연어 뱃살은 갈비뼈와 껍질 사이, 생선 아래쪽을 따라 붙어 있는 살입니다. 연어에서 가장 기름진 부분이고, 냉훈 연어에서는 훈연이 가장 깊이 들어가는 부분입니다. 저희는 이것을 Smoky Velvet (Salmon Bellies)로 판매합니다. 가볍게 염지하고, 진짜 나무로 낮은 온도에서 천천히 훈연합니다.
연어 뱃살이란
연어 한 쪽을 통째로 보세요. 등을 따라 두꺼운 등살이 있습니다. 그 아래로 살이 얇아지며 배 안쪽을 감싸던 긴 띠가 이어집니다. 그 띠가 뱃살입니다. 떼어내면 손가락 두 개 너비 정도의 길쭉한 조각이 나오는데, 분홍 살에 흰 기름 줄이 지나갑니다.
연어는 몸 아래쪽에 에너지를 저장하기 때문에 이 기름이 있습니다. 등살은 헤엄을 맡고, 뱃살은 저장을 맡습니다. 일본에서는 이 부위에 하라스(harasu)라는 이름이 따로 있는데, 진열장까지 나오는 일은 드뭅니다. 초밥집에서는 잘라내어 주방에서 직접 먹거나, 달라고 할 줄 아는 단골에게 남겨 둡니다.
저희는 기름기를 보고 뱃살을 고릅니다. 기름기가 적은 것은 다른 제품으로 갑니다. 포장에 들어가는 것은 마블링이 눈에 보이는 조각입니다. 맛이 있는 곳이 바로 그 마블링이니까요.
기름이 훈연을 실어 옵니다. 기름기 적은 등살은 표면에만 훈연이 앉습니다. 뱃살은 속까지 받아들입니다.
훈연 연어 뱃살과 슬라이스 훈제 연어
저희 Tanned Nova-Lox Salmon은 필레입니다. 손으로 뼈를 발라내고, 선풍기 아래에서 6시간 바람에 말리고, 24시간 염지한 뒤 오리나무와 사과나무로 훈연합니다. 베이글에 올리는 그 얇은 장으로 썰립니다. 뱃살은 같은 생선에서 나오지만 전혀 다른 생선처럼 움직입니다.
나무 연기에서 느끼는 맛의 상당 부분은 물보다 기름에 녹습니다. 기름이 있는 곳에서는 그 성분들이 안쪽으로 들어갑니다. 기름기 적은 근육에서는 표면 근처에 머무릅니다. 그래서 훈연한 뱃살은 한 입 전체에서 훈연 맛이 나고, 조금 온도가 오르면 칼 등으로 펴서 바를 수 있을 만큼 부드러워집니다. 록스는 더 단단하고 혀에 짠맛이 더 오며, 훈연은 더 가볍게 앉습니다.
연어 뱃살의 열량과 지방
뱃살은 등살보다 열량이 높고, 이유는 기름입니다. 어림잡아 같은 생선의 등살보다 지방이 약 1.5~2배쯤 됩니다. Smoky Velvet을 실험실에 보낸 적이 없으니 1oz당 열량을 적을 수는 없습니다. 어차피 필레를 기준으로 한 일반 연어 영양표에서 숫자를 옮겨 적는 것보다는 이렇게 말하는 쪽이 낫다고 생각합니다.
지방의 종류는 연어의 다른 부위와 같습니다. 대부분 불포화지방이고, 사람들이 연어를 사는 이유인 오메가-3도 그 안에 있습니다. 부위에 기름이 많다는 건 한 입당 그만큼 더 들어온다는 뜻입니다. 동시에 적은 양으로도 충분하다는 뜻이기도 합니다. 호밀빵에 얇은 두 가닥이면 적당한 한 접시입니다.
저희는 가볍게 염지하니 신선식품처럼 다뤄 주세요. 개봉하지 않으면 냉장에서 3주 갑니다. 개봉한 뒤에는 3~5일 안에 드세요. 자세한 이야기는 훈제 생선은 얼마나 두고 먹을 수 있나에 있습니다.
훈연 연어 뱃살을 내는 방법
20분 전에 꺼내 두세요. 차가운 기름은 초처럼 굳어 훈연 향을 가립니다. 실온에서는 부드러워지고 맛이 열립니다.
생각보다 더 얇게 썰세요. 이렇게 기름진 것을 두껍게 썰면 과합니다. 잘 드는 칼로, 거의 비쳐 보일 정도로 썰어 보세요.
호밀빵과 차가운 버터. 진한 호밀빵에 냉장고에서 바로 꺼낸 버터를 얇게 바르고 뱃살을 올립니다. 차가운 버터와 부드러운 생선이 만나는 것이 핵심입니다. 크림치즈는 빼세요. 기름 위에 기름이고, 그 아래로 훈연 향이 사라집니다.
삶은 감자와 딜. 저희 식탁에서 먹는 방식입니다. 전체 방법은 아래에 있습니다.
그 밖에 곁들이는 것은 맛이 또렷한 쪽이 좋습니다. 굵게 간 흑후추, 레몬 한 번 짜기, 얇게 썬 생양파, 옆에 피클 하나. 달거나 크리미한 것은 이 부위와 싸웁니다.
불이 필요 없는 훈연 연어 뱃살 조리법
감자만 빼면 여기서 열을 받는 것은 없습니다.
- 감자. 작은 점질 감자를 소금물에 칼이 쑥 들어갈 때까지 삶습니다. 물을 버리고 반으로 자릅니다.
- 뱃살. 감자가 익는 동안 훈연 뱃살을 연필 두께로 썹니다.
- 담기. 따뜻한 감자를 자른 면이 위로 오게 놓고 뱃살 한 가닥씩 걸쳐 올립니다. 열이 생선을 익히지 않으면서 기름을 녹입니다.
- 마무리. 딜을 잘게 썰어 적당해 보이는 양보다 넉넉히, 그리고 굵게 간 흑후추를 위에 뿌립니다.
저녁이면 차가운 보드카나 라거 한 잔, 일요일 아침이면 진한 홍차. 일은 뱃살이 다 하고, 감자는 그것을 받쳐 주는 역할입니다.
대부분의 생산자가 부스러기 취급하는 부위에 왜 공을 들일까요? 저희가 자란 사할린에서는 뱃살이 서로 다투는 부분이었기 때문입니다. 나머지는 국에 들어가거나 소금에 절여졌습니다. 뱃살은 그날 바로 빵에 올라갔습니다. 저희는 액체 훈연액을 쓰지 않고 진짜 나무로 훈연하며, 온도를 낮게 유지합니다. 열을 주면 기름이 빠져나가고, 그 기름이 바로 이걸 사는 이유니까요. 사실 때 구별하는 방법은 진짜 훈연과 액체 훈연액에 있습니다.
