Yukola-ն միանգամից երկու բան է։ Իր սկզբնական իմաստով դա Ռուսաստանի Հեռավոր Արևելքի քամուն չորացրած ձուկն է՝ քիչ աղով կամ առանց աղի, պահված ձմռան համար։ ԱՄՆ-ի ռուսական խանութներում նույն բառը տպված է քաղցր, մեղրով պատված չորացրած իշխանի փաթեթների վրա, ինչը անգլերեն կոչվում է candied trout։ Եթե «yukola» ես որոնել՝ քաղցրը փնտրելով, դա մեր Candy Bites-ն է՝ սթիլհեդ իշխան, մարինադի մեջ պահված, մեղրի մեջ գլորված և մեկ ամբողջ օր չորացրած։
Աղի տարբերակը՝ ծովի աղով և առանց մեղրի, Salty Bites-ն է։ Նույն ձուկը, նույն կտրվածքը, նույն 24 ժամը չորանոցում, այլ ավարտ։ Ներքևում՝ թե ինչպես ստացվեց, որ երկուսը կիսում են մեկ անուն, և ինչպես հասկանալ, թե որն ես ուզում։
Ի՞նչ է yukola-ն
Բառը պատկանում է Ամուրի ու Սախալինի ժողովուրդներին՝ նանայներին և նիվխերին ի թիվս այլոց։ Նրանք սաղմոնը կտրում էին ողնաշարի երկայնքով, կեսերը կախում փայտե կախիչներից և մնացածը թողնում քամուն ու արևին։ Աղը սակավ էր, ուստի yukola-ի մեծ մասն առանց աղի էր։ Կախիչների տակ ցածր կրակի ծուխը հեռու էր պահում ճանճերին և մի քիչ համ ավելացնում։ Արդյունքը թեթև էր ու կարծր, և պահվում էր ամբողջ ձմեռ՝ առանց սառնարանի։ Այդ yukola-ն հիմնական սնունդ է, ավելի մոտ չոր պաքսիմատին, քան խորտիկին։
Մենք մեծացել ենք Սախալինում, որտեղ ամռանը դեռ կարող ես տեսնել տների հետևում կախիչների վրա չորացող ձուկ։ Ինչ-որ պահի բառը հատեց օվկիանոսը և գործ փոխեց։ ԱՄՆ-ի ռուսական խանութներին անուն էր պետք քաղցր չորացրած իշխանի համար, որ հաճախորդները ճանաչեին, և «yukola»-ն այն բառն էր չորացրած ձկան համար, որ բոլորն արդեն գիտեին։ Անունը կպավ ապրանքին։ Այսպիսով, այսօր ամերիկյան որոնման մեջ yukola-ն գրեթե միշտ նշանակում է candied trout։
Candied trout ընդդեմ չորացրած իշխանի
Երկուսն էլ սկսվում են սթիլհեդ իշխանից՝ մարինադված և չորացրած։ Տարբերությունն այն է, թե ինչ է լինում մակերեսին և որքան ջուր է մնում ներսում։
Չորացրած իշխանը աղի կողմն է։ Salty Bites-ը համեմված է ծովի աղով և մարինադով, չորացվում է 24 ժամ և դուրս է գալիս բաց գույնով ու փափուկ, մաքուր աղի համով։ Ծածկույթ չկա, ուստի այն, ինչ համտեսում ես, ձուկն է ու աղը։
Candied trout-ը վերցնում է նույն մարինադված կտորը և չորացնելուց առաջ գլորում մեղրի մեջ։ Կտորի չորանալուն զուգընթաց մեղրը թանձրանում է և կարամելանում՝ դառնալով կպչուն ջնարակ։ Ջնարակը փակում է մակերեսը, ուստի candied trout-ը մնում է ավելի փափուկ ու խոնավ, քան նույն ժամանակով չորացրած տարբերակը։ Համը գալիս է երկու քայլով՝ նախ մեղրը, հետո՝ տակի մարինադի աղը։
