트라우트 저키는 가시를 발라낸 송어 필레를 소금에 절이거나 양념에 재운 뒤 수분이 거의 남지 않을 때까지 말린 것입니다. 저희 것은 무지개송어가 바다로 내려갔다 돌아온 형태인 스틸헤드로 만들며, 건조기에서 꼬박 하루를 보내고 나면 색이 옅고 부드러우며 가시가 없는 상태로 나옵니다. 소금만 쓴 것이 Salty Bites, 꿀을 입힌 것이 Candy Bites입니다.
트라우트 저키란
저키라고 하면 대부분 소고기를 떠올립니다. 이로 찢어 먹는 검고 딱딱한 조각 말이죠. 생선 저키는 다릅니다. 그 차이는 지방에서 시작됩니다.
소고기 저키는 기름기가 적은 부위로 만듭니다. 소기름은 고기를 말리고 나면 금세 산패하기 때문입니다. 송어는 기름진 생선이고, 그 기름은 살 속에 그대로 남습니다. 그래서 말린 송어 조각은 어느 정도 탄력이 남아 있습니다. 소고기는 씹어서 끊어야 하지만, 송어는 베어 물면 끊어집니다.
두 번째 차이는 시간입니다. 소고기 저키는 높은 온도에서 보통 몇 시간 안에 빠르게 말립니다. 송어를 그렇게 하면 부서집니다. 저희는 필레를 양념에 재운 다음, 생선이 익지 않고 수분만 빠질 만큼 낮은 온도로 24시간 동안 말립니다. 그래서 조각이 부드럽고 색이 옅게 남습니다. 들어가는 것은 짧습니다. 송어, 천일염, 향신료. 보존료도 색소도 없습니다.
스틸헤드 트라우트 저키와 무지개송어 저키
스틸헤드와 무지개송어는 같은 종, Oncorhynchus mykiss입니다. 무지개송어는 평생 민물에서 살며 작고 기름기가 적습니다. 스틸헤드는 강에서 부화해 바다로 나갔다가 훨씬 크고 훨씬 기름지게 돌아오며, 살은 분홍에서 붉은빛을 띱니다.
스틸헤드와 무지개송어는 한 종입니다. 바다로 나갔던 쪽이 더 기름지게 돌아오고, 말린 생선을 부드럽게 유지해 주는 것이 바로 그 기름입니다.
저키에서는 그 기름이 핵심입니다. 기름기 적은 민물 무지개송어는 얇고 종이처럼 마릅니다. 스틸헤드는 건조기에서 하루를 보내고도 부드러움을 유지할 만큼 기름이 있고, 필레도 제대로 된 한 입 크기로 자를 만큼 두껍습니다. 저희가 만드는 트라우트 저키는 소금 것이든 꿀 것이든 그래서 전부 스틸헤드입니다.
훈제 트라우트 저키인가, 건조인가
훈제 트라우트 저키를 찾는 분이 많으니 저희 제품에 대해 분명히 해두겠습니다. Salty Bites와 Candy Bites는 말린 것이고, 훈연은 들어가지 않습니다. 저희는 훈제장이고 연어, 고등어, 넙치는 여기서 오리나무와 사과나무로 훈연하지만, 트라우트 바이트는 양념에서 곧바로 건조기로 들어갑니다.
이유는 식감입니다. 연기는 필레 표면을 초반에 단단하게 굳히는데, 앞으로 하루를 더 말려야 하는 조각은 속이 마르기 전에 겉에 딱딱한 껍질이 생깁니다. 여기서는 소금과 양념, 그리고 천천히 도는 공기가 일을 합니다. 이런 종류의 안주에 훈연 향을 원하신다면, Haliwood Straws가 오리나무와 사과나무로 훈연한 넙치로, 저희 선반에서 가장 가까운 제품입니다.
어떤 트라우트 저키를 고를까
Salty Bites는 기본입니다. 스틸헤드, 천일염, 양념, 건조기에서 24시간. 색이 옅고 부드럽고 가시가 없습니다. 시원한 맥주에 어울리는 조각이고, 말린 생선을 먹고 자랐지만 상에 가시를 늘어놓고 싶지 않은 분을 위한 조각입니다.
Candy Bites는 같은 방식으로 시작한 뒤, 말리기 전에 농장 꿀을 입힙니다. 24시간 동안 꿀이 캐러멜처럼 굳어 겉을 감싸기 때문에 처음엔 단맛이, 그다음에 짠맛이 옵니다. 드라이한 화이트 와인이나 블루치즈 한 조각과 잘 맞습니다. 생선을 좋아하지 않는다고 말하는 분께 저희가 건네는 조각이기도 합니다.
저희는 Straws도 만듭니다. 같은 스틸헤드를 가늘게 썰어 며칠간 염장하고 말려 밀도 있고 쫀득하게 씹히는 제품입니다. 다음 배치가 나오기 전에 늘 품절됩니다.
단백질 이야기: 건조기에서 생선이 잃는 것은 대부분 수분이라, 남는 것은 주로 단백질과 기름입니다. 한 팩은 그 원료가 된 필레보다 가볍지만 단백질은 같은 양이 들어 있습니다.
트라우트 저키는 얼마나 갈까
말린 생선은 까다롭지 않습니다. 밀봉해 냉장 보관하면 Salty Bites와 Candy Bites는 1~3개월 갑니다. 건조가 부패에 필요한 수분을 없애기 때문입니다.
팩을 열고 나면 공기가 적이고, 기름진 생선에서는 기름이 먼저 맛을 잃습니다. 봉지의 공기를 눌러 빼고 밀봉해 다시 냉장고에 넣으세요. 하룻밤 사이에 무슨 일이 생기지는 않지만, 빨리 먹을수록 맛이 좋습니다. 먹을 수 있는 양보다 많이 사셨다면 0°F 냉동실에서 최대 2개월 보관됩니다. 해동은 냉장실에서 하고, 절대 상온에 두지 마세요. 훈제 생선까지 포함한 전체 보관 안내는 여기에 있습니다.
트라우트 저키 구입처
저희는 로스앤젤레스 2311 9th Ave에서 만들고, 미국 전 주로 배송합니다. 주문은 젤 팩을 넣은 보냉 박스로 나가서 생선이 32~39°F 상태로 도착합니다. 직접 수령은 훈제장에서 가능하며, 자세한 내용은 배송 및 픽업 페이지에 있습니다.
건조기에서 꼬박 하루를 보내는 것은 저키를 만드는 느린 방법입니다. 저희가 이 방법을 지키는 이유는 빠른 방법으로는 가죽 같은 것이 나오고, 생선 저키는 원래 그런 것이라고 대부분 생각하기 때문입니다. 스틸헤드, 천일염, 향신료, 24시간. 언젠가 다섯 번째 재료가 필요해진다면 라벨에 적겠습니다.
