말린 오징어는 오징어를 채 썰어 소금에 절이고 육포처럼 씹힐 때까지 말린 것입니다. 블라디보스토크에서 서울까지, 맥주 옆에 놓이는 안주죠. 저희는 로스앤젤레스에서 세 가지를 만듭니다. 짠맛, 매운맛, 그리고 BBQ. 셋 다 같은 오징어를 같은 방식으로 썹니다. 다른 건 양념뿐입니다.
기본을 원하신다면 Salty Squid (Dried)부터 시작하세요. 오징어와 소금, 그게 전부입니다.
말린 오징어란
통오징어를 손질해 몸통을 얇게 채 썰고, 소금에 절여 수분을 대부분 날립니다. 남는 것은 가볍고 쫄깃하고 짭짤한, 씹을수록 바다 맛이 올라오는 조각입니다. dried calamari라고 부르든 dry squid, salted squid라고 부르든 같은 음식입니다. 한국에서는 오징어, 러시아 부엌에서는 sushyony kalmar라고 하고, 먹는 방식은 똑같습니다. 결대로 찢어서, 차가운 음료와 함께.
씹는 맛은 써는 방식이 결정합니다. 얇고 고르게 썬 조각은 같은 속도로 마르고 결을 따라 깔끔하게 찢어집니다. 두께가 제각각이면 겉은 딱딱해지고 속은 눅눅하게 남습니다. 저희는 얇고 고르게 썰고, 열이 아니라 시간으로 천천히 말립니다. 그래야 조각이 유연하게 남습니다.
저희 오징어 세 가지는 같은 오징어를 같은 방식으로 썰어 만듭니다. 양념만 다릅니다.
Salty, Spicy, BBQ 중 무엇을 고를까
Salty Squid, $27. 오징어와 소금. 블라디보스토크 식탁에 올라오던 그 버전이고, 말린 오징어를 처음 드셔 보신다면 여기서 시작하세요. 평소 마시는 아무 맥주와도 잘 맞습니다.
Spicy Squid with Chili, $27. 같은 조각에 고춧가루와 향신료로 양념했습니다. 매운맛이 먼저 오지 않습니다. 오징어의 감칠맛이 먼저 오고, 그 뒤로 매운맛이 올라옵니다. IPA나 홉이 강한 맥주와 함께 드세요.
BBQ Squid, $29. 달고 짭짤하게 재운 뒤 진짜 장작으로 훈연하고 말립니다. 훈연 중에 양념이 가장자리에서 캐러멜화되기 때문에 색이 더 진하고 살짝 끈적합니다. 기본 말린 오징어가 너무 밋밋하다고 느끼는 분께 맞습니다.
말린 오징어와 훈제 오징어
"훈제 오징어"를 검색하고 말린 오징어에 도착하는 분들이 많습니다. 저희 세 가지 중 훈연하는 것은 BBQ Squid뿐입니다. Salty와 Spicy는 연기를 전혀 쐬지 않습니다. 소금에 절이고, 양념하고, 바람에 말립니다. BBQ는 말리기 전에 진짜 장작 훈연실을 거치고, 진한 색과 캐러멜화된 가장자리는 거기서 나옵니다.
포장 앞면에는 "훈제"라고 적혀 있는데 원재료에 "훈연향"이 들어 있다면, 그 오징어는 불을 본 적이 없습니다. 연어에도 같은 원칙이 적용되고, 저희는 진짜 연기와 액상 훈연액에 그 이야기를 적어 두었습니다.
말린 오징어 먹는 법
결대로 찢으세요. 오징어 근육은 한 방향으로 흐릅니다. 결을 따라 당기면 가늘게 갈라집니다. 가로로 당기면 싸움이 됩니다.
30초만 데우세요. 기름 없이 마른 팬에 중불로 30초 정도. 조각이 부드러워지고 향이 열리고 짠맛이 둥글어집니다. 한국 술집에서 불에 살짝 굽는 방식인데, 다른 무엇보다 맛을 크게 바꿔 놓습니다.
마요네즈와 고춧가루. 동아시아식입니다. 마요네즈 한 숟갈에 고춧가루를 섞어 찍어 먹습니다. 기름기와 매운맛이 짠맛과 쫄깃함을 받아 줍니다. 이상하게 들리더라도 Salty로 한 번은 해 보세요.
면과 밥에. 짧게 잘라 라면 끓일 때 넣거나, 찬밥과 달걀을 넣고 볶아 보세요. 오징어가 수분을 다시 머금고 부드러워집니다.
그리고 가장 단순한 방식. 차가운 맥주, 뜯은 봉지, 찢어 놓을 그릇 하나. 사할린에서 저희가 먹던 방식입니다. 어떤 오징어에 어떤 맥주가 맞는지는 생선 안주와 맥주 매칭에 있습니다.
단백질과 보관
말린 오징어는 단백질이 많고 지방이 적습니다. 말리면 수분이 빠지고 근육이 남기 때문에, 같은 무게로 보면 생오징어보다 단백질이 많습니다. 아직 영양 성분 분석을 의뢰하지 않았기 때문에, 저희가 재보지 않은 숫자는 적지 않겠습니다. 들어가는 것은 이렇습니다. Salty는 오징어와 소금, Spicy는 여기에 고춧가루와 향신료, BBQ는 양념장. 보존료도 색소도 없습니다. 원래 짠 음식이니 맥주 옆에 물도 같이 두세요.
개봉하지 않은 상태로 냉장 보관하면 1~3개월 갑니다. 열고 나면 봉지를 접어 두거나 유리병에 옮기세요. 오징어는 냉장고 냄새를 잘 빨아들입니다. 딱딱해지면 팬에 30초면 돌아옵니다. 0°F에서 최대 2개월 냉동도 가능합니다. 자세한 내용은 훈제 생선은 얼마나 가는가에 있습니다.
세 가지 모두 로스앤젤레스 2311 9th Ave에서 만듭니다. LA 어디에서든 "dried squid near me"로 검색하셨다면 문 앞에서 픽업하실 수 있습니다. 다른 지역은 아이스팩을 넣은 보냉 상자로 배송합니다(배송 및 픽업 참고). 이 나라에서 파는 말린 오징어는 대부분 두껍게 썰고 짜게 절여서 1년씩 진열대에 둘 수 있게 만듭니다. 저희 것은 얇게 썰어 시간으로 말립니다. 결대로 가늘게 찢어지는 게 이 음식의 전부이고, 소금은 얼굴 찡그리지 않고 맛볼 수 있어야 하니까요.
