Skumbria는 고등어를 뜻하는 러시아어입니다. 미국 전역의 러시아·폴란드 식료품점에서는 훈제 고등어에 이 이름이 라틴 문자로 붙어 있어서, 사람들은 가격표에서 읽은 대로 검색합니다. skumbria, skumbriya. 저희 것은 Mackerel Melt, 가시를 발라낸 훈제 고등어 필레로 로스앤젤레스 훈제장에서 만듭니다.
리투아니아식은 진공 포장된 통생선으로, 매장 냉장고에서 몇 달을 견디도록 만든 제품입니다. 저희 것은 가시를 발라낸 필레를 소량씩 장작으로 훈연한 것이고, 냉장에서 3주 갑니다.
skumbria의 뜻
Скумбрия, skumbria는 고등어입니다. 러시아 식품점에서 이 이름으로 팔리는 생선은 대서양고등어, Scomber scombrus입니다. 등에 짙은 줄무늬가 있고 살이 단단한 회색인, 날씬하고 기름진 생선이죠. 소련에서는 일상적인 훈제 생선이었고, 그곳에서 자란 사람에게는 그 냄새가 지금도 부엌 식탁과 검은 빵을 뜻합니다.
그 단어는 생선과 함께 바다를 건넜습니다. 수입업체가 라벨에 러시아어 이름을 찍는 것은 손님들이 그렇게 찾기 때문이고, 그래서 브루클린에서 새크라멘토까지 한 세대의 손님들은 이 생선을 skumbria로 알고 영어 단어는 필요로 한 적이 없습니다. 철자가 제각각인 이유도 그것입니다. skumbria, skumbriya, scumbria, scumbia. 전부 같은 생선입니다. "скумбрия in english"를 구글에 쳐보신 적이 있다면, 답은 mackerel입니다.
리투아니아식 훈제 고등어
러시아 식품점에서 skumbria를 달라고 하면 십중팔구 발트 국가에서 온 훈제 고등어 통생선을 받게 됩니다. 내장을 뺀 채 껍질은 황금빛이고 진공 포장되어 있죠. 상당수가 리투아니아에서 만들어지기 때문에 "리투아니아 고등어"가 이 부류 전체의 이름처럼 되었습니다.
공산품이고, 공정도 거기에 따릅니다. 생선을 염수에 절여 연속 라인에서 훈연한 뒤, 컨테이너 운송과 매장 냉장고에서의 몇 주를 견디도록 포장합니다. 포장에 찍힌 날짜는 보통 몇 달 뒤입니다. 목표는 균일함입니다. 진열대의 모든 생선이 옆의 것과 똑같아 보이고 똑같은 맛이 나야 합니다.
연기가 생선에 들어가는 방식은 공장마다 다릅니다. 장작으로 훈연하는 곳도 있고, 염수에 훈연 향료를 넣는 곳도 있습니다. 후자는 훈제장에서 몇 시간을 보내지 않고도 색과 맛을 냅니다. 겉만 봐서는 어느 쪽인지 아무도 모릅니다. 원재료 목록은 압니다. "natural smoke flavour"나 "liquid smoke"라고 적혀 있다면 연기는 병에서 나온 것입니다. 둘을 구분하는 법에 대해 더 길게 쓴 글이 있습니다. 진짜 연기 대 액상 훈연액.
접시 위에서 통생선은 일거리입니다. 껍질을 벗기고, 등뼈에서 살을 발라내고, 갈비뼈를 골라내고, 머리를 어떻게 할지 정해야 합니다. 살은 단단해서 덩어리째 붙어 있습니다.
저희가 고등어를 훈연하는 방식
저희는 필레에서 시작합니다. 소금이 닿기 전에 한 쪽 한 쪽 손으로 다듬고 잔가시를 뽑습니다. 그다음 가볍게 염장합니다. 간이 배고 살이 단단해질 만큼의 정해진 양, 그 이상은 넣지 않습니다. 이 생선은 창고에 앉아 있을 일이 없으니 소금은 맛을 위한 것입니다.
연기는 장작이고, 낮은 온도에서 천천히 합니다. 염수에 훈연 향료는 들어가지 않습니다. 염수는 소금과 향신료뿐이니까요. 원재료 목록은 이렇게 읽힙니다. 고등어, 소금, 향신료. 보존료도 색소도 없습니다. 소량씩 만들어 진공 포장하며, 개봉 전에는 냉장에서 3주, 개봉 후에는 3~5일 갑니다. 0°F 냉동실에서는 2개월 보관되고, 해동은 냉장실에서 하고 절대 상온에 두지 마세요.
접시 위에서는 이런 뜻입니다. 포크를 대면 필레가 두툼하고 촉촉한 덩어리로 결대로 떨어집니다. 발라낼 등뼈도, 벗길 껍질도 없습니다. 팩을 열고 드시면 됩니다. 맛은 기름진 생선에 얹힌 장작 연기이고, 연기가 가장 오래 머문 필레 가장자리가 더 진하고 살 두꺼운 가운데는 더 순합니다.
훈제 고등어 먹는 법
러시아 집에서 먹던 방식이 지금도 저희가 먹는 방식입니다. 진한 호밀빵, 매운 머스터드를 조금 바르고, 그 위에 고등어 살을 두툼하게 한 점. 있으면 생양파를 둥글게 썰어 한 조각.
파테. 필레 반쪽을 포크로 으깨 크림치즈, 레몬즙 조금, 후추와 섞습니다. 토스트나 크래커에 바르세요.
감자와 양파. 아직 따뜻한 삶은 감자, 얇게 썬 생양파, 옆에 덩어리로 놓은 고등어.
비트. 삶아서 간 비트에 사워크림 한 숟갈, 그 위에 고등어. 단맛이 기름을 잘라 줍니다.
마실 것은 시원한 맥주, 또는 그런 저녁이라면 보드카. 어떤 생선이 어떤 맥주와 맞는지에 대해서는 따로 쓴 글이 있습니다.
저희는 사할린 출신이고, 그곳에서 훈제 고등어는 평범한 음식이었습니다. 로스앤젤레스로 옮겨 오니 구할 수 있는 것은 전부 진공 포장으로 바다를 건너온 것들이었습니다. 훈제기에서 갓 나온 생선을 먹고 싶어서 직접 훈연하기 시작했고, 가시는 사람들이 먹기를 꺼리게 만드는 단계라서 저희가 발라냅니다. 필레 하나에 호밀빵 한 쪽, 1분이면 됩니다.
