Koryushka는 빙어를 가리키는 러시아 이름입니다. 물에서 막 건져 올리면 오이 냄새가 나는 작은 은빛 물고기죠. 상트페테르부르크에서는 봄 축제의 주인공이고, 저희가 자란 사할린에서는 얼음 구멍과 짧은 낚싯대의 대상입니다. 로스앤젤레스에서 저희는 이 생선을 가볍게 절여 통째로 6일 말려 전국으로 보냅니다.
제품은 Smelt (Dried Salted Koryushka)입니다. 4~7인치 크기로 약 여덟 마리, 150 g (5.5 oz).
Koryushka란
빙어류는 차가운 바닷물에 살다가 산란을 위해 강을 거슬러 오르는 작은 물고기입니다. 여기서 중요한 종은 둘입니다. 유럽 빙어(Osmerus eperlanus)는 발트해 어종입니다. 무지개 빙어(Osmerus mordax)는 북태평양 양쪽과 북미 대서양 연안에 삽니다. 저희가 어릴 때 잡던 koryushka도, 지금 사들이는 캐나다산 빙어도 둘 다 후자 계통입니다.
영어 표기는 제각각입니다. koryushka, korushka, koriushka. 전부 같은 단어, корюшка입니다. 이 생선은 8인치를 넘는 일이 드물고, 크기에 비해 기름지며, 금방 상합니다. 그래서 세계 대부분이 잡은 날 바로 튀겨 먹고, 러시아에서는 말리는 법을 익힌 것입니다.
Koryushka에서 오이 냄새가 나는 이유
빙어 시장에서 한 양동이의 생선은 썬 오이 같은 냄새가 납니다. 이 냄새는 신선한 생선 껍질에 있는 성분에서 나오는데, 오이 향을 내는 것과 같은 물질입니다. 물에서 나온 첫 몇 시간이 가장 강합니다. 다음 날이면 사라지고, 하루 지난 빙어는 여느 생선과 같은 냄새가 납니다.
오이 향은 건조 과정을 견디지 못합니다. 그 아래 있던 기름과 단맛은 남습니다. 저희 봉지를 열면 짭짤하고 살짝 단 생선 향에 강물 같은 뉘앙스가 섞여 옵니다. 그래도 오이 이야기를 하는 이유는, koryushka를 주문하시는 분의 절반이 고향에서 맡던 그 냄새를 기억하기 때문입니다.
페테르부르크의 봄 생선, 사할린의 겨울 생선
상트페테르부르크에서 koryushka는 봄의 사건입니다. 4월과 5월에 네바강을 거슬러 오르고, 강변은 2주 동안 오이 냄새가 나고, 도시는 축제를 엽니다. 사람들은 밀가루를 묻혀 튀겨서 접시째 먹습니다.
사할린에서는 겨울 생선입니다. 만이 얼면 구멍을 뚫고 맨바늘 달린 줄을 내려 얼음 위로 끌어올립니다. 생선은 1분 안에 뻣뻣하게 얼어붙습니다. 저희는 소년 때 그렇게 잡았고, 잡은 것은 발코니에 널어 말렸습니다.
벌린 빙어를 만드는 법
생선은 통째로 씁니다. 머리, 뼈, 껍질까지 전부. 이 크기의 빙어를 손질하면 먹을 게 남지 않고, 뼈는 말리는 동안 부드러워져서 나중에는 신경도 쓰이지 않습니다.
소금은 가볍게, 수분을 빼고 살을 잡아 줄 만큼만 씁니다. 러시아 시장에서 기억하실 짜디짠 vobla보다 훨씬 약하게요. 그다음 온도와 습도를 조절한 방에서 6일 동안 걸어 둡니다. 5인치짜리 생선이 과자처럼 되지 않으면서 수분을 잃는 데 필요한 시간이 6일입니다. 더 뜨겁고 빠르게 말리면 기름이 익어 버려 기름내가 나기 시작합니다.
이 봉지에는 두 종류의 빙어가 들어가고, 계절에 따라 어느 쪽인지 정해집니다. 극동산은 더 담백하고 단단해서, 사할린 얼음 위에서 잡던 그 생선에 가장 가깝습니다. 캐나다산은 더 기름지고 부드럽습니다. 지금 어느 쪽이 있는지는 결제 페이지에 표시됩니다.
신선한 빙어의 오이 향은 하루쯤 갑니다. 말린 빙어는 석 달 갑니다. koryushka를 말리는 이유는 결국 이 맞바꿈입니다.
말린 빙어 먹는 법
손으로, 통째로, 머리부터든 꼬리부터든 배운 대로 드세요. 말린 koryushka를 포 뜨는 사람은 없습니다. 머리를 떼고 몸통을 두 입에 먹는 사람도 있습니다. 사할린에서는 머리도 같이 먹습니다.
짝은 차가운 라거입니다. 작고 짠 생선, 큼직한 찬 맥주, 그리고 같은 봉지에 손을 뻗는 사람들. 생선 안주와 맥주 글에 어떤 말린 생선에 어떤 맥주가 맞는지 정리해 두었습니다.
미국에서 koryushka 사는 곳
이 나라에서 생빙어는 보기 드뭅니다. 매년 봄 몇 주 동안 오대호 주변 주와 뉴잉글랜드에 나오는데, 대개 냉동이거나 식당에서 튀김 바구니에 담겨 나옵니다. 일반 마트에서 말린 것은 절대 찾을 수 없습니다.
말린 koryushka는 러시아·동유럽 식료품점에 있고, 품질은 그 봉지가 진열대에서 얼마나 기다렸는지에 달려 있습니다. 저희는 로스앤젤레스에서 소량으로 만들고, 아이스팩을 넣은 보냉 상자로 전 주에 배송해서 냉장 온도 그대로 도착합니다. 자세한 내용은 배송 및 픽업 페이지에 있습니다.
개봉 전에는 냉장에서 1~3개월 갑니다. 열고 나면 종이에 싸서 차갑게 두고 2주 안에 드세요. 훈제·건조 생선은 얼마나 가는가 가이드에 전체 표가 있습니다.
저희가 koryushka를 말리는 이유는, 우리 둘 다 생애 처음 잡은 생선이 이것이었기 때문입니다. 얼음 구멍에서, 장갑을 벗고, 손가락이 얼어붙은 채로요. 로스앤젤레스로 이사 와서는 어느 가게에서도 찾을 수 없어 직접 만들기 시작했습니다. 6일짜리 건조실은 저희가 고향의 그 발코니에 가장 가깝게 가 본 것입니다.
