Սաղմոնի փորիկը ձկան ստորին մասի երկայնքով ձգվող մսի շերտն է՝ կողոսկրերի և մաշկի արանքում։ Սա սաղմոնի ամենայուղոտ մասն է, և սառը ծխեցման դեպքում հենց այն է ծուխն ամենախորն ընդունում։ Վաճառում ենք որպես Smoky Velvet (Salmon Bellies)՝ թեթև աղ դրած, ծխեցրած ցածր ջերմությամբ և դանդաղ, իսկական փայտի վրա։
Ի՞նչ է սաղմոնի փորիկը
Նայիր սաղմոնի ամբողջ կիսաձկանը։ Հաստ մեջքի մասն անցնում է թիկունքով։ Դրանից ներքև միսը բարակում է ու վերածվում երկար ժապավենի, որը փաթաթված էր ստամոքսի խոռոչին։ Այդ ժապավենը փորիկն է։ Կտրում ես՝ ստանում ես մոտ երկու մատի լայնությամբ շերտ՝ վարդագույն միս՝ ճարպի սպիտակ գծերով։
Ճարպն այնտեղ է, որովհետև սաղմոնն իր էներգիան կուտակում է մարմնի ներքևում։ Մեջքը լողում է, փորիկը՝ պահեստավորում։ Ճապոնիայում այս կտորն ունի իր անունը՝ harasu, և հազվադեպ է հասնում ցուցափեղկ։ Սուշի բարերում այն կտրում-հանում են, և խոհարարներն իրենք են ուտում կամ պահում մշտական հաճախորդների համար, ովքեր գիտեն՝ ինչ խնդրել։
Մենք փորիկներն ընտրում ենք ճարպայնության աստիճանով։ Ավելի նիհարներն անցնում են այլ ապրանքների։ Փաթեթ է հասնում այն կտորը, որտեղ մարմարանման ճարպի գծերը երևում են, որովհետև հենց դրանց մեջ է համը։
Ճարպը կրում է ծուխը։ Նիհար մեջքի միսը ծուխն ընդունում է մակերեսին։ Փորիկը ընդունում է ամբողջ հաստությամբ։
Ծխեցրած սաղմոնի փորիկը և կտրատած ծխեցրած սաղմոնը
Մեր Tanned Nova-Lox Salmon-ը ֆիլեն է՝ ձեռքով ոսկորազերծված, վեց ժամ չորացրած օդում՝ օդափոխիչի տակ, 24 ժամ աղ դրած, ծխեցրած լաստենու և խնձորենու փայտով։ Այն կտրվում է այն բարակ շերտերով, որ ճանաչում ես բեյգլի վրայից։ Փորիկը գալիս է նույն ձկից, բայց իրեն այլ կերպ է պահում։
Փայտի ծխի մեջ եղածի մեծ մասը լուծվում է ճարպի, ոչ թե ջրի մեջ։ Որտեղ ճարպ կա, այդ նյութերը գնում են ներս։ Որտեղ նիհար մկան է, մնում են մակերեսին։ Այսպիսով՝ ծխեցրած փորիկը ծխի համ ունի ողջ կտորում, և երբ մի քիչ տաքանում է, հյուսվածքն այնքան փափուկ է, որ կարելի է քսել դանակի հարթ կողմով։ Lox-ը լեզվին ավելի ամուր է ու աղի, ծուխն էլ՝ ավելի թեթև։
Սաղմոնի փորիկի կալորիաները և ճարպը
Փորիկն ավելի շատ կալորիա ունի, քան մեջքի միսը, և պատճառը ճարպն է։ Կոպիտ հաշվարկով փորիկը կրում է նույն ձկան մեջքի կտորի ճարպի մոտ 1.5-2 անգամը։ Smoky Velvet-ը լաբորատորիա չենք ուղարկել, ուստի չենք կարող տպել կալորիաների քանակը մեկ oz-ի հաշվով, և գերադասում ենք դա ասել, քան թվեր արտագրել սաղմոնի ընդհանուր աղյուսակից, որն ամեն դեպքում ֆիլեի մասին է։
