Зайдите в любой русский магазин в Лос-Анджелесе или Бруклине — и в рыбном отделе ценники наполовину английские, наполовину транслитом: koryushka, skumbria, kambala, taranka. На ценнике русское слово стоит рядом с рыбой, у которой есть нормальное английское название, но у прилавка им никто не пользуется.
Коротко: корюшка — это smelt, скумбрия — mackerel, камбала — flounder, таранка — любая мелкая рыба, вяленная с солью под пиво, юкола — рыба, вяленная на открытом воздухе. Ниже — латинское написание, английское название, что это за рыба и что мы делаем из неё в нашей коптильне на 9th Ave, либо честное «такого у нас нет». Весь ассортимент — на одной странице.
Корюшка (koryushka, korushka): smelt
Мелкая узкая рыбка, 4–7 дюймов, которая пахнет свежим огурцом, когда её достают из воды. Её вялят целиком, с головой и костями, и едят целиком под пиво. На Сахалине, откуда мы родом, её ловят из-подо льда. У нас это Корюшка (вяленая солёная): слабый посол, шесть дней вяления, примерно восемь рыбок в пачке 150 г.
Скумбрия (skumbria, skumbriya): mackerel
Атлантическая скумбрия, та же рыба, что в супермаркетах продаётся свежей или в консервах. В русских магазинах её обычно продают копчёной целиком, в вакууме с большого завода и со сроком хранения в месяцы. У нас это филе — зачищенное, без косточек, слабого посола, медленного копчения на настоящих дровах: Mackerel Melt (скумбрия). Разбирается на толстые ломти.
Камбала (kambala): flounder
Любая плоская рыба. Flounder или sole — по-русски и то и другое камбала. Вяленая солёная камбала — одна из двух рыб, которые мы предлагаем, когда у нас спрашивают таранку; вторая — корюшка. У нас это Камбала (вяленая), дикий улов у берегов Массачусетса, только соль, медленное вяление на воздухе. Мясо разбирается на плоские просвечивающие полоски; вкус мягче, чем у кальмара.
Таранка, тарань (taranka): вяленая солёная рыба, та самая, под пиво
Строго говоря, тарань — это одна конкретная рыба, азовская плотва. В обиходной речи таранка — это любая мелкая рыба, вяленная целиком с солью, чтобы есть под пиво. Рыбы под названием «taranka» в английском нет, и товара с таким именем у нас в магазине тоже нет. Ближе всего — вяленая камбала и вяленая корюшка.
Таранка — это категория, как jerky. Слово называет способ приготовления, поэтому на ценнике таранкой может оказаться любая мелкая рыба, вяленная целиком с солью.
Вобла (vobla): Caspian roach
Плотва из Каспия и низовий Волги, самая известная вяленая рыба в России. Возле США она не водится. Воблы у нас нет, и называть этим словом другую рыбу мы не станем.
Юкола (yukola): рыба, вяленная на воздухе; здесь её продают как candied trout
Слово, которым на Дальнем Востоке и в Сибири называют рыбу, распластанную, подвешенную и высушенную на ветру. В США оно прижилось за медовой форелью, которую русские магазины продают как candied trout. У нас это Candy Bites (вяленая форель): форель стилхед без костей, маринад, обвалка в фермерском мёде и 24 часа вяления, пока мёд не схватится глазурью.
Соломка (solomka): fish straws, fish strips
Буквально «маленькая солома». Тонкие полоски рыбы: посол, маринад и вяление до плотной жевательной текстуры. У нас их две. Соломка из форели (Trout Straws) — форель стилхед, кости вынимаем руками, вялим несколько дней. Haliwood Straws — калифорнийский палтус с паприкой, копчение на ольхе и яблоне. Форелевая соломка расходится между партиями.
Балык (balyk): вяленая спинка
Спинка крупной рыбы, обычно осетра или лосося: солят и вялят на воздухе, пока её не станет можно резать тонко. Балык мы не делаем. Ближе всего в нашем ассортименте Tanned Nova-Lox Salmon: кости вынимаем руками, шесть часов подсушки под вентилятором, сутки посола, копчение на ольхе и яблоне. Он копчёный, а настоящий балык обычно нет.
Кальмар (kalmar): squid, calamari
Одно из слов, которые у нас ищут на сайте кириллицей. У нас он в трёх видах, из одного и того же кальмара и одной и той же части: солёный кальмар — ничего, кроме соли, острый кальмар — с красным перцем и BBQ-кальмар — единственный, который перед вялением коптится на настоящих дровах.
Икра (ikra): caviar, roe
По-русски икра — это всё: и осетровая, и красная на новогоднем столе. В США словом «caviar» обычно называют осетровую, а лососёвую — roe или ikura. У нас две красные. Golden Pearls (икра кеты) — икра дикой кеты, крупное зерно, плёнка снята вручную, слабый посол. Rainbow Pearls (икра форели) — икра датской радужной форели, среднее зерно, холодное копчение на буке.
Брюшки (bryushki): salmon bellies
Жирная полоса вдоль брюха рыбы, которую в супермаркетах срезают и продают дёшево. Мы отбираем брюшки по жирности и медленно коптим при низкой температуре на настоящих дровах: Smoky Velvet (брюшки лосося). Режьте тоньше, чем кажется нужным.
Сёмга и кета (syomga, semga, keta): Atlantic salmon и chum salmon
В русском у каждого лосося своё имя, и на ценниках чаще всего встречаются сёмга и кета. Сёмга — атлантический лосось, жирная рыба, из которой делают большинство локсов. Кета — тихоокеанская, постнее, и это слово перешло в английский на банках с икрой: keta caviar значит икра кеты. В наших брюшках и в Tanned Nova-Lox — атлантический лосось.
Свиные ушки (svinye ushki): pig ears
Тут уже свинина. Их ищут у нас на сайте кириллицей, так что месту в списке они соответствуют. Копчёные свиные ушки — закуска к пиву из того же ряда, что и вяленая рыба: жевательные полоски, солёные и копчёные. Мы делали их как Hickory Strips, копчение на гикори; сейчас их нет в наличии.
Почему на наших этикетках два названия
В названиях мы намеренно держим оба слова: Smelt (Dried Salted Koryushka), Flounder (Dried Kambala). Мы с Сахалина, и здесь мы делаем ту же рыбу, с которой выросли там. Английское название — для поиска. Русское — чтобы вы понимали, что это то самое.
