto, taran es un pescado concreto, un rutilo del mar de Azov. En el ruso de todos los días, taranka significa cualquier pescado pequeño secado entero con sal para comer con cerveza. No existe un pescado llamado «taranka» en inglés ni un producto con ese nombre en nuestra tienda. Lo más cercano que hacemos es la platija seca y el eperlano seco.
Taranka es una categoría, como el jerky. Nombra una forma de preparar el pescado, así que cualquier pescado pequeño secado entero con sal puede terminar en una etiqueta como taranka.
Вобла (vobla): rutilo del Caspio
Un rutilo del mar Caspio y el bajo Volga, el pescado seco más famoso de Rusia. No nada ni cerca de Estados Unidos. No tenemos vobla, y no vamos a llamar así a otra cosa.
Юкола (yukola): pescado secado al aire, aquí se vende como trucha con miel
La palabra que se usa en todo el Lejano Oriente ruso y Siberia para el pescado que se abre, se cuelga y se seca al viento. En Estados Unidos se ha quedado pegada a la trucha glaseada con miel que las tiendas rusas venden como candied trout. La nuestra es Candy Bites (Trout Jerky): trucha stilhed sin espinas, marinada, pasada por miel de granja y secada 24 horas hasta que la miel cuaja en un glaseado.
Соломка (solomka): tiras finas de pescado
Literalmente «pajitas». Tiras delgadas de pescado, curadas, marinadas y secadas hasta quedar densas y masticables. Hacemos dos. Straws (Trout Solomka) es trucha stilhed, deshuesada a mano y secada durante días. Haliwood Straws es halibut de California con pimentón, ahumado sobre aliso y manzano. Las tiras de trucha se agotan entre tandas.
Балык (balyk): lomo curado de pescado
El lomo dorsal de un pescado grande, normalmente esturión o salmón, salado y secado al aire hasta quedar firme para cortarlo en lonchas finas. No hacemos balyk. Lo más cercano en nuestro surtido es Tanned Nova-Lox Salmon: deshuesado a mano, secado al aire seis horas con ventilador, curado 24 horas, ahumado sobre aliso y manzano. Está ahumado, y un balyk de verdad normalmente no lo está.
Кальмар (kalmar): calamar, squid
Una de las palabras que la gente escribe en cirílico en el buscador de nuestro sitio. El nuestro viene de tres formas, del mismo calamar y del mismo corte: Salty Squid sin nada más que sal, Spicy Squid con pimiento rojo, y BBQ Squid, el único ahumado sobre leña de verdad antes de secarse.
Икра (ikra): caviar, huevas
En ruso, ikra abarca desde el caviar de esturión hasta las huevas rojas de salmón de la mesa de Año Nuevo. En Estados Unidos, «caviar» suele referirse al esturión, y a las huevas de salmón se les dice roe o ikura. Tenemos dos rojas. Golden Pearls (Keta Caviar) son huevas de salmón keta salvaje, perlas grandes, membrana retirada a mano, poco saladas. Rainbow Pearls (Trout Roe) son huevas de trucha arcoíris danesa, perlas medianas, ahumadas en frío sobre haya.
Брюшки (bryushki): ventrescas de salmón
La tira grasa del vientre del pescado, esa que los supermercados recortan y venden barata. Nosotros elegimos las ventrescas por su contenido de grasa y las ahumamos lento a baja temperatura sobre leña de verdad: Smoky Velvet (Salmon Bellies). Córtalas más finas de lo que crees.
Сёмга и кета (syomga, semga, keta): salmón atlántico y salmón keta
El ruso tiene un nombre distinto para cada salmón, y los dos que más aparecen en las etiquetas son syomga y keta. Syomga es el salmón atlántico, el pescado graso detrás de casi todo el lox. Keta es el salmón chum, un pescado del Pacífico más magro, y la palabra ha pasado al inglés en las etiquetas de caviar: keta caviar significa huevas de salmón chum. El salmón de nuestras ventrescas y del Tanned Nova-Lox es atlántico.
Свиные ушки (svinye ushki): orejas de cerdo
Esta es de cerdo. La gente la busca en cirílico en nuestro sitio, así que va en la lista. Las orejas de cerdo ahumadas son una botana de cerveza de la misma familia que el pescado seco: tiras masticables, saladas y ahumadas. Las hicimos como Hickory Strips, ahumadas sobre nogal americano, y ahora mismo están agotadas.
Por qué nuestras etiquetas dicen dos cosas
Los nombres de nuestros productos llevan las dos palabras a propósito: Smelt (Dried Salted Koryushka), Flounder (Dried Kambala). Somos de Sajalín, y el pescado que hacemos aquí es el pescado con el que crecimos allá. El nombre en inglés es para el buscador. El nombre ruso es para que sepas que es lo mismo.