Ճարպը նույն տեսակի է, ինչ սաղմոնի մնացած մասում՝ հիմնականում չհագեցած, ներառյալ օմեգա-3-ը, որի համար մարդիկ սաղմոն են գնում։ Կտորում ավելի շատ ճարպ նշանակում է դրանից ավելի շատ՝ ամեն պատառում։ Նաև նշանակում է, որ ավելի փոքր բաժինը բավական է. տարեկանի հացի վրա երկու բարակ շերտը ողջամիտ չափաբաժին է։
Մենք աղը դնում ենք թեթև, այնպես որ փաթեթին վերաբերվիր ինչպես թարմ մթերքի։ Փակ վիճակում պահվում է սառնարանում երեք շաբաթ։ Բացելուց հետո կերեք 3-5 օրվա ընթացքում։ Ավելին՝ որքան է պահվում ծխեցրած ձուկը հոդվածում։
Ինչպես մատուցել ծխեցրած սաղմոնի փորիկը
Հանիր 20 րոպե առաջ։ Սառը ճարպը մոմանման է և թաքցնում է ծուխը։ Սենյակային ջերմաստիճանում այն փափկում է, և համը բացվում է։
Կտրիր ավելի բարակ, քան կարծում ես։ Այսքան յուղոտ բանի հաստ կտորը շատ է։ Վերցրու սուր դանակ և նպատակ դիր այնպիսի շերտեր, որ գրեթե լույս անցկացնեն։
Տարեկանի հաց և սառը կարագ։ Մուգ տարեկան, բարակ շերտ կարագ՝ ուղիղ սառնարանից, վրան՝ փորիկը։ Հենց սառը կարագի ու փափուկ ձկան հակադրությունն է գործում։ Կրեմ պանիրը թող մի կողմ. ճարպի վրա ճարպ է, և ծուխն անհետանում է դրա տակ։
Խաշած կարտոֆիլ և սամիթ։ Այսպես է այն ուտվում մեր սեղանին։ Ամբողջական տարբերակը ներքևում է։
Ինչ էլ ավելացնես, թող սուր լինի՝ կոպիտ աղացած սև պղպեղ, մի քիչ կիտրոն, հում սոխի բարակ օղակներ, կողքին՝ թթու վարունգ։ Քաղցր կամ կրեմային բաները հակառակվում են այս կտորին։
Ծխեցրած սաղմոնի փորիկի բաղադրատոմս, որ եփել պետք չէ
Կարտոֆիլից բացի այստեղ ոչինչ ջերմություն չի տեսնում։
- Կարտոֆիլ։ Փոքր, պինդ տեսակի կարտոֆիլը խաշիր աղաջրում, մինչև դանակը հեշտ մտնի։ Ջուրը թափիր և կտրիր կիսատ։
- Փորիկ։ Մինչ կարտոֆիլն եփվում է, ծխեցրած փորիկը կտրիր մատիտի լայնությամբ շերտերի։
- Հավաքիր։ Տաք կարտոֆիլը դիր կտրվածքով վեր և ամեն մեկի վրա գցիր փորիկի մի շերտ։ Ջերմությունը փափկացնում է ճարպը՝ առանց ձուկը եփելու։
- Ավարտ։ Վրան՝ մանր կտրատած սամիթ, ավելի շատ, քան խելամիտ է թվում, և կոպիտ աղացած սև պղպեղ։
Երեկոյան կողքին սառը օղի կամ լագեր, կիրակի առավոտյան՝ թունդ սև թեյ։ Ամբողջ գործն անում է փորիկը, կարտոֆիլն այնտեղ է՝ այն կրելու համար։
Ինչո՞ւ զբաղվել այն կտորով, որը արտադրողների մեծ մասը կտրոն է համարում։ Որովհետև Սախալինում, որտեղ մեծացել ենք, փորիկն այն մասն էր, որի համար վիճում էին։ Մնացածը գնում էր ապուրի կամ աղի մեջ։ Փորիկը նույն օրը դրվում էր հացի վրա։ Մենք այն ծխեցնում ենք իսկական փայտով, երբեք հեղուկ ծխով, և ջերմաստիճանը ցածր ենք պահում, որովհետև ջերմությունը ճարպը հալեցնում-հանում է, իսկ հենց ճարպի համար էլ գնել ես այն։ Ինչպես տարբերել մեկը մյուսից գնելիս՝ կարդա իսկական ծուխ ընդդեմ հեղուկ ծխի հոդվածում։