Գույնն արագ նշան է։ Չորացրած տարբերակը փայլատ է և բաց։ Candied trout-ը փայլուն է ու մուգ, ջնարակի տակից երևում է սթիլհեդի խոր կարմիրը։
Չորացրած իշխանը և candied trout-ը կիսում են նույն ձուկը և նույն 24 ժամ չորացումը։ Մեղրն է ամբողջ տարբերությունը։
Ինչպես է պատրաստվում candied սթիլհեդ իշխանը
Սկսում ենք կարմիր սթիլհեդ իշխանից։ Ֆիլեները ձեռքով ազատում ենք ոսկորներից և կտրում մեկ կծումի չափի կտորների՝ այնքան փոքր, որ մեկ անգամից ուտվեն։ Կտորները նախ գնում են աղի մարինադի մեջ։ Հենց այդ շերտն է պահում, որ պատրաստի արտադրանքը աղանդերի համ չունենա։
Մարինադից հետո ամեն կտոր գլորվում է ֆերմերային մեղրի մեջ։ Հետո սկուտեղները մտնում են չորանոց՝ 24 ժամ, վերահսկվող ջերմաստիճանում։ Թիվը կարևոր է․ շատ տաք լինի՝ մեղրը կայրվի, մինչև ձուկը պատրաստվի, շատ սառը լինի՝ ջնարակը երբեք չի կապվի։
Դուրս եկածն առանց ոսկորի է և ջնարակից կպչուն։ Բաղադրությունը կարճ է՝ իշխան, մեղր, աղ, համեմունքներ։ Առանց կոնսերվանտների և ներկերի։ Առանց սնձանի։ Գույնը գալիս է ձկնից և կարամելացված մեղրից, ուրիշ ոչնչից։
Ինչպես ուտել candied trout
Ակնհայտ ձևը՝ ուղիղ փաթեթից։ Բացի դրանից․
- Պանրի հետ։ Կապույտ պանիրն այն համադրությունն է, որը դրել ենք ապրանքի էջում։ Աղն ու բորբոսը մեղրի և ձկան դեմ աշխատում են այնպես, ինչպես թուզի հետ։
- Սպիտակ գինու հետ։ Չոր սպիտակը կտրում է քաղցրությունը։ Քաղցր գինին քաղցր ձկան հետ մեկ բանից չափազանց շատ է։
- Երեխաների համար։ Մեղրն է վաճառում։ Candy Bites-ը այն կտորն է, որ տալիս ես նրան, ով ասում է՝ ձուկ չեմ սիրում, և ամենից հաճախ այդ մեկը ութ տարեկան է։ Միակ վերապահումը մեղրի սովորական կանոնն է՝ ոչինչ մինչև մեկ տարեկան երեխաներին։
- Կողք կողքի։ Դիր Candy Bites-ը և Salty Bites-ը նույն տախտակին։ Հյուրերն ընտրում են մեկը, հետո ձեռք են մեկնում մյուսին։
Որքան է պահվում candied trout-ը
Չորացրած իշխանը սառնարանում փակ փաթեթում պահվում է մեկից երեք ամիս։ Բացելուց հետո նորից փակիր և պահիր սառը․ ջնարակը ներծծում է սառնարանի հոտերը, եթե բաց թողնես։ Այն նաև լավ է սառեցվում՝ մինչև երկու ամիս 0°F-ում, հալեցնել սառնարանում։ Մանրամասները՝ որքան է պահվում ապխտած և չորացրած ձուկը հոդվածում։
Ինչու ենք այն սարքում հենց այսպես
Այն yukola-ն, որ մանուկ հասակում գիտեինք, ոչ մեղր ուներ, ոչ ջերմակարգավորիչ։ Մերն ունի երկուսն էլ։ Այն, ինչ փոխանցվել է, գաղափարն է՝ վերցնել մեկ լավ ձուկ, դանդաղ հանել ջուրը, բաղադրությունը պահել այնքան կարճ, որ կարողանաս բարձրաձայն կարդալ։ Candy Bites-ը սարքում ենք փոքր խմբաքանակներով Լոս Անջելեսում, որովհետև հենց այս կտորն է ձուկ չուտողներին դարձնում ձուկ ուտող, և որովհետև սեղանին դրված դրա ամանը տան տեսք ունի։
