Jerky z pstrąga to filet z pstrąga, z którego wyjęto ości, posolony lub zamarynowany i suszony, aż odejdzie z niego większość wody. Nasze robimy z pstrąga steelhead, czyli wędrownej formy pstrąga tęczowego, i po całej dobie w suszarce wychodzi jasny, miękki i bez ości. Wersja tylko solona to Salty Bites. Ta w miodowej glazurze to Candy Bites.
Czym jest jerky z pstrąga
Większości ludzi na słowo jerky staje przed oczami wołowina: ciemne, sztywne paski, które trzeba rwać zębami. Rybne jerky jest inne, a różnica zaczyna się od tłuszczu.
Wołowe jerky robi się z chudych kawałków, bo tłuszcz wołowy w suszonym mięsie szybko jełczeje. Pstrąg to ryba tłusta i ten tłuszcz zostaje w mięsie. Dlatego suszony kawałek pstrąga zachowuje sprężystość. Przegryzasz go. Wołowinę przeżuwasz.
Druga różnica to czas. Wołowe jerky suszy się gorąco i szybko, zwykle w kilka godzin. Pstrąg by się tak rozpadł. Filety marynujemy, a potem suszymy przez 24 godziny w kontrolowanej temperaturze, na tyle niskiej, żeby ryba traciła wodę, ale się nie ścinała. Dlatego kawałki zostają miękkie i jasne. Skład jest krótki: pstrąg, sól morska, przyprawy. Bez konserwantów, bez barwników.
Jerky z pstrąga steelhead a jerky z pstrąga tęczowego
Steelhead i pstrąg tęczowy to ten sam gatunek, Oncorhynchus mykiss. Pstrąg tęczowy całe życie spędza w słodkiej wodzie i zostaje mały i chudy. Steelhead wykluwa się w rzece, wychodzi do morza i wraca dużo większy i dużo tłustszy, z mięsem od różowego po czerwone.
Steelhead i pstrąg tęczowy to jeden gatunek. Ten, który poszedł do morza, wraca tłustszy, a to tłuszcz sprawia, że suszona ryba zostaje miękka.
Przy jerky cały sens tkwi w tym tłuszczu. Chudy słodkowodny pstrąg tęczowy wysycha na cienki papier. Steelhead ma dość tłuszczu, żeby po dobie w suszarce zostać miękkim, a filet jest na tyle gruby, że da się z niego pokroić porządne kęsy. Każde nasze jerky z pstrąga, solone czy w miodzie, jest właśnie ze steelheada.
Jerky z pstrąga wędzone czy suszone
Wiele osób szuka wędzonego jerky z pstrąga, więc powiedzmy wprost, jak jest u nas. Salty Bites i Candy Bites są suszone, bez wędzenia. Prowadzimy wędzarnię i łosoś, makrela oraz halibut idą tu nad olchę i drewno jabłoni, ale kawałki pstrąga trafiają z marynaty prosto do suszarki.
Powód to konsystencja. Dym szybko zasklepia powierzchnię fileta, a kawałek, przed którym jeszcze cała doba suszenia, dostałby twardą skorupę, zanim środek byłby gotowy. Tu robotę robi sól, marynata i powolny przepływ powietrza. Jeśli chcesz dymu w przekąsce tego rodzaju, Haliwood Straws to halibut wędzony nad olchą i drewnem jabłoni, najbliższa rzecz na naszej półce.
Które jerky z pstrąga wybrać
Salty Bites to wersja prosta: steelhead, sól morska, marynata, 24 godziny w suszarce. Jasne, miękkie, bez ości. To kawałek do zimnego piwa i dla każdego, kto wyrósł na suszonej rybie, a chce ten smak bez ości na stole.
Candy Bites zaczyna się tak samo, a potem przed suszeniem jest obtaczany w miodzie od pszczelarza. Przez te 24 godziny miód karmelizuje się w glazurę, więc najpierw czuć słodycz, a sól przychodzi później. Pasuje do wytrawnego białego wina albo kawałka sera pleśniowego. To też ten kawałek, który podajemy każdemu, kto mówi, że nie lubi ryby.
Robimy też Straws, cienkie paski z tego samego steelheada, peklowane i suszone przez kilka dni na zbity, sprężysty kąsek. Rozchodzą się między partiami.
O białku: z ryby w suszarce odchodzi przede wszystkim woda, więc to, co zostaje, to głównie białko i tłuszcz. Paczka waży mniej niż filet, z którego powstała, a białka ma tyle samo.
Jak długo trzyma się jerky z pstrąga
Suszona ryba jest wyrozumiała. Zamknięte i w lodówce, Salty Bites i Candy Bites trzymają się od jednego do trzech miesięcy. Suszenie zabiera wodę, której potrzebuje psucie.
Po otwarciu paczki wrogiem jest powietrze, a w tłustej rybie pierwszy traci tłuszcz. Wyciśnij powietrze z woreczka, zamknij go i wstaw z powrotem do lodówki. Przez noc nic się nie stanie, a im szybciej paczka się skończy, tym lepiej smakuje. Jeśli kupiłeś więcej, niż zjesz, zamrażarka w 0°F przetrzyma to do dwóch miesięcy. Rozmrażaj w lodówce, nigdy na blacie. Pełny poradnik przechowywania, razem z rybą wędzoną, jest tutaj.
Gdzie kupić jerky z pstrąga
Robimy je w Los Angeles, przy 2311 9th Ave, i wysyłamy do każdego stanu. Zamówienia jadą w termicznym pudełku z wkładami żelowymi, więc ryba dociera w 32 do 39°F. Odbiór osobisty jest w wędzarni; szczegóły na stronie wysyłki i odbioru.
Cała doba w suszarce to powolny sposób na jerky. Zostaliśmy przy nim, bo szybki daje skórę, a właśnie taka skóra większości ludzi kojarzy się z rybnym jerky. Steelhead, sól morska, przyprawy, 24 godziny. Jeśli kiedyś jakaś partia będzie potrzebowała piątego składnika, będzie on na etykiecie.
