Вяленый кальмар — это кальмар, нарезанный полосками, посоленный и подсушенный до того состояния, когда он жуётся как вяленое мясо. От Владивостока до Сеула это закуска к пиву, и мы делаем в Лос-Анджелесе три версии: солёную, острую и BBQ. Все три начинаются с одного и того же кальмара и одной и той же нарезки. Разница только в приправе.
Если хотите простой вариант, начните с Солёного кальмара (вяленого). Это кальмар и соль, больше ничего.
Что такое вяленый кальмар
Берём целого кальмара, чистим, режем тушку тонкими полосками, солим и даём ему потерять большую часть влаги. Остаётся лёгкая, жевательная, солёная полоска со вкусом моря, который раскрывается тем сильнее, чем дольше жуёшь. Как её ни назови — вяленый кальмар, солёный кальмар, dried calamari, — еда одна и та же. У корейцев это одзинго (ojingeo), в русской кухне — вяленый кальмар, и едят его одинаково: разрывают на волокна и берут к нему что-нибудь холодное.
Нарезка решает, как кальмар жуётся. Тонкие ровные полоски сохнут с одинаковой скоростью и разрываются чисто по волокну; неровные куски снаружи дубеют, а внутри остаются сырыми. Мы режем тонко и ровно, а потом сушим медленно — временем, а не жаром, — чтобы полоска осталась гибкой.
Наши три кальмара сделаны из одного и того же кальмара и одной и той же нарезки. Отличается только приправа.
Солёный, острый или BBQ: какой вяленый кальмар взять
Солёный кальмар, $27. Кальмар и соль. Это тот вариант, который стоит на столе во Владивостоке, и с него стоит начинать, если вяленого кальмара вы ещё не пробовали. Подходит к любому пиву, которое вы уже пьёте.
Острый кальмар с чили, $27. Те же полоски, приправленные красным перцем и специями. Острота бьёт не сразу: сначала вкус кальмара, потом за ним поднимается чили. Берите к IPA или к любому хмелевому пиву.
Кальмар BBQ, $29. Полоски маринуются в сладко-солёном маринаде, копчатся на настоящих дровах, а потом вялятся. При копчении маринад карамелизуется по краям, поэтому полоска темнее и немного липкая. Это вариант для тех, кому простой вяленый кальмар кажется слишком строгим.
Вяленый кальмар или копчёный
Люди набирают «копчёный кальмар» и попадают на вяленый. Из наших трёх копчёный только кальмар BBQ. Солёный и острый дыма не видят вообще: посолили, приправили, подвялили. BBQ перед сушкой идёт в коптильню на настоящих дровах — оттуда и более тёмный цвет, и карамелизованный край.
Если на упаковке спереди написано «копчёный», а в составе — «ароматизатор дыма», этот кальмар огня не видел. Правило то же, что и с лососем, мы разбирали его в тексте настоящий дым против жидкого дыма.
Как есть вяленого кальмара
Разрывайте по волокну. Мышца кальмара идёт в одном направлении. Тянете вдоль волокон — полоска расходится на тонкие нити. Тянете поперёк — воюете с ней.
Прогрейте 30 секунд. Несколько полосок на сухую сковороду на среднем огне, без масла, примерно полминуты. Полоска смягчается, запах раскрывается, соль звучит мягче. В корейских барах это делают на горелке, и это меняет закуску сильнее всего остального.
Майонез и чили. Восточноазиатский способ: ложка майонеза, в него вмешаны хлопья чили, и макать. Жир и острота против соли и жёсткости. Попробуйте один раз с солёным, прежде чем решить, что это странно.
В лапшу и рис. Нарежьте полоску на короткие куски и бросьте в быструю лапшу пока варится, или обжарьте с холодным рисом и яйцом. Кальмар забирает часть влаги обратно и становится мягким.
И простой способ: холодное пиво, открытая упаковка, чашка для волокон. Так мы ели его на Сахалине. Какое пиво к какому кальмару — в тексте рыбные закуски и пиво.
Белок и хранение вяленого кальмара
В вяленом кальмаре много белка и мало жира. Сушка убирает воду и оставляет мышцу, поэтому на вес в вяленой полоске белка больше, чем в свежем кальмаре. В лабораторию за таблицей пищевой ценности мы наш кальмар пока не отправляли, поэтому не будем печатать цифру, которую не измеряли. Что идёт внутрь: кальмар и соль для солёного, сверху красный перец и специи для острого, маринад для BBQ. Без консервантов, без красителей. Он солёный по своей природе, так что держите рядом с пивом воду.
В холодильнике, закрытым, он хранится от одного до трёх месяцев. После вскрытия заверните пакет или переложите полоски в банку: кальмар набирает запахи холодильника. Если задубел — полминуты на сковороде, и он вернётся. Его также можно морозить при 0°F до двух месяцев. Подробнее в тексте сколько хранится копчёная рыба.
Все три версии мы делаем по адресу 2311 9th Ave в Лос-Анджелесе. Если вы искали «вяленый кальмар рядом со мной» из любой точки LA, можно забрать у двери. В любое другое место по стране отправляем в холодной коробке с гелевыми пакетами (см. доставку и самовывоз). Большую часть вяленого кальмара в этой стране режут толсто и солят крепко, чтобы он мог год стоять на полке. Наш нарезан тонко и высушен временем, потому что вся радость — в полоске, которая разрывается на нити, а соль должна быть такой, чтобы её чувствовать и не морщиться.
