Kambala-ն flounder-ի՝ տափակաձկան ռուսերեն անվանումն է։ Աղ դրած ու օդում չորացրած՝ հենց այս ձուկն է, որ մեր հաճախորդների մեծ մասը նկատի ունի, երբ որոնման տողում գրում է «taranka». մի տափակ, աղի ու ծամվող բան, որը գարեջրի մոտ մատներով ես բաժանում։ Մերը Flounder (Dried Kambala)-ն է՝ վայրի ատլանտյան flounder, աղ և դանդաղ օդ։ Ուրիշ ոչինչ չի ավելացվում։
Ի՞նչ է kambala-ն
Kambala-ն (камбала) flounder-ն է՝ տափակաձուկը։ Այն տափակ ձուկ է. ապրում է ծովի հատակին՝ մի կողքի վրա պառկած, երկու աչքն էլ վերևում։ Մարմինը բարակ է ու լայն, միսը՝ նիհար, դրա համար էլ այնքան լավ է չորանում։ Հաստ, յուղոտ ձուկը չորանում է դրսից ներս և կարող է մեջտեղում փափուկ մնալ։ Flounder-ը չորանում է հավասարաչափ՝ ամբողջ հաստությամբ։
Մերը որսվում է վայրի բնության մեջ՝ Մասաչուսեթսի ափերի մոտ, սառը Ատլանտիկայում։ Մարդիկ այն փնտրում են նաև որպես dried flatfish, dry flounder կամ kambala fish։ Այդ ամենը նույն ապրանքն է։
Taranka և չորացրած flounder
Taranka-ն (таранка) սկզբում մեկ ձկան անուն էր։ Taran-ը կարմրախայտիկի (плотва) ազգականն է, ապրում է Ազովի ծովում և բարձրանում Դոնով վեր։ Vobla-ն նրա զարմիկն է՝ Վոլգայից ու Կասպիցից։ Երկուսն էլ տոննաներով աղ էին դնում ու չորացնում արևի տակ, և մեկ դար շարունակ հենց դրանք էին այն ձկները, որ տեսնում էիր գարեջրի բաժակի կողքին՝ Ռոստովից մինչև Վլադիվոստոկ։
Ժամանակի ընթացքում բառը կտրվեց ձկից։ Այսօր taranka նշանակում է ցանկացած աղ դրած ու չորացրած ձուկ, որ ուտում են գարեջրի հետ՝ անկախ տեսակից։ ԱՄՆ-ում այն մարդիկ, ովքեր մեծացել են այս սովորույթով, հենց այս բառն են գրում Google-ում՝ ամբողջ կատեգորիան գտնելու համար։ Այդ որոնումը սովորաբար հասնում է flounder-ին կամ koryushka-ին (smelt), որովհետև վոլգյան ձկները օվկիանոսի այս կողմում չեն որսվում։
Flounder-ը մեր պատասխանն է այդ որոնմանը։ Սա ուրիշ ձուկ է։ Բայց գործը նույնն է՝ տափակ, թեթև, բավական աղի, որ խմելու ցանկություն առաջացնի, և բաժանվում է շերտերի, որ կարող ես սեղանի շուրջ ձեռքից ձեռք տալ։ Չորացրած կաղամարից մեղմ է և շատ չորացրած ձկներից պակաս աղի, այնպես որ գարեջրին չի հակառակվում։
Ինչպես բաժանել չորացրած flounder-ը
Առանց դանակի։ Չորացրած flounder-ը ձեռքով են բաժանում, դանակը շերտերը ջարդում է՝ փոխանակ առանձնացնի։
Նախ տաքացրու։ Կես րոպե ամեն կողմից չոր թավայի վրա, առանց յուղի, մաշկը փափկում է, հոտը՝ արթնանում։ Սառնարանից սառը վիճակում ավելի կոշտ է, և մաշկը դժվար է պոկվում։
