Kambala는 납작한 가자미를 뜻하는 러시아 말입니다. 소금에 절여 바람에 말린 이 생선은, 손님들이 검색창에 "taranka"라고 칠 때 대부분 떠올리는 그 생선입니다. 납작하고 짜고 쫄깃해서 맥주를 앞에 두고 손으로 뜯어 먹는 것 말이죠. 저희 제품은 Flounder (Dried Kambala)입니다. 야생 대서양 가자미, 소금, 그리고 천천히 지나가는 바람. 그 외에는 아무것도 들어가지 않습니다.
Kambala가 무엇인가
Kambala(камбала)는 가자미입니다. 납작한 생선이라 한쪽 면을 바닥에 대고 바다 밑에서 살며, 두 눈은 모두 위쪽에 있습니다. 몸이 얇고 넓고 살은 기름기가 적은데, 그래서 아주 잘 마릅니다. 두껍고 기름진 생선은 겉에서 안쪽으로 마르기 때문에 가운데가 물렁하게 남을 수 있습니다. 가자미는 속까지 고르게 마릅니다.
저희 가자미는 매사추세츠 앞 차가운 대서양에서 잡은 야생 생선입니다. dried flatfish, dry flounder, kambala fish 같은 말로 찾는 분들도 있습니다. 모두 같은 제품입니다.
Taranka와 말린 가자미
Taranka(таранка)는 처음에는 한 생선의 이름이었습니다. Taran은 아조프해에 살면서 돈강을 거슬러 오르는 로치의 친척입니다. Vobla는 볼가강과 카스피해에 사는 사촌입니다. 둘 다 톤 단위로 소금에 절여 햇볕에 말렸고, 백 년 동안 로스토프에서 블라디보스토크까지 맥주잔 옆에 놓이는 생선이었습니다.
시간이 지나면서 그 말은 생선에서 떨어져 나왔습니다. 오늘날 taranka는 어종과 상관없이 맥주와 함께 먹는 말린 염장 생선 전체를 뜻합니다. 미국에서는 그 습관과 함께 자란 사람들이 구글에 이 단어를 쳐서 이 종류를 찾습니다. 그런 검색은 보통 가자미나 корюшка로 이어집니다. 볼가강 생선은 대양 이쪽에서는 잡히지 않으니까요.
가자미는 그 검색에 대한 저희 답입니다. 다른 생선입니다. 하는 일은 같습니다. 납작하고 가볍고, 한 잔 생각나게 할 만큼 짜고, 식탁에서 돌려가며 나눠 먹을 수 있게 가닥으로 뜯어집니다. 말린 오징어보다 순하고 웬만한 말린 생선보다 덜 짜서, 맥주와 부딪히지 않습니다.
말린 가자미를 뜯는 방법
칼은 쓰지 마세요. 말린 가자미는 손으로 뜯어 먹으라고 만든 것이고, 칼날은 가닥을 갈라내는 대신 눌러 뭉개 버립니다.
먼저 데우세요. 기름 없이 마른 팬에 양면을 각각 30초쯤 올리면 껍질이 부드러워지고 향이 살아납니다. 냉장고에서 바로 꺼내면 딱딱하고 껍질이 잘 벗겨지지 않습니다.
지느러미부터. 생선 가장자리를 엄지로 쓸면서 지느러미 테두리를 당겨 떼어냅니다. 양쪽에서 한 줄씩 떨어져 나오고, 가장 바삭한 부분입니다.
다음은 껍질. 꼬리 쪽에서 시작해 한쪽 끝을 들어 올리고 머리 방향으로 벗깁니다. 잘 마른 생선은 껍질이 한두 조각으로 떨어집니다.
그리고 살. 껍질을 벗기면 살이 등뼈 양쪽으로 납작하게 두 쪽 놓여 있습니다. 등뼈에서 바깥쪽으로 당기면 결을 따라 갈라지고, 빛에 비추면 얇고 살짝 투명합니다.
다 뜯어 놓으면 한 마리가 네 사람이 한 시간 동안 집어 먹을 살 한 무더기가 됩니다.
말린 가자미와 함께 먹을 것
우선 맥주입니다. 라거나 필스너, 차갑게, 담백할수록 좋습니다. 짠맛은 생선이 맡으니 맥주가 맡을 필요가 없습니다. 생선 안주와 맥주를 맞추는 이야기는 여기에 더 써 두었습니다.
옆에 호밀빵 한 조각. 진하고 단단한 빵, 버터는 없이. 생선 한 가닥에 빵 한 입을 먹으면 빵이 짠맛을 덜어 줍니다.
한 마리가 남았다면 생선국도 좋습니다. 찬물에 몇 시간 담가 소금기를 빼고, 다른 말린 생선처럼 국물용으로 냄비에 넣으세요. 국물이 맑게 나오고, 살은 다시 부드러워져 생가자미에 가까워집니다.
말린 생선은 오래 갑니다. 개봉하지 않은 말린 가자미는 1~3개월 동안 괜찮습니다. 개봉한 뒤에는 습기가 차지 않도록 종이에 싸서 냉장고에 두세요. 저희 생선 전체의 보관법은 여기에 정리해 두었습니다.
말린 가자미를 만드는 방법
재료는 두 가지입니다. 생선과 소금.
가자미는 얇고 기름기가 적어서 고르게 마릅니다. 그래서 살이 뼈에서 납작하고 반투명한 가닥으로 떨어지고, 절대 부스러기로 떨어지지 않습니다.
가자미는 매사추세츠 앞 차가운 대서양에서 잡은 야생 생선입니다. 통째로 들어와 소금에 절여지고, 온도를 맞춘 곳에서 움직이는 공기에 걸려 마릅니다. 오븐도 연기도 쓰지 않습니다. 열을 주면 겉만 익고 속은 물렁하게 남습니다. 천천히 지나가는 바람이 물기를 조금씩 빼내고, 그렇게 고르게 마르기 때문에 살이 깔끔한 가닥으로 떨어집니다.
설탕도 보존료도 없습니다. 소금과 시간이 보존을 맡습니다. 겨울을 넘기려면 생선을 오래 두어야 했던 모든 해안에서 해 온 방식입니다.
저희가 가자미를 말리는 이유는 사람들이 taranka를 찾기 때문이고, vobla는 대서양에서 헤엄치지 않기 때문입니다. 가자미는 이 바다가 주는 생선입니다. 사할린에서 기억하는 말린 kambala처럼 마르고, 금요일 저녁에는 taranka가 하던 일을 그대로 합니다. 그것만으로 진열대에 올릴 이유는 충분했습니다.
