Suszone kalmary to kalmary pokrojone w paski, zasolone i suszone, aż żują się jak suszone mięso. To przekąska, która stoi obok piwa od Władywostoku do Seulu, a my robimy trzy wersje w Los Angeles: słoną, ostrą i BBQ. Wszystkie trzy zaczynają się od tego samego kalmara i tego samego cięcia. Różni je tylko przyprawa.
Jeśli chcesz wersję bez dodatków, zacznij od Salty Squid (Dried). To kalmar i sól, nic więcej.
Czym są suszone kalmary
Bierzesz całego kalmara, czyścisz go, kroisz tuszkę w cienkie paski, solisz i pozwalasz oddać większość wody. Zostaje coś lekkiego, sprężystego i słonego, ze smakiem morza, który rośnie, im dłużej żujesz. Nazwij to suszonymi kalmarami, suszoną kalmarnicą czy solonym kalmarem — to to samo jedzenie. Koreańczycy znają to jako ojingeo, w rosyjskiej kuchni mówi się sushyony kalmar, i jedni, i drudzy jedzą to tak samo: rozerwane na włókna, z czymś zimnym do picia.
O sprężystości decyduje cięcie. Cienkie, równe paski schną w tym samym tempie i rozrywają się czysto wzdłuż włókien; nierówne kawałki twardnieją z zewnątrz i zostają wilgotne w środku. Nasze kroimy cienko i równo, a potem suszymy powoli, czasem, a nie temperaturą, żeby pasek został giętki.
Nasze trzy kalmary robimy z tego samego kalmara i tego samego cięcia. Różni się tylko przyprawa.
Słony, ostry czy BBQ: które suszone kalmary wybrać
Salty Squid, $27. Kalmar i sól. To wersja, która stoi na stole we Władywostoku, i ta, od której warto zacząć, jeśli nigdy nie jadłeś suszonych kalmarów. Pasuje do każdego piwa, które już pijesz.
Spicy Squid with Chili, $27. Te same paski, przyprawione czerwoną papryką i dodatkami aromatycznymi. Ostrość nie uderza pierwsza: najpierw jest wyrazisty smak kalmara, potem narasta chili. Bierz je do IPA albo czegokolwiek goryczkowego.
BBQ Squid, $29. Paski marynowane na słodko-wyraziście, wędzone nad prawdziwym drewnem, a potem suszone. Marynata karamelizuje się na brzegach podczas wędzenia, więc pasek jest ciemniejszy i trochę klejący. To wersja dla tych, dla których zwykłe suszone kalmary są zbyt surowe w smaku.
Suszone kalmary czy wędzone kalmary
Ludzie wpisują „wędzone kalmary” i trafiają na suszone. Z naszych trzech wędzone są tylko BBQ Squid. Słone i ostre nie widzą dymu w ogóle: zasolone, przyprawione, suszone powietrzem. BBQ przed suszeniem idzie do wędzarni nad prawdziwym drewnem i stąd bierze się ciemniejszy kolor i skarmelizowany brzeg.
Jeśli na przodzie opakowania jest „wędzone”, a na liście składników „aromat dymu wędzarniczego”, ten kalmar nigdy nie widział ognia. Zasada jest taka sama jak przy łososiu, opisaliśmy ją w tekście prawdziwy dym a dym w płynie.
Jak jeść suszone kalmary
Rozrywaj wzdłuż włókien. Mięsień kalmara biegnie w jednym kierunku. Ciągnij zgodnie z włóknami i pasek rozdzieli się na cienkie nitki. Ciągnij w poprzek i będziesz z nim walczyć.
Podgrzej 30 sekund. Kilka pasków na suchej patelni na średnim ogniu, bez oleju, około pół minuty. Pasek mięknie, zapach się otwiera, a sól smakuje pełniej. W koreańskich barach robi się to nad palnikiem i zmienia to tę przekąskę bardziej niż cokolwiek innego.
Majonez i chili. Wschodnioazjatycki sposób: łyżka majonezu z wmieszanymi płatkami chili i maczasz. Tłuszcz i ostrość przeciw soli i sprężystości. Spróbuj raz z wersją słoną, zanim uznasz, że to brzmi dziwnie.
Do makaronu i ryżu. Pokrój pasek na krótkie kawałki i wrzuć do gotującego się ramenu instant albo podsmaż z zimnym ryżem i jajkiem. Kalmar odbiera trochę wody i staje się miękki.
I sposób najprostszy: zimne piwo, otwarta paczka, miska na nitki. Tak jedliśmy to na Sachalinie. Które piwo pasuje do którego kalmara, jest w tekście rybne przekąski i piwo.
Białko i przechowywanie suszonych kalmarów
Suszone kalmary mają dużo białka i mało tłuszczu. Suszenie usuwa wodę i zostawia mięsień, więc w przeliczeniu na wagę suszony pasek ma więcej białka niż świeży kalmar. Jeszcze nie wysłaliśmy naszych do laboratorium po tabelę wartości odżywczych, więc nie będziemy podawać liczby, której nie zmierzyliśmy. Co jest w środku: kalmar i sól w wersji słonej, na to czerwona papryka i dodatki aromatyczne w ostrej, marynata w BBQ. Bez konserwantów, bez barwników. Z natury jest słony, więc trzymaj wodę obok piwa.
W lodówce, zamknięty, trzyma się od jednego do trzech miesięcy. Po otwarciu zawiń torebkę albo przełóż paski do słoika: kalmar chłonie zapachy z lodówki. Jeśli stwardnieje, pół minuty na patelni go przywraca. Można też mrozić w 0°F do dwóch miesięcy. Więcej w tekście jak długo trzyma się wędzona ryba.
Wszystkie trzy robimy przy 2311 9th Ave w Los Angeles. Jeśli szukałeś „suszone kalmary w pobliżu” gdziekolwiek w LA, możesz odebrać je u nas pod drzwiami. Do pozostałych miejsc w kraju wysyłamy w chłodzonym pudełku z wkładami żelowymi (zobacz wysyłka i odbiór). Większość suszonych kalmarów sprzedawanych w tym kraju jest krojona grubo i mocno zasolona, żeby mogła stać na półce rok. Nasze są krojone cienko i suszone czasem, bo pasek, który rozrywa się na nitki, to cała przyjemność, a sól powinna być czymś, co czujesz bez krzywienia się.