Սկսիր լողակներից։ Բութ մատդ անցկացրու ձկան եզրով և պոկիր լողակների շարքը։ Ամեն կողմից մեկ շերտով են գալիս և ամենախրթխրթանն են։
Հետո՝ մաշկը։ Սկսիր պոչի կողմից, բարձրացրու անկյունը և քաշիր դեպի գլուխը։ Լավ չորացած ձկան մաշկը գալիս է մեկ-երկու կտորով։
Հետո՝ շերտերը։ Մաշկը հանելուց հետո միսը ողնաշարի երկու կողմում պառկած է երկու տափակ կեսով։ Շերտը քաշիր ողնաշարից դեպի դուրս, և այն կպոկվի մանրաթելերի ուղղությամբ՝ բարակ, լույսի տակ մի փոքր թափանցիկ։
Բաժանելուց հետո մեկ ձուկը շերտերի կույտ է, որով չորս հոգի մեկ ժամ կարող են զբաղվել։
Ինչի հետ ուտել չորացրած flounder-ը
Առաջին հերթին՝ գարեջուր։ Լագեր կամ պիլզներ, սառը, որքան պարզ՝ այնքան լավ։ Աղը ձկան մեջ է, ուրեմն գարեջրին պետք չէ։ Ձկան խորտիկները գարեջրի հետ զուգակցելու մասին ավելին գրել ենք այստեղ։
Կողքին՝ մի կտոր տարեկանի հաց։ Մուգ, խիտ, առանց կարագի։ Վերցնում ես ձկան մի շերտ ու մի կտոր հաց, և հացը աղի սուրությունը մեղմացնում է։
Ձկան ապուր, եթե մի ամբողջ ձուկ մնացել է։ Մի քանի ժամ թող սառը ջրում՝ աղը հանելու համար, հետո գցիր կաթսան, ինչպես ցանկացած չորացրած ձուկ՝ արգանակի համար։ Արգանակը ստացվում է թափանցիկ, իսկ շերտերը հետ են փափկում ու մոտենում թարմ flounder-ին։
Չորացրած ձուկը երկար է պահվում։ Չբացված փաթեթում չորացրած flounder-ը լավ է մեկից երեք ամիս։ Բացելուց հետո պահիր սառնարանում՝ թղթի մեջ փաթաթած, որ չքրտնի։ Մեր բոլոր ձկների պահման մասին գրել ենք այստեղ։
Ինչպես է պատրաստվում չորացրած flounder-ը
Երկու բաղադրիչ՝ ձուկ և աղ։
Flounder-ը չորանում է հավասարաչափ, որովհետև բարակ է ու նիհար։ Դրա համար էլ միսը ոսկորից գալիս է տափակ, թափանցիկ շերտերով և երբեք՝ փշրանքներով։
Flounder-ը վայրի է, սառը Ատլանտիկայից՝ Մասաչուսեթսի ափերի մոտից։ Մեզ մոտ գալիս է ամբողջական, աղ է ստանում, հետո կախվում է չորանալու՝ շարժվող օդում, վերահսկվող ջերմաստիճանում։ Ոչ վառարան, ոչ ծուխ։ Ջերմությունը կեփեր մակերեսը և ներսը փափուկ կթողներ։ Դանդաղ օդը ջուրը հանում է կամաց-կամաց, և հենց այդ հավասար չորացումն է, որ թույլ է տալիս միսը պոկվել մաքուր շերտերով։
Ոչ շաքար, ոչ կոնսերվանտներ։ Աղն ու ժամանակը պահում են ձուկը՝ այնպես, ինչպես արվել է ամեն ափին, որտեղ ձուկը պետք է ձմեռ հաներ։
Մենք flounder ենք չորացնում, որովհետև մարդիկ մեզնից taranka են ուզում, իսկ vobla-ն Ատլանտիկայում չի լողում։ Flounder-ն այն է, ինչ տալիս է այս օվկիանոսը։ Այն չորանում է այնպես, ինչպես հիշում ենք Սախալինի չորացրած kambala-ն, և ուրբաթ երեկոյան անում է նույն գործը, ինչ երբևէ արել է taranka-ն։ Դա բավական էր, որ այն դնենք դարակին։
