Skumbria to rosyjskie słowo na makrelę. W rosyjskich i polskich sklepach w Stanach wędzona ryba jest tak podpisana, literami łacińskimi, więc ludzie szukają jej tak, jak czytają to z metki: skumbria, skumbriya. Nasza to Mackerel Melt, filet z wędzonej makreli z wyjętymi ośćmi, robiony w naszej wędzarni w Los Angeles.
Ta litewska to cała ryba w worku próżniowym, zrobiona tak, żeby przeleżeć miesiące w sklepowej chłodni. Nasza to filet bez ości, wędzony nad drewnem w małych partiach, i trzyma się trzy tygodnie w lodówce.
Co znaczy skumbria
Скумбрия, skumbria, to makrela. Ryba sprzedawana pod tą nazwą w rosyjskich sklepach to makrela atlantycka, Scomber scombrus: smukła, tłusta ryba z ciemnymi pasami na grzbiecie i zwartym, szarym mięsem. W Związku Radzieckim była codzienną wędzoną rybą i dla każdego, kto tam dorastał, ten zapach do dziś znaczy kuchenny stół i czarny chleb.
Słowo przepłynęło ocean razem z rybą. Importerzy drukują rosyjską nazwę na etykiecie, bo o taką proszą ich klienci, więc całe pokolenie kupujących od Brooklynu po Sacramento zna tę rybę jako skumbria i nigdy nie potrzebowało angielskiego słowa. Stąd tyle wariantów pisowni: skumbria, skumbriya, scumbria, scumbia. To wszystko ta sama ryba. Jeśli kiedyś wpisałeś w Google „скумбрия in english”, odpowiedź brzmi: mackerel, czyli makrela.
Litewska wędzona makrela
Poproś o skumbrię w rosyjskim sklepie, a najpewniej dostaniesz całą wędzoną makrelę z krajów bałtyckich: wypatroszoną, ze złotą skórą, zgrzaną w worku próżniowym. Dużo tego robi się na Litwie, więc „litewska makrela” stała się nazwą całej kategorii.
To produkt przemysłowy i technologia z tego wynika. Ryba jest solona i wędzona na linii ciągłej, a potem pakowana tak, żeby przetrwała kontener i tygodnie w sklepowej chłodni. Data na opakowaniu to zwykle kilka miesięcy do przodu. Celem jest powtarzalność: każda ryba w ladzie ma wyglądać i smakować jak ta obok.
To, jak dym trafia do ryby, różni się od zakładu do zakładu. Jedni wędzą nad drewnem. Inni dodają aromat dymu do solanki, co daje kolor i smak bez godzin w wędzarni. Po wyglądzie nikt nie odróżni, która paczka jest która. Skład odróżni. Jeśli jest tam „naturalny aromat dymu” albo „dym wędzarniczy w płynie”, dym przyszedł z butelki. Napisaliśmy dłuższy tekst o tym, jak je rozpoznać: prawdziwy dym a dym w płynie.
Na talerzu cała ryba oznacza robotę. Zdejmujesz skórę, zdejmujesz mięso z kręgosłupa, wybierasz ości żebrowe i decydujesz, co zrobić z głową. Mięso jest zwarte i trzyma się w jednym kawałku.
Jak my wędzimy makrelę
Zaczynamy od fileta. Każdy płat jest ręcznie oczyszczony i pozbawiony ości, zanim zobaczy sól. Potem lekkie peklowanie: odmierzona ilość soli, tyle, żeby doprawić i utwardzić mięso, i nic ponad to. Sól jest tu dla smaku, bo ta ryba nie musi leżeć w magazynie.
Dym jest z drewna, niski i powolny. W solance nie ma żadnego aromatu dymu, bo solanka to sól i przyprawy i nic więcej. Skład brzmi: makrela, sól, przyprawy. Bez konserwantów, bez barwników. Robimy w małych partiach i pakujemy próżniowo, a nieotwarta paczka trzyma się trzy tygodnie w lodówce, po otwarciu od trzech do pięciu dni. W zamrażarce w 0°F wytrzyma dwa miesiące; rozmrażaj w lodówce, nigdy na blacie.
Co to znaczy na talerzu: filet rozpada się pod widelcem na grube, soczyste płaty. Nie ma kręgosłupa do wyjmowania ani skóry do zdejmowania. Otwierasz paczkę i jesz. W smaku jest dym z drewna na tłustej rybie, ostrzejszy przy brzegu fileta, gdzie dym siedział najdłużej, łagodniejszy w grubszym mięsie.
Jak jeść wędzoną makrelę
Tak, jak jadło się ją w domu w Rosji, jemy ją nadal. Ciemny chleb żytni, warstwa ostrej musztardy, gruby płat makreli na wierzchu. Krążek surowej cebuli, jeśli jest pod ręką.
Pasta. Rozgnieć widelcem pół fileta, wymieszaj z serkiem śmietankowym, sokiem z cytryny i czarnym pieprzem. Rozsmaruj na grzance albo krakersach.
Ziemniaki z cebulą. Gotowane ziemniaki, jeszcze ciepłe, surowa cebula w cienkich plastrach, makrela w kawałkach obok.
Burak. Starty gotowany burak z łyżką śmietany, makrela na wierzchu. Słodycz przełamuje tłuszcz.
Do picia: zimne piwo albo wódka, jeśli to taki wieczór. Mamy osobny tekst o tym, która ryba pasuje do którego piwa.
Jesteśmy z Sachalinu i wędzona makrela była tam zwykłym jedzeniem. Kiedy przenieśliśmy się do Los Angeles, każda wersja, jaką znaleźliśmy, przepłynęła ocean w worku próżniowym. Zaczęliśmy wędzić własną, bo chcieliśmy ryby prosto z wędzarni, a ości wyjmujemy, bo to ten etap, który ludzi zniechęca. Filet zajmuje kromkę żytniego i jakąś minutę.
